生活在北方，在寒風(fēng)呼嘯、漫天飛雪的日子里，一碗熱乎乎的粥比什么都能暖和肚腸。尤其是臘月，一碗臘八粥是必不可少的，然而這種糅合了大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類的粥在舊時絕對是一種奢侈品，不可能天天食用。那么普通百姓平常是不是就只能喝白米稀粥呢？這又是一種很大的誤解……其實對于生活在舊京的人們而言，臘月里的粥，不僅花樣遠(yuǎn)比咱們想象得豐富，而且講究也多了去了，不信就聽筆者給您說道說道。

一

天天喝白米粥

是“不過了”

請讀者設(shè)想這么一個場面，一戶普通人家，連著三天熬白米粥喝，這意味著什么？

您可能會一頭霧水……意味著什么？意味著他愛喝白米粥唄。

在我們所處的太平盛世，您當(dāng)然只能得出這個感受，但是倘若在清末民初，有一戶普通人家連著三天熬白米粥喝，那只能得出一個結(jié)論——這家人是準(zhǔn)備敗家了！

舊時，北方稻米少而貴，大部分普通百姓，除非家里有病人才會熬白米粥吃，即便有錢人家，也不敢放開了喝白米粥，喝的時候一定要就著六必居或天源醬園的醬菜吃，這頓飯就算是上了檔次。有個真事兒，某村的財主每天早晨總吃兩碗小米粥，其子婚后生活比較大手大腳，有一天早晨，財主看見兒子吃白面烙餅，氣得站在庭院里跟老婆喊：“給我熬兩碗白米粥喝，我也不想往好里過了！”

聽起來像個笑話，但卻反映了過去物質(zhì)的匱乏和生活的艱辛。那時人們喝得最多的粥，其實是小米粥，尤其北京近郊的一種“伏地小米”，粒小，金黃得耀眼，熬成粥以后又營養(yǎng)又爛糊，易消化吸收。清代直到“七七事變”前，北京一到冬天就開粥廠，救濟窮人，有的粥廠是官方的，有些是有錢的慈善富戶開的，施舍的就是小米粥——有些影視劇里演的粥廠竟施舍的是白米粥，只堪一笑耳——每天窮人排隊在粥廠門口等著盛粥，不論大人孩子，一人一大勺，十分濃稠，又熱又香又好吃，有的人家并不十分窮，但早起懶得籠火，也排隊打粥喝。這樣一碗粥，足以御寒充饑，只是熬制時要特別精心，開水煮米開鍋后，要用文火慢慢地熬，把粥“糗”熟了而不是煮熟了，否則米粒被煮破，就不香了。吃小米粥時，習(xí)慣的“配菜”就是煮雞蛋、大饅頭，外加一兩碟小咸菜，昔日十三陵和一些廟里提供給游人的素餐，就是小米粥加上這“老三樣”。當(dāng)然還有一些人家自制的特別講究的粥菜，比如民俗大家鄧云鄉(xiāng)先生回憶過的“甜杏仁炒黃去皮，核桃仁炒黃去皮，芝麻炒熟，菜油燒熱加精鹽冷卻，拌在一起”，吃起來焦香爽口，十分開胃。

那時還有一種特殊的粥品叫“米湯粥”，就是煮小米飯剩下的湯汁，再將米粒放回湯中去熬成的粥。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究證明，米湯的營養(yǎng)非常豐富，所以這種粥聽來寒酸簡陋，吃起來卻有進補的作用。古時有一笑話，某人外出經(jīng)商，臨行前叮囑妻子要照顧好婆婆。其妻恪守孝道，“常煮飯供母，自食米湯粥以度日，數(shù)年后，該人歸來，見其母瘦瘠，其妻則肥胖，大怒，笞妻不孝，其妻則曰母食飯，己食湯之故”……

二

“冬季特飲”蘿卜絲粥

除了小米粥，第二種為京城百姓常喝的粥，應(yīng)該是大麥粥。這種粥在今天已近絕跡，其實就是用舂去大麥的外皮，碾出的“麥仁”熬出的粥。這種粥別有一種麥香，非常好喝，而且營養(yǎng)豐富，能養(yǎng)人。有趣的是，在一些清末民初的筆記中記載的“大米粥”，其實特指用大麥米和紅豇豆同時放入鍋中熬出的一種粥，不知者往往造成誤解。

再有就是高粱米粥。舊時北京京郊的高粱品種很多，大抵可分成紅、白兩種。兩種的子實都可以熬粥，但相較之下，民間做粥還是用白高粱居多。先將白高粱米淘洗干凈，倒入燒開的水鍋內(nèi)，稍放點堿，以促其早熟，粒爛而好吃，據(jù)說用鄉(xiāng)下的土灶、柴鍋、燒柴火熬出的高粱米粥，尤有香味兒。會做飯的人還有一灶兩得的本事，鍋里熬粥，灶火膛里熥貼餅子，再佐以拌了炸辣椒的雪里蕻秧兒，雖無大魚大肉，卻是妥妥一頓噴香的農(nóng)家飯。

冬季容易上火便秘，于是北京城鄉(xiāng)又時興在臘月里喝白薯粥，以潤腸通便。由于這時的白薯是入過窖又拿出來的，撂過一陣子以后更好吃了。將白薯切成塊，坐上鍋，等水燒開了以后，先下小米，等其大開了一會兒后再倒入白薯塊同熬，熬得了即可食用。還有一種“隱形”的白薯粥，熬得了只見一鍋金黃的棒糝兒，不見白薯，但入口卻又有白薯的香甜，其實就是將白薯切碎了，蒸過以后再下到鍋里，用勺子攪爛，費事歸費事，卻讓人感到飲食的趣味兒。

