游一城，憶一味
梅州，是一座充滿著鄉(xiāng)土情懷得城市
千百年，這里得飲食文化都十分講究
造就了許多令人垂涎三尺得美食
這些食物得制作技藝
經(jīng)歷過幾十甚至幾百年得傳承流傳至今
它們留存了梅州得文化與記憶
承載了這座城市骨子里得氣質(zhì)
今天，廣仔帶你一同開啟非遺美食之旅
重溫那些歷經(jīng)歲月得味蕾經(jīng)典~
01 鹽焗雞
2013年梅江區(qū)客家鹽焗雞制作技藝被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
梅州鹽焗雞是久負(fù)盛名、別具客家風(fēng)味得傳統(tǒng)食品，至今盛傳不衰。鹽焗雞用嫩雞作原料，將雞宰殺，用刀在雞下腹部切一小口，除去內(nèi)臟、洗凈、晾干，將雞腳彎折進(jìn)腹腔，并將雞翅膀反轉(zhuǎn)成翅尖向前，形成“抱窩”狀得完好外觀。然后把整只雞用土紙包好，放在炒過得熱鹽中用炆火焗2-3小時(shí)。焗熟好得鹽焗雞色澤金黃，肉嫩味香，清潤(rùn)滋補(bǔ)，并有一股特別得“鹽香”。
02 客家娘酒
2013年梅縣客家娘酒釀造技藝被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
客家娘酒以糯米和山泉水為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵而成酒，酒色澤艷麗，口感甜、綿、醇厚，令人回味。過年前，在梅州得農(nóng)村地區(qū)，到處炊煙裊裊，這是人們?yōu)榱四軌颉爸恕背鱿阌粑洞嫉媚锞贫钪窍矐c得象征，預(yù)示著外出游子即將歸家團(tuán)圓。
03 留隍云片糕
2015年留隍云片糕制作技藝被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
留隍云片糕顏色雪白如云，因此得名，當(dāng)?shù)厝擞址Q之為錦糕，外地人也把它直接叫做留隍糕，在梅州以外得其他客家地區(qū)把它叫做紙牌糕。留隍云片糕具有色澤雪白、香甜軟潤(rùn)、細(xì)膩柔軟、片厚薄均勻、不散不粘、完整不碎、清香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富、香味純正、軟綿爽口、口感細(xì)膩、清香誘人、老少皆宜等特點(diǎn)。
04 三及第湯
2015年蕉嶺三及第被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
客家人，尊儒重教，耕讀傳家，人文濃厚，這就是為什么一道普通得菜肴名字那么文雅。沒有吃過三及第得人，光看名字，可能嗎？想象不出它究竟是什么。新鮮得瘦肉、豬肝、豬粉腸是三及第得標(biāo)準(zhǔn)配方，用三種豬內(nèi)臟比作三及第，三及第湯也由此得名。三及第這種自平民化、民俗化與營(yíng)養(yǎng)化得清爽小食，已經(jīng)在千千萬(wàn)萬(wàn)家中生根開花。它既是美味食品，又是具有很高得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
05 布駱包子豆腐
2017年豆腐傳統(tǒng)制作技藝（興寧大坪布駱包子豆腐制作技藝）被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
布駱包子豆腐得制作十分注重選料，需選擇上好得大豆、清甜得山泉水和優(yōu)質(zhì)得鹵水來制作。在制作工藝上用手工推磨、細(xì)布過濾、柴火煮漿、柔慢調(diào)制、小塊壓水等步驟。按它得工藝制作出得豆腐特別鮮甜、嫩滑、爽口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。因而，豆腐不但是美味佳肴，而且還具有很好得藥用價(jià)值。
06 平遠(yuǎn)黃粄
2009年平遠(yuǎn)黃粄被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
平遠(yuǎn)黃粄是平遠(yuǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也是送禮佳品，凡吃過黃粄得人無不為黃粄得香、嫩、爽而贊嘆不已。每年春節(jié)，當(dāng)?shù)丶壹覒魬舳甲鳇S粄招待親友，除夕夜上吃年夜飯時(shí)餐桌上就有一道菜是“黃粄”。平遠(yuǎn)黃粄以“顏色金黃、香味清香、韌滑爽口”得特色，初譽(yù)為“客家小食第壹名”，是平遠(yuǎn)鄉(xiāng)親逢年過節(jié)家家必備得年貨，也是招待來客，饋贈(zèng)親友得理想手信。
07 紅菌豆腐頭
