作為2019年最后一部大爆劇，《慶余年》于2020年伊始迎來了大結局的反轉，二皇子成為最大BOSS，這讓劇迷們頗感意外。畢竟，二皇子的人設之一是個非常有想法的“吃播”，祈年殿夜宴前吃頓火鍋墊底的一幕更是圈粉無數。
在這一名場面中，吃貨觀眾靠火眼金睛依稀可辨清湯鍋底中“咕嘟咕嘟”煮著菠菜和大白菜，鍋邊一盤牛肉(有且僅有兩片)，二皇子端著貌似醬油之類的調料，吃的是不亦樂乎。圍觀群眾紛紛抗議，“這大晚上的，隔著屏幕都聞到香了”“為啥不蘸芝麻醬” “沒有底料還吃得這么嗨”，也有人質疑，看他吃火鍋那嫻熟的姿勢，“分明二皇子才是現代人啊”！
都說火鍋和冬天是絕配，其實古人也超愛火鍋，遠的不說，乾隆皇帝就是一位十足的“火鍋控”，曾創下一個月連吃60多次火鍋的記錄。那么問題來了，如果二皇子請范閑吃一頓火鍋，他們的“菜單”長啥樣呢？
歷史
南宋末年，資深吃貨林洪首次記錄“涮”火鍋
打開菜單之前，我們先來說說古代火鍋的歷史。如果僅僅從自帶加熱火源這一特征來說，古人吃火鍋的歷史一下子可追溯到3000年前的西周時期。考古學家在多個地區都發現了一種可以加熱的鼎，那時叫做“溫鼎”。這種小鼎下面有個金屬盤，用來盛放炭，這就是古代火鍋最早的雛形。曾經轟動一時的西漢海昏侯大墓中就出土了這種火鍋器具，西漢時甚至已經出現了分為三格或者五格的鍋具，可以說是九宮格的鼻祖了。
然而，長達兩千年的歷史中，古人的所謂“火鍋”都少了一種特定的動作——涮，而“涮”正是現代火鍋的靈魂。與現代火鍋相比，古人的溫鼎基本功能是燉煮，是拿來加熱食物或者給食物保溫用的，從這個意義上來說，和現代火鍋還是有很大差別的。這也是學界對火鍋歷史存在爭議的原因，我們在這里討論的僅僅是有“涮”動作的火鍋。
史籍中最早一次記載涮火鍋的吃法，是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一書中，據現在不足1000年。林洪是宋高宗紹興年間(1137-1162年)的進士，詩文書畫無所不通，對園林、飲食也頗有研究。宋朝的食文化非常發達，但是或許這位林進士吃厭了酒樓宴席，偏偏對鄉間山林的飲食產生了濃厚的興趣，放在今天說，就是追求食物的原生態。
這一天，林洪前往武夷山去拜訪一位著名的隱士饒止翁(人稱“止師”)，途中突然下起了大雪，一只野兔在山巖中飛奔。因剛下了雪，巖石極滑，兔子從山上滾了下來，被林洪抓到了。野兔烤起來吃那是相當美味啊，啥也別說了，開烤吧！且慢，止師說：俺們鄉下人都是這么吃的，先把野兔肉切成薄片，放在用酒、醬、椒等做成的調味汁里浸泡。然后在桌子上放個生著炭的小火爐，火爐上架個湯鍋，水開之后食客們各自用筷子夾住泡好的野兔肉片，放到開水鍋里撥弄一番，燙熟之后，再隨意蘸一些料汁就可以吃了。“果然美味！”吃貨林洪贊不絕口。
幾年后，林洪又在臨安友人楊泳齋家的筵席上吃到這道菜，興起處，賦詩一首：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞……醉憶山中味，都忘貴客來”。這種涮出來的肉片，色澤猶如云霞一般顏色，因此林洪給它起了個好聽的名字——“撥霞弄”。名字雖然文藝范十足，但是，這開水鍋是個什么鍋？聽起來就索然無味。
二皇子在劇中吃的火鍋就類似白水煮菜(肉)，或許鍋里也加入了肉湯、調味品等，但這對穿越到慶國的現代人范閑來說，顯然太不過癮，只見他大手一揮：小二，上菜單！
鍋底
麻辣還是番茄？你想太多了，清湯走起
