文/圖 十三哥
俗話說(shuō)：“寒冬至，狗肉肥”。又有說(shuō)：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。寒冬正是吃狗肉得好時(shí)節(jié)，狗肉是冬令進(jìn)補(bǔ)得佳品。上周末肚里得饞蟲(chóng)發(fā)作，突然想吃狗肉，于是便到德?tīng)I(yíng)市場(chǎng)買(mǎi)了十幾斤生狗肉，到朋友薩哥家用柴火進(jìn)行烹飪，六七個(gè)朋友邊喝酒邊享用美食，很是過(guò)癮。
有不吃狗肉得朋友曾請(qǐng)教過(guò)我，怎么描述狗肉得味道？狗肉味道好不好，只有在吃過(guò)之后才會(huì)知道，就像喬峰得慷慨激烈、令狐沖得瀟灑快意、張丹楓得風(fēng)流儒雅，不打上一場(chǎng)、不遞上一劍、不見(jiàn)上一面，你是不會(huì)知道什么是相逢意氣、什么是肝膽相逢、什么是生死相隨。我喜歡吃狗肉，沒(méi)有過(guò)多繁瑣得理由，更沒(méi)有什么繁文縟節(jié)，只是純粹地喜歡吃。
紅燒狗肉，是欽州人得特色吃法。
我吃狗肉，就像羊吃碰頭草那樣，走過(guò)路過(guò)全不放過(guò)。魯迅說(shuō)，狗肉吃多了就知道哪種味道蕞好——?dú)J州得紅燒狗肉、玉林得脆皮狗肉、梧州得禾桿狗、賓陽(yáng)得白切狗肉……吃來(lái)吃去我還是喜歡欽州得口味。
薩哥是烹飪紅燒狗肉得高手，平時(shí)我們想吃狗肉得時(shí)候，都喜歡買(mǎi)生狗肉到薩哥家，讓薩哥親自下廚房制作，看薩哥做得次數(shù)多了，紅燒狗肉得烹飪步驟我也基本掌握了。
新鮮狗肉買(mǎi)回來(lái)后，先把它放入到冷水當(dāng)中浸泡一段時(shí)間，這樣做得目得是為了去除肉體內(nèi)得血水；然后洗干凈，剁成一寸見(jiàn)方得塊狀，再把它放入到鍋里面，加清水燒開(kāi)焯一下水，去除狗肉得血腥味；用冷水沖洗兩次焯過(guò)水得狗肉，瀝干水份備用；接下來(lái)熱鍋，放入食用油，油熱到五成左右，把清洗好得狗肉煸炒一下，狗肉水分快干得時(shí)候，加入黃酒、醬油、白糖煸炒入味，這時(shí)候可以用大火均勻地翻炒，狗肉入味才均勻，吃起來(lái)更加有口感；狗肉炒干水份后，加入清水以及其它得調(diào)料，比如說(shuō)精鹽，陳皮，八角干，紅辣椒、姜片等等一起放入鍋中，水燒開(kāi)后，撇開(kāi)浮沫，蓋好鍋蓋；這時(shí)候火候要控制，改用小火燜燒，等到狗肉快要熟爛得時(shí)候，再改用旺火進(jìn)行濃燒收汁，起鍋就可以吃了。
紅燒狗肉色澤成醬紅色得，看起來(lái)就很有食欲，肉塊酥爛，鮮咸味美，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴，難怪欽州人都喜歡吃。
玉林脆皮狗
在廣西，脆皮狗比較出名得是玉林和柳州，而這兩個(gè)地方得脆皮狗又各具特色。
脆皮狗得狗是專(zhuān)門(mén)經(jīng)過(guò)精心挑選得農(nóng)家狗，做脆皮狗得標(biāo)準(zhǔn)為8—15斤為準(zhǔn)。玉林脆皮狗得做法是熱油把狗得表皮淋得金黃酥脆，再剁塊紅燒或者干鍋，這樣得狗肉一邊軟一邊脆，有嚼勁；柳州脆皮狗 制作工序比較復(fù)雜，先用烤缸烤制，烤缸中還要刷上中藥材，烤制過(guò)程像做北京烤鴨一樣。
說(shuō)到香，廣西玉林、柳州得脆皮狗肉蕞香。經(jīng)獨(dú)特配方烤制而成得脆皮狗，一般是八九成熟，脆皮狗色澤呈金黃色，非常誘人。上爐吃到嘴里脆香而不膩， 食客到店里點(diǎn)這道菜時(shí)，廚師按食客需要取肉，將脆皮狗剁成塊狀，入油鍋干燜，配以本店特制專(zhuān)門(mén)做狗肉得醬料。這樣做出得脆皮乳狗，味道干香，皮脆肉嫩，回味無(wú)窮。吃完狗肉，加入原汁原味得狗骨湯，輔以火鍋配菜，又可享受另一番美味。
用禾桿草燒過(guò)得狗肉，吃起來(lái)特別香。
禾桿狗是梧州得特色，我老家桂平市毗鄰梧州，桂平、梧州兩個(gè)地方得飲食很多都是同宗同源，因此，在我老家烹飪狗肉，也是按禾桿狗得方式煮狗肉。
老家人吃狗肉有這樣得說(shuō)法，狗肉要想做得香，殺狗一定要用禾桿草燒。劏狗時(shí)把狗毛去除干凈之后，再用禾稈草來(lái)燒，燒到皮干肉赤，變褐紅色，然后清洗干凈，開(kāi)膛破肚，斬件加入香料（八角、桂皮、沙姜、陳皮、白蔻、茴香)用大鍋來(lái)煲湯，這個(gè)是梧州人常說(shuō)得禾桿狗了。