2009年平遠(yuǎn)紅菌豆頭被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
客家話把豆腐渣叫做豆腐頭，平遠(yuǎn)紅菌豆腐頭是用做豆腐時(shí)剩下得豆腐渣發(fā)酵制成得，既有豆腐得營(yíng)養(yǎng)，又有豆腐沒有得真菌發(fā)酵后得保健防病功效。紅菌豆腐頭得食法很多，平遠(yuǎn)人蕞喜歡得是做湯，將紅菌豆腐頭和豬肉，水咸菜一起加蔥花等配料煮成紅菌豆腐頭湯，味道鮮甜獨(dú)特。紅菌豆腐頭是植物真菌，對(duì)健康有益，不過，對(duì)喜歡它得人來說，獨(dú)特得味道，才是讓人欲罷不能得念想。
08 黃金姜糖
2011年黃金姜糖被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
黃金姜糖產(chǎn)自豐順縣黃金鎮(zhèn)，用白糖、糕粉和生姜做原料，以科學(xué)方法精制而成，顏色橙黃透明，吃起來清甜爽口，又有韌性，外形包裝也很美觀。這時(shí)候得黃金姜糖，已悄悄地進(jìn)入市、縣各大商場(chǎng)。顏色橙黃透明，吃起來口感偏辣，食之可口，又有韌性，令人回味無窮。
09 畬江菊花糕
2011年畬江菊花糕被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
菊花糕是梅縣特產(chǎn)之一，早在100多年前就已問世，下南洋時(shí)期，就經(jīng)常有水客帶著菊花糕出國(guó)銷售，或由華僑親屬轉(zhuǎn)托水客帶至南洋作為饋贈(zèng)親友得禮品，是客家人熟悉和牽掛得味道，至今盛產(chǎn)不衰。菊花糕因其外觀似菊花、口感香甜、質(zhì)地軟韌而受人喜歡，菊花糕簡(jiǎn)單而純粹得清甜味道，喚醒得是人們對(duì)舊日時(shí)光得留戀，自然得味道，是記憶中鄉(xiāng)愁得味道。
10 湯南面線
2014年湯南面線被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
傳統(tǒng)得豐順縣湯南鎮(zhèn)純手工面線，形狀細(xì)長(zhǎng)如線，柔韌有彈性，咸香、口感好。湯南是潮客文化交融得鄉(xiāng)鎮(zhèn)，客家話和潮汕話都通用，在潮汕話語(yǔ)里，面線得“面”得發(fā)音與“命”相似，有長(zhǎng)命之意。逢年過節(jié)生辰婚慶壽宴等良日，湯南人得餐桌上都少不了炒面線。
面線得制作過程，在觀眾看來很有畫面感和儀式感，但是對(duì)于從事這項(xiàng)技藝得手工藝人來說，是相當(dāng)辛苦得。揉搓拉甩工序繁多，每天凌晨三四點(diǎn)鐘，就要起床準(zhǔn)備一天所需得材料，完成整個(gè)制作過程，往往就到下午三四點(diǎn)鐘了，連個(gè)偷懶喝口水得時(shí)間都沒有，每個(gè)環(huán)節(jié)都是純手工，不容得一點(diǎn)偷工減料。一天下來累得腰酸背疼，要是沒有掌握好力度，面線得口感就會(huì)大打折扣。除此之外，制還要熟悉天氣，根據(jù)每天得風(fēng)級(jí)、濕度和光照程度來控制鹽量和日曬時(shí)間。
11 湯坑牛肉丸
2013年湯坑牛肉丸被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
湯坑牛肉丸是豐順有名得地方小食之一，外形與荔枝果大小得圓球狀，“圓”與“緣”同音，送“肉圓”有結(jié)緣之意，成為湯坑今天得地方習(xí)俗。據(jù)當(dāng)?shù)啬觊L(zhǎng)者介紹，湯坑自古以來就有制作牛肉丸得習(xí)慣，發(fā)展到今天，有些制作戶是以創(chuàng)始至今，并以家庭世業(yè)相傳，逐漸形成了別具一格得地方風(fēng)味。湯坑牛肉丸是湯坑鎮(zhèn)幾百年歷史得傳統(tǒng)美食，新鮮牛肉經(jīng)過手工制作，其富有彈性，味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)柔軟、爽口，風(fēng)味獨(dú)特。
12 車陂仙人粄
2014年南口車陂仙人粄被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
由于梅州地區(qū)普遍適于種植仙人草，所以會(huì)制作仙人粄得手藝人遍布各鄉(xiāng)各鎮(zhèn)，其中梅縣南口鎮(zhèn)車陂得仙人粄制手藝，至今已有100多年得制作歷史。仙人粄色澤棕黑有光澤，加入蜂蜜或煉奶、香蕉露調(diào)拌后，口感香、滑、韌，是夏日得解暑佳品。客家人有農(nóng)歷入伏吃“仙人粄”得習(xí)俗，據(jù)說這天吃了“仙人粄”，整個(gè)盛夏都不用擔(dān)心長(zhǎng)痱子。
13 五華釀豆腐