另外一種“冬季特飲”則是蘿卜絲粥。諺語所謂“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，講的正是冬天多吃蘿卜的好處，既可潤燥生津，又能除熱解毒。蘿卜絲粥簡單易做，只消在熬粥時切一些蘿卜細(xì)絲(多用白蘿卜)入鍋即可。舊時寺廟中常給冬天進山的施主準(zhǔn)備一杯熱茶和一碗蘿卜絲粥喝，足以解乏果腹。西山有一家善果寺，做的蘿卜絲粥別具特色，講究將白蘿卜切絲后先上鍋蒸，臨到粥快熟時再倒入，攪勻，這樣一起出鍋時，蘿卜絲可以用筷子夾起，但入口即化，堪稱極品。

嚴(yán)格算起來，蘿卜絲粥屬于“菜粥”。雖然有營養(yǎng)，味道也說得過去，但在舊時終歸是貧家之食，冬天除了蘿卜絲外，菜粥用“料”最多的還屬剁碎的白菜幫子，此外也有很多窮人把夏秋時節(jié)采來曬干的野菜熬粥食用，味道亦有可取之處。

三

粥就是老北京的“下午茶”

清末，北京的早點還沒有興起喝豆?jié){，而是講究喝粥，所以那時的早點鋪就叫“粥鋪”——比如大名鼎鼎的東來順，最早其實就是丁德山在東安市場北門靠東開的一家小粥鋪——尤其到了冬天，粥鋪一大清早起來，頂著凜冽的寒風(fēng)就開始賣粥。粥鋪賣的粥，一開始也是小米粥，民國以后經(jīng)濟狀況有所改善，則改換成一種略帶黏性的粳米(白米)熬的，叫做粳米粥。這種粥從頭半夜起就要把揀凈的粳米熬起來，用微火熬煮，使米和汁融合在一起，直到聞著有一股粳米的清香味兒出來為止。一大清早雞叫第一聲，就開門營業(yè)，有那下夜的、趕早市的、出遠(yuǎn)門的、遛彎的，都陸續(xù)出來，喝上兩碗粥，可以驅(qū)散寒氣。除了賣粥以外，也有焦圈、薄脆、燒餅等等，還有一種名叫“粳米粥泡麻花”的食物，也受到食客的格外喜愛：把剛出鍋炸得酥脆的麻花，掰碎了放在碗里，然后用黏糊糊稀溜溜的熱粥盛上一澆，就著麻花撲鼻的香味兒，特別引人食欲。

天大亮以后，喝罷粥的人和來喝粥的人走出走進，互道早安，粥鋪熱鬧得如同茶館一般，笑語聲喧，人聲鼎沸，一直忙到十點多鐘才算消停。所以舊京有歇后語說：“粥鋪的買賣——熱鬧一早”。那時人們見面互道早安說的不是“吃了您吶”？而是“您喝了粥啦”？可見“粥”在人們生活中的重要性。《燕都小食品雜詠》云：“粥稱粳米趁清晨，燒餅麻花色色新。一碗果然能果腹，爭如廠里沐慈仁。”描述的就是這一景象。

日上三竿，粥鋪收市，但下午還要賣一陣子大麥粥，加上紅糖，可以理解為普通百姓的“下午茶”。那時的粥鋪除了門市以外，還有出挑子下街賣的，帶上炭火，溫上粥鍋，一肩挑了，走街串巷去賣。粥挑子按照粥鋪所在的位置，各有各的街巷，不能越界，賣粥的時間也分成早晨和下午，而品類亦和門市相同。這樣的光景一直延續(xù)到上個世紀(jì)二三十年代，因為出現(xiàn)了杏仁茶、豆腐腦等等，比起喝粥簡便，也有充饑功能，且于商家而言，制作所花費的時間和成本要少得多，所以粥鋪逐漸被淘汰，到1938年東城燈市口的東口外路西的最后一家粥鋪關(guān)了門，粥鋪在老北京就算徹底消失了。

粥鋪雖然不開了，但百姓家的粥還要照熬照喝，而且依然是寒冬臘月的主食。民諺稱“不管收不收，天天炒稀粥”，道出的是對粥的“利用率”之高，專門衍生出“炒稀粥”這么一道食物來。剩粥不可浪費，大都已經(jīng)凝結(jié)成了“粥凍兒”，用勺子或鏟子將剩粥攪勻，然后坐鍋，下底油，油熱后，先放蔥花、姜末兒熗鍋，料物煸出味兒后，再將剩粥倒入鍋中，快速地炒拌，使料物與剩粥勻和，之后便可出鍋食用……這樣的“料理”，味道什么的完全不必考究，只要能充饑果腹，對那個年月的貧苦老百姓而言，就是上乘的佳肴了。

普普通通一碗粥，可飲可食，可菜可飯，可精可陋，可貴可賤，但于百姓而言，唯獨不可輕棄……我雖然是七十年代生人，趕上了改革開放的好時候，家中的生活水平日益提高，不要說天天白米粥了，就是天天白米飯也只道尋常。但父母的教育和后來的讀書，使我對鋪張浪費的行為非常反感和厭惡，歷史了解得越多，就越覺得舊時代人們生活的艱辛，越覺得今天的生活之美好，越對任何經(jīng)過辛勤勞動收獲的果實和糧食有愛惜之情。女兒上小學(xué)后，每次吃飯，飯碗都變得異常干凈，不像從前總是有很多剩飯。我問她怎么做到的，她稚聲稚氣地說：“我們在學(xué)校吃午飯時，老師說了，農(nóng)民伯伯種糧不易，飯碗里不能剩一粒米。”我聽了特別高興。

呼延云