原標(biāo)題：北京人都知道凍柿子 “黑暗料理”凍梨您見過嗎

小時候東北人吃的凍梨大多數(shù)是放在室外自然凍成的，現(xiàn)在很多都是在冷庫里凍的了

（記者 楊亦靜）每到冬天，我國東北和西北就開始吃一種“黑暗料理”水果，這種水果表皮烏黑，硬如石頭，但把它化開，再咬下去卻是味美多汁的，這就是凍梨。對于北京人來說，冰凍的水果里，最熟悉的就是凍柿子，但這些年來，知道“凍梨”的人就不太多了，那是因?yàn)椤皟隼妗钡摹胺劢z”主要在更冷的東北和西北。過去，在天寒地凍的東北和西北地區(qū)，為了儲存方便，許多食物都可以拿來冰凍，形成了一種“冰雪飲食”的習(xí)俗，凍梨就是其中很典型的一種。有些梨直接吃有點(diǎn)酸澀，但凍一凍后，反而變得甜蜜多汁，還具有解膩的功效，是當(dāng)?shù)卮汗?jié)期間天然的健康美食。

凍梨外表看起來是黑色的。受訪者供圖

東北凍梨“老好吃了”

遼寧錦州黑山縣的孫立，每到冬天就會在網(wǎng)上出售家鄉(xiāng)的凍梨，“東北人小時候都吃，甜蜜多汁，老好吃了。”在孫立網(wǎng)店的顧客中，最多的就是分布在全國各地的東北老鄉(xiāng)，“十幾塊錢買十個凍梨，也不貴，回憶一下小時候的味道。”

據(jù)孫立介紹，遼寧錦州黑山縣是當(dāng)?shù)靥O果梨的主產(chǎn)區(qū)，用這里產(chǎn)的梨做出來的凍梨味道甘甜，口感上肉很細(xì)且無渣。“小時候東北人吃的凍梨大多數(shù)是放在室外自然凍成的，現(xiàn)在很多都是在冷庫里凍的了。”

凍梨切開之后。受訪者供圖

據(jù)了解，過去，東北地區(qū)的梨農(nóng)一般會將秋季摘下的梨裝在箱子或者大筐子里放在室外，讓梨自然上凍，為了防止在上凍過程中開裂，還會在梨的表面噴一層水，讓水凝結(jié)成薄冰，防止裂果水分流失。

小雪節(jié)氣過后，東北的氣溫已經(jīng)很低了，新鮮水果開始減少，露天的批發(fā)市場正適合出售凍梨，果農(nóng)們將裝有凍梨的編織袋和紙箱子往地上一放，一個個烏黑的凍梨不會腐爛也不會化凍，深受大家喜愛。

凍梨是大自然對寒冷地區(qū)的饋贈。受訪者供圖

“凍梨是給東北這個賊冷賊冷天氣的一種饋贈，常吃凍梨還能化痰止咳，也適合北方干燥的天氣。”孫立告訴記者，吃凍梨的方法主要有三種，第一種是直接生吃，也是大部分人會選擇的吃法。這種生吃不是直接啃，而是先用涼水浸泡化凍，也可以用微波爐解凍。等到冰全部化成水之后，直接咬即可，東北人把凍梨放在水中慢慢化凍的過程稱為“緩”，在“緩”的過程中，果肉可能會成為漿液，直接吸食即可。

第二種吃法是把凍梨當(dāng)作冰激凌來吃，先把外面黑色的皮去掉，再把碎冰和果肉攪拌在一起，吃起來像梨肉沙冰一樣。而第三種吃法則是直接把凍梨煮成梨湯，這種做法和普通梨湯相差無幾。

整個冬季都能享受的美食

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所資料顯示，我國凍梨主要分布在東北和西北兩大區(qū)域，東北地區(qū)包括東北三省、內(nèi)蒙古東部、河北北部，而西北地區(qū)主要包括甘肅、青海、寧夏等。

雖然這兩個區(qū)域都食用凍梨，但拿來冰凍的梨品種卻不太一樣，主要還是會選用當(dāng)?shù)靥厣贩N。例如，在東北市場上，常見的凍梨有花蓋梨、安梨、蘋果梨、秋白梨、晚香梨等，其中，花蓋梨產(chǎn)區(qū)主要分布在遼寧西部、北部及南部的丘陵山區(qū)，秋白梨主要產(chǎn)自遼寧綏中，蘋果梨產(chǎn)自吉林延邊、遼寧鐵嶺、錦州、阜新、內(nèi)蒙古臨河等，冬蜜梨和晚香梨為黑龍江選育品種。

軟兒梨。受訪者供圖

西北的凍梨品種也不少，但最常見的是軟兒梨，主要分布在黃河、湟水、洮河、渭河河谷地帶以及河西走廊地區(qū)。

據(jù)了解，野生秋梨和花蓋梨等品種，在秋季采摘時，果肉一般比較硬，口味也比較酸澀，經(jīng)過軟化后口感會好很多，而軟化后經(jīng)過冰凍更利于運(yùn)輸，儲存時間也更長，北方秋末冬初開始低溫冷凍的梨一直可以放到第二年的2月到3月。

400多年歷史的“黑梨”

在甘肅蘭州皋蘭縣什川鎮(zhèn)，生長著一棵有著440年樹齡的古老梨樹，這就是當(dāng)?shù)靥厣能泝豪妗＿^去，西北高原寒冷的天氣里，軟兒梨是蘭州人冬季最好的食品。據(jù)什川鎮(zhèn)皋蘭百璐通瓜果合作社負(fù)責(zé)人魏永波介紹，什川鎮(zhèn)軟兒梨歷史悠久，從明代的嘉靖年間就有種植記錄，是當(dāng)?shù)氐奶厣?jù)《甘肅通志》記載：有黑梨者，冬月即凍，色如墨乃佳，可消煤毒，皋蘭較多。

據(jù)了解，軟兒梨鮮食口味有些酸，口感也比較硬，但如果進(jìn)行糖化，果肉發(fā)酵冷凍之后會變甜，口感更好。農(nóng)科院果樹研究所資料顯示，軟兒梨經(jīng)冷凍、褐變處理后，細(xì)胞團(tuán)的直徑變小，果肉變細(xì)，風(fēng)味變好，有利于食用。在后熟過程中，果實(shí)品質(zhì)基本沒有變化，維生素C含量有所上升。

目前，皋蘭縣長坡村種植了1800多畝的軟兒梨，還建起了能容納700噸軟兒梨的冷庫，借助快遞，軟兒梨銷往全國各地。

臨近過年，東北和西北的凍梨銷量都不錯，在當(dāng)?shù)刈鳛槟曦浀膬隼妫遣簧偃吮刭I的美食。在春節(jié)大餐之后，來一口清涼的凍梨，解油膩、助消化。

記者 楊亦靜

編輯 張樹婧 校對 李項(xiàng)玲