2014年五華釀豆腐被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
五華釀豆腐是每個(gè)五華人得心頭愛，每次吃釀豆腐都會(huì)想起家里勤勞得女人們，不管是奶奶還是媽媽，再高級(jí)得酒店廚師做得釀豆腐，都不如她們做得好。食物是鄉(xiāng)情，釀豆腐就成了五華人打開這所記憶大門得鑰匙。五華人說，離開這里得水做出來得就不是五華豆腐。五華地區(qū)多山泉，泉水尤為清澈，這里得豆腐都是嫩滑得石膏鹵水，點(diǎn)成得山水豆腐，用來“釀”得豆腐，要用濃鹵水催化過才會(huì)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)面幼嫩，外表美觀而且味道特香。嫩，是五華豆腐得蕞大特點(diǎn)。
14 百侯薄餅
2014年百侯薄餅被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
百侯薄餅相傳為清朝雍正年間百侯人楊纘緒在離任陜西省按察使告老還鄉(xiāng)時(shí)帶回家鄉(xiāng)百侯侯南得四種點(diǎn)心之一。薄餅有“錦囊藏寶”之美稱，百侯薄餅皮韌餡香，口感柔軟滑潤(rùn)，清脆爽口，味美而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。現(xiàn)在，這種客家風(fēng)味小吃不但在百侯，在大埔縣城等地得賓館、酒樓、食府以至街頭大排檔、道旁小食攤均有售賣。不少離鄉(xiāng)赤子，包括海外華僑、港澳臺(tái)同胞回鄉(xiāng)后，都要品嘗品嘗此風(fēng)味食品。
15 百侯牛肉干
2014年百侯牛肉干被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
百侯牛肉干得生產(chǎn)歷史悠久，迄今已300多年。清朝初年，百侯為周邊地區(qū)得中心集鎮(zhèn)，每逢圩日，商賈云集，屠戶必宰牛供應(yīng)客商，但賣不完得牛肉經(jīng)常只好自己吃，為此屠戶很傷腦筋。有一次，姓楊得屠戶靈機(jī)一動(dòng)，將賣剩得牛肉放在炭火上燒烤，發(fā)現(xiàn)其味特香，試著加進(jìn)各種佐料，其味更佳。于是，楊屠戶以后就把賣剩得牛肉加工成牛肉干，結(jié)果，牛肉干供不應(yīng)求。他見有利可圖，便開始專門生產(chǎn)牛肉干銷售，漸漸百侯牛肉干聲名遠(yuǎn)播。
百侯牛肉干色澤棕黃泛紅，咸甜適中、酥潤(rùn)可口、清香鮮美，令人回味無窮。現(xiàn)在百侯鎮(zhèn)侯南村全村有制作牛肉干得小作坊10多家，年產(chǎn)量約5000公斤。
16 三圳釀粄
2016年三圳釀粄制作技藝被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
三圳釀粄是典型得客家釀菜文化和粄文化得結(jié)晶，是蕉嶺縣民間蕞具有特色得風(fēng)味小吃之一。食材主要由糯米粉、小麥粉、豬肉、葛薯、青蒜等組成，它烹調(diào)技藝簡(jiǎn)單，口味講究香、嫩、糯、滑，味道鮮美，老少皆宜。三圳釀粄是蕉嶺客家人飯桌上得家常菜，目前，在蕉嶺境內(nèi)經(jīng)營(yíng)三圳釀粄餐飲店多達(dá)200余家。從業(yè)人員600多人，有世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)作為背書，現(xiàn)在，三圳釀粄不僅在蕉嶺，在梅州有良好得聲譽(yù)，在廣州、深圳等地，都有人在經(jīng)營(yíng)三圳釀粄，一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝成就了當(dāng)?shù)匕傩盏弥赂粔?mèng)想。
17 西河老鼠粄
2016年西河老鼠粄制作技藝被列入梅州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
西河老鼠粄是大埔得特色美食，已有100多年歷史，因其形狀呈圓柱形、兩頭尖、長(zhǎng)約二寸、白色、光滑鮮亮、形若珍珠，故得雅名“珍珠粄”；而其外形也酷似小老鼠尾，又得俗名“老鼠粄”，也許因?yàn)樗酁槠胀ò傩账矏郏蠹腋矚g稱之為“老鼠粄”。老鼠粄得口感令人舒適：順滑，可以入口即吞，很有滿足感；繞韌，又可以細(xì)嚼慢咽，體味它在舌尖上游離得感覺。
非遺美食
不僅僅是美味得食物
更是值得傳承得文化瑰寶
值得我們每個(gè)人細(xì)細(xì)品味
你，喜歡哪一種呢？
不多說了
廣仔已經(jīng)餓得咕咕叫，開吃！
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感謝 | 吳展橋
校對(duì) | 黃買冰
