油條、豆漿成了早餐的“標配”_方便了快節奏生活的人們。看著早餐店蓬松的油條_難免會思忖和顧慮_這樣的油條到底是怎么做出來的？還是想自己做_既衛生又放心。其實_任何一門面食制品都有她特殊的制作工藝_同時也會總結出一些小竅門。一起來看看炸油條的技巧。

出鍋的油條酥脆可口

炸油條應選用中筋面粉

做油條一般選用中筋面粉_這是因為油條和面時都要加入一定量的食鹽_食鹽的加入使面粉中的面筋質_即蛋白質變性_且在揣面(炸油條非揉面)的過程中_會將面筋排列成有序的網絡狀_追使面團更加有勁道。若是用了高筋面粉_在油條下鍋油炸時伸條有一定的難度_可能會拉開后又縮回去_甚至“折戟”；若用了低筋面粉_下鍋前壓條油炸時油條胚松散沒勁_有時可能會拉斷。

油條發面不用泡打粉、不用小蘇打

小蘇打不是泡打粉_而是泡打粉的合成原料_也不會是酵母粉。小蘇打是化學名字叫碳酸氫鈉_受熱后會生成碳酸鈉、水、及二氧化碳。其中_二氧化碳是氣體_能夠使面團產生孔洞_也是油條蓬松的原因；泡打粉不是酵母粉。泡打粉是一種蓬松劑_主要作用就是讓油條變的更蓬松。而酵母粉用來發酵面團的微生物。

炸油條不放小蘇打也不用泡打粉_最好選用酵母粉。是因為泡打粉是膨松劑_基本上都含有化學成分_還有一些含鋁的明礬_這種泡打粉炸出來的油條好看_卻沒有用酵母發面做的健康_吃著放心。

油條和面要加點食用油

油條是油炸食品_油炸是后期加工的必要工序_別以為可以不用食用油。其實油條和面還是要加點食用油的。如果是用酵母發酵面團_可以加快面團的起發速度；炸出的油條更加松脆_口感更好一些；加了油能讓面團的延展性更好_方便油炸時拽長油條胚子。另外_在面和好后_抹上食用油不粘手、不粘盆_方便操作。

?炸油條和面時食鹽不可少。

面粉和鹽、水可以說是和面“一家親”_誰也離不開誰。特別是和面加點食用鹽_她有一定的抑菌防腐敗作用。可以抑制細菌生長_就不容易酸了_延長了保質期；和面其實一種結晶過程_形成含水結晶體_不斷揉搓面團使晶體方向逐步趨于一致_加了鹽水和出來的面相對勁道一些。

這是因為使面團有勁道的物質主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白_她們是面筋的主要成分。在和面時加入的少量食鹽溶入水_形成電解質溶液。使面粉中的遇到電解質時發生凝結_逐步形成麥膠原物質_使面團更加筋道。

油條胚子上不要撒干面粉

在外面賣的油條_會發現皮很厚_而非油炸時間過久。這是他們為了防止油條胚粘連_上面灑了一些面粉造成的。其實_完全不必這樣_直接抹油就行。這樣炸過油條的油里面雜質比較少_也不是油條胚子表面的面粉掉進鍋里_將好端端的油弄“雜質”了。

炸油條的面要“兩發一醒”

炸油條和面后_放在適宜面團發酵的地方_待面團體積增大至原來的1.5倍以上_然后用拳頭揣壓面團數次后_再次發酵_也就是說炸油條的面團至少要經過兩次充分發酵；當面條胚子做好后_不要急于下鍋油炸_讓胚子“醒”15分鐘左右。只有做到了這“兩發酵一醒”_炸油條的面團柔軟、潤滑、延展性好做面包的面團相差無幾。

炸油條和面的一般配方

和面都是面粉加水后一起揉_這樣做出來的面食才不好吃。和面也是有配方的_尤其是炸油條_她有“獨特”的配方。炸油條和面一般的配方是中筋面粉_適量酵母及食鹽、小蘇打、雞蛋、牛奶。

炸油條的面團不要揉面

按照上面的油條配方_將面和好后_面團最好用保鮮膜裹住。若是隔夜發酵_放置冰箱冷藏_用時將面團從冰箱取出_回溫后再用；若是當天和的面_醒發面團兩小時左右就是很好的發面。這個時候_千萬不要像蒸饅頭那樣細心揉面_因為揉面可產生面筋_將面團中的空氣排出_炸出的油條柔勁過大_不好吃。最好是用拳頭揣面_讓面團活泛即可。等到面好了之后就可以正式開始做油條了_面發好了之后不要急著搟面揉面_炸出的油條才會蓬松酥脆有口感。

油條面發好后最好是揣面

炸油條的時候油溫一定不能太熱

炸油條油溫很重要_不然_油條胚一下鍋就會變成焦黑色；油溫也不能太低_若是這樣_炸出來的油條皮厚且硬。一般來說_油溫控制在六七_成熱。如何判定_是用一根竹筷子_插在油里_看到筷子周圍冒小泡就可以了。然后把油條胚子稍微拉長一點_油條才會長而松軟_形味皆佳。放進油鍋。此時_要用筷子撥動油條_讓其均勻受熱。待油條漂起_也基本定型之后_再出鍋控油。

炸油條要不斷翻動

油條胚子要兩個疊加在一起

　　油條下鍋后_油條中產生的氣體讓油條膨脹_而外表皮又因為接觸到高溫迅速定型_膨脹的幅度受到了限制。如果將兩根油條粘在一起_接觸的部分則不會受到高溫油炸的影響_會繼續向外膨脹_油條才會更加蓬松_酥脆可口。正確的作法每兩條上下疊好_用竹筷在中間壓一下_不能壓得太緊_以免兩條粘連在一起；也不能壓得太輕_要保證油條在炸的時候兩條不分離。

?炸油條試舉一例

【食材】_面粉500g、溫水(50-60℃)350ml、食用油、食鹽及牛奶適量_雞蛋2個。

【步驟】_

①取雞蛋兩個_打爛倒在面粉上_并滴點食用油；將酵母用溫水浸泡后攪拌均勻_一邊攪動面粉_當攪拌至面絮狀時_下手搓揉面團_并在面團上抹上食用油_揉至面團_蓋上蓋子_或用保鮮膜包住發酵_大約2小時左右_即成很好的發面。

②用拳頭將面揣揣_稍作排氣處理。再將面團取出_拉伸成長條狀_將面團拿出來之后揉成長條_保留一定的厚度_表面涂上一層植物油。再次包上保鮮膜讓她第二次發酵。

③將長形的面團中間切成小段_將兩條交疊_中間用筷子壓出一條痕跡_將兩條面團并在一起_拿住兩邊將她拉長。

?④鍋中的油加熱到六七成熱_放入油鍋油炸_油條會馬上膨脹起來。等到變色定型后用筷子翻面_等到完全變黃之后撈起來瀝油。