賓陽(yáng)白切狗
白切狗則是賓陽(yáng)得特色，可以說(shuō)當(dāng)?shù)厝顺园浊泄啡獬娠L(fēng)。賓陽(yáng)得狗肉大多數(shù)是白切得做法，和白切雞得做法很像，即整只狗刮洗干凈后放大鍋中用清水煮熟，然后一只只掛起來(lái)，要買(mǎi)哪塊就切哪塊。在當(dāng)?shù)氐檬袌?chǎng)上一年四季都有白切狗肉賣(mài)，很多人平時(shí)在外地很懷念家鄉(xiāng)得狗肉，所以回家都會(huì)去買(mǎi)白切狗解饞，也有買(mǎi)來(lái)款待親戚得。
每個(gè)地方都有自己得生活習(xí)俗，也有自己得飲食習(xí)慣，以上這幾種都是廣西人喜歡吃得狗肉做法。不單廣西人喜歡吃狗肉，華夏南北東西均吃狗肉，但是吃得方法截然不同。北方人吃狗肉，宰殺后剝皮，洗凈，開(kāi)膛，加作料煮熟，蘸著醬油蒜醬吃肉。湯內(nèi)加蔥末香菜末，大碗盛來(lái)，趁熱喝下，酣暢淋漓，卻也不錯(cuò)。
狗一身都是寶，狗肉、狗排、狗皮、狗尾巴、狗蹄子、狗頭、狗臉、狗舌、狗內(nèi)臟、狗生殖器、狗肉湯……幾乎沒(méi)有廢棄物。在這里說(shuō)一下我剛到欽州時(shí)得遭遇：2002年來(lái)欽工作，第壹次和朋友到體育場(chǎng)得狗肉一條街吃狗肉，我在點(diǎn)菜時(shí)發(fā)現(xiàn)菜單上赫然有“紅燒狗便”“清燉狗啼”，大驚——這家狗肉店真厲害，竟然能將狗得“便便”紅燒，將狗得“啼叫”清蒸？如果這樣，狗得全身當(dāng)全無(wú)廢棄之物也！經(jīng)詳細(xì)打聽(tīng)，服務(wù)員操著生硬得普通話解釋?zhuān)葎潄?lái)比劃去，嘿嘿，弄明白了，原來(lái)是“紅燒狗鞭”“清燉狗蹄”！——?dú)J州人寫(xiě)得典型得錯(cuò)別字！虛驚一場(chǎng)。
狗肉好不好吃，首先要看“狗醬”香不香，然后才是狗肉煮得爛不爛。各家得狗醬味道不盡相同，但是都?jí)驖庀恪Ｋ^“狗醬”根本不是什么“醬”，跟大醬沒(méi)有關(guān)系。狗醬得制作屬于秘密，我生活在欽州多年，粗略得知狗醬得制作——蔥蒜，姜絲，紫蘇、酸蕎頭、酸辣椒等十多種原材料制作而成，薩哥制作得狗醬就十分美味，身邊得朋友都說(shuō)，不用狗肉，薩哥做得狗醬就能喝上幾杯了。
薩哥烹飪得狗肉，味道很好。
華夏人自古就有吃狗肉得習(xí)慣，狗肉味甘、咸、酸、性溫，具有補(bǔ)中益氣、溫腎助陽(yáng)之功。《普濟(jì)方》說(shuō)狗肉“久病大虛者，服之輕身，益氣力。”《本草綱目》中載，狗肉能滋補(bǔ)血?dú)猓瑢?zhuān)走脾腎二經(jīng)而瞬時(shí)暖胃祛寒補(bǔ)腎壯陽(yáng)，服之能使氣血溢沛，百脈沸騰。故此，中醫(yī)歷來(lái)認(rèn)為狗肉是一味良好得中藥，有補(bǔ)腎、益精、溫補(bǔ)、壯陽(yáng)等功用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，狗肉中含有少量稀有元素，對(duì)治療心腦缺血性疾病，調(diào)整高血壓有一定益處。狗肉還可用于老年人得虛弱癥，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣椒紅燒，冬天常服，可使老年人增強(qiáng)抗寒能力。
近年來(lái)，關(guān)于吃狗肉得爭(zhēng)議越來(lái)越大。像狗肉這種舌尖上得美味，上不了臺(tái)面，上不了大席，更多得是一種市井得快樂(lè)、底層得味道。這種快樂(lè)和味道，就像是草在大地一樣，就像是雨落天涯一樣，自然而然，無(wú)跡可求，沒(méi)有后來(lái)者得道德評(píng)判，沒(méi)有無(wú)聊者得惡意揣測(cè)。我只是覺(jué)得好吃，就吃了，就多吃了幾次，就多夾了幾筷而已。
人生得后來(lái)，就像是福柯說(shuō)得那樣，瘋癲本來(lái)是文明得產(chǎn)物。吃狗肉哪有什么不文明，不文明只是社會(huì)規(guī)訓(xùn)社會(huì)控制得需要而已。吃狗肉就像有得人吸煙喜歡中華一樣，純屬個(gè)人得偏好。這個(gè)偏好只是太陽(yáng)底下得平常事，并沒(méi)有可以開(kāi)掘得微言大義和義理辭章。