按照現代人的習慣，拿到菜單首先要選鍋底，麻辣、老四川、番茄、菌菇、咖喱……選擇恐懼癥都要犯了呢！等等，想什么呢？其實有且只有一個選擇——清湯鍋底。至于說什么麻辣鍋、番茄鍋，且等著吧，為啥？因為辣椒和番茄傳入中國，那都是明朝中后期之后的事了。而辣椒成為火鍋底料的一員，則至少要到清朝后期。
辣椒并非是中國本土生長的植物，而是在明中后期才經由歐洲大陸傳入中國的。辣椒這一名詞初見于明末姚可成的《食物本草》，當時主要作為藥物使用，用于內服祛寒暖脾胃或外敷防凍。在明代古籍《農政全書》中又稱其為番椒，看到“番”這個字，您就明白了，這就意味著它是外來物品，同理，番茄也是如此。清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰幾個地區。在鹽極其匱乏的貴州地區，辣椒作為調味品的一種擔起了代鹽的重任。
從乾隆年間開始，貴州地區的人們開始大量食用辣椒。正宗的重慶麻辣火鍋，出現時間更晚，大致要到清代的道光年間。清末北京民間流行銅鍋涮羊肉，用的是清水銅鍋，鍋底頂多放點蔥段、姜片、口蘑絲，為的就是最大限度激發羊肉的鮮。
到了慈禧這里，愛好火鍋的她還獨創了一道菊花火鍋。做法大致是先從御膳房拿來盛有原雞汁或肉湯的小溫鍋和其他一些原料，撿幾片生雞或生魚片投入湯內，由小太監把蓋子蓋上燜數分鐘后，再打開蓋子，慈禧這時就酌量將金菊花瓣投入湯中。這種金菊花是經過精心摘選，并由稀鹽水浸泡而成。加了菊花的湯清香、鮮美，別具風味，一直為宮廷菜系中的名貴菜肴。
小料
二皇子為啥不蘸芝麻醬？因為他不是北京人
既然鍋底沒得選，范閑心想：“清湯就清湯，來兩份芝麻醬就成。”抱歉了，范同學，火鍋蘸芝麻醬，您得穿到清朝末年或者民國那會才成。北京人愛芝麻醬至深，有句話是這么說的：給北京人一碗芝麻醬，他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到，有一年北京芝麻醬缺貨，老舍先生便提案希望政府出面解決芝麻醬的供應問題，理由是“北京人的夏天離不開芝麻醬”。
早在宋朝，地方食譜《吳氏中饋錄》中就已經出現了有關于“麻醬”的記錄——麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這里的“麻膩”即為今天我們所說的麻醬。而在清代袁枚的《隨園食單》中，也曾記錄過面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。然而，火鍋蘸芝麻醬的吃法出現得比較晚，可以說是伴隨著銅鍋涮肉的盛行而開始的，由于湯底很簡單，調味的重任自然就落到了芝麻醬身上，特別是芝麻醬里摻上紅腐乳、韭菜花、辣椒油，別提有多香了！
那么，在芝麻醬成為主流之前，古人吃火鍋都蘸些什么呢？根據林洪的記載，肉下鍋之前要在用酒、醬、椒等做成的調味汁里浸泡一番，吃的時候再隨意蘸一些料汁即可。“酒”，是中國調味品三大“祖先級別”——鹽、梅、酒之一。“醬”并非芝麻醬，而是以豆和麥面為原料來制曲后再加鹽的工藝來制作的。醬的起源很早，《周禮》鄭注記載了正式場合使用的七種菜醬，即“七菹”，指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、筍制成的七種菜醬，此外還有各種肉醬，種類多到令人眼花繚亂。至于“椒”，則是指花椒。花椒歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中國種植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒傳入中國前，古人們若想嘗試“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸這三大辛辣調料。
有沒有可能是胡椒呢？基本上不可能，因為胡椒在古代太金貴了，普通人家都吃不起。胡椒的原產地不是中國，而是東南亞。大約在漢朝時期，胡椒開始傳入中國。經過漫長而艱辛的絲綢之路，到達中國的胡椒價格自然扶搖直上。唐代宗李豫時期的宰相元載是個大貪官，后來他被唐代宗賜死后，家里抄出了800石胡椒，可見胡椒已經成為一種財富的象征。到了宋朝，隨著海上絲綢之路的發展，大量胡椒通過海上貿易來到中國。這時候，市場上的胡椒逐漸多了起來。然而，在偏僻的鄉村地帶，胡椒依然是奢侈品。像二皇子這般身份尊貴之人，自然是不缺胡椒的，沒有芝麻醬，范閑只能像二皇子一樣，倒上一小碟醬，再撒幾粒胡椒湊合湊合了。
涮品
一個月吃了27種火鍋，乾隆不愧“火鍋達人”
底料和小料都不能滿足范大人，肉總得管飽吧？那得分什么肉！林洪在介紹完“撥霞弄”之后，順帶提了一句，用“涮”的方法做菜，“豬、羊皆可作”。為啥不提牛肉？這是因為，在明清之前，敢吃牛肉的都是狠人，那時的朝廷禁止宰殺耕牛，普通百姓一旦被抓到私自殺牛，是要做三年苦役的，在那之前還要交一筆罰款。在這樣的規定下，牛肉便成為珍品，只有貴族才能消費起。您看，連二皇子這樣的富貴人家，涮個火鍋竟然只有兩片牛肉，也難怪范閑悄悄嘟囔一句：“真是太寒磣了，塞牙縫都不夠！”
沒關系，牛肉吃不飽，羊肉管夠。其實在我國古代的很長時間里，羊肉才是主食，在飯桌上一直占據主要的地位。據說宋真宗每天都要宰殺350只羊，神宗時代，有一年購買的羊肉多達四十萬斤，還有很多肥嫩鮮美的小羊羔。羊羔肉肉質鮮嫩，最適合涮火鍋。
涮羊肉的起源說法不一，其中之一說是在忽必烈行軍途中想吃羊肉，然而戰況緊急，廚師便飛刀似的切下十多片羊肉薄肉，立即放在沸騰鍋里，待羊肉顏色稍變，立馬撈上放入碗中，再撒上鹽粒。當然，這只是傳說。還有一種說法，則有考古資料支持。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，有人認為這描繪的是遼代人涮羊肉火鍋的情景。
除了羊肉火鍋，清朝還有一種野味火鍋，用料是山雉等野味。清袁枚《隨園食單》中曾介紹了“野雞五法”，其中之一便是“生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”看來，袁枚也是一位資深吃貨，深知雞肉不適合涮食的奧妙。
本著葷素結合的原則，涮火鍋必定離不開菜啊！古人可食用的蔬菜種類經歷了一個由少變多的過程，除了本土的蘿卜、冬瓜、筍、藕等，唐貞觀年間從尼泊爾傳入的菠菜、明萬歷年間從菲律賓引進的紅薯、明末傳入中國的土豆、清晚期引入的生菜等，都大大豐富了古人的菜譜。
說到火鍋，不能不提乾隆皇帝這位火鍋“死忠粉”，據《清代檔案史料叢編》記載，乾隆四十四年8月16日到9月16日這一個月期間，他就吃了27種火鍋，共計60多次；乾隆四十八年正月初十，在乾清宮舉辦了一次530桌的宮廷火鍋宴，“每桌熱鍋兩個”，可謂盛況空前。這些火鍋里，有雞鴨火鍋、什錦火鍋、野意火鍋(野味火鍋)、全羊火鍋、黃羊片火鍋等，搭配鹿肉、豬肉、羊肉、豆腐、各種菜蔬等食材。
盯著菜單看了來來回回幾遍，出手闊綽的二皇子叫來小二，吩咐起來：“來個野味火鍋，野兔、鹿肉各一斤，牛肉二斤，羊肉二斤，再隨便來個蔬菜拼盤吧！小料嘛，就要經典醬汁！”
“好嘞，客官，您稍候。”
文/本報記者 陳品
