江門1月12日電 題：廣東僑鄉臺山制作傳統“米橙”迎春節
作者 李曉春 郭軍
“氹氹轉，菊花園，炒米餅，糯米團……”一首廣東人耳熟能詳的童謠，勾勒起一代又一代人的童年回憶。臨近春節，能勾勒起海內外臺山人回憶的不是炒米餅、糯米團，而是家鄉味道的米橙，香脆清甜的口感讓臺山游子們吃到傳統的年味。
傳統大鐵罐裝的花生芝麻米橙 李曉春 攝“以前每到農歷十一月下旬起，就有師傅上村來打米橙，最初時是用扁擔挑著工具走路過來的，后來有自行車就騎著車裝著工具上村。有段時間，幫忙打米橙只收大米來代替加工費用，然后師傅會按村民想要的量建議需提供多少糯谷和糖。”臺山人許均儒說到打米橙時說，當年師傅到每個村打米橙的停留時間不長，孩子們一看到打米橙的師傅在村中擺開爆谷時能發出“嘣”聲響的崩鍋后就會迅速跑去告訴家長，以免錯過了報告家長導致自家春節期間沒米橙吃。
獨立小包裝的米橙 李曉春 攝“以前赤溪家家戶戶春節前都有制作米橙過年的習慣，俗稱‘打米橙’，民間甚至有‘冇米橙，不過年’的說法。米橙獨有的香、脆、甜，讓人難以忘懷，它在赤溪客家人的心目中代表著濃郁的年味。米橙除了能滿足自家人春節期間的口福之外，還會作為上佳禮品贈給其他地方的親戚朋友。本地百姓在春節期間供奉灶君、團年、開年、掛燈、開燈、供齋等祭祀儀式都需用到米橙。”赤溪鎮僑務工作人員鐘日平介紹。
對剛切割完的黑糯米橙進行分塊 李曉春 攝“我們從農歷十一月開始就按照往年的供需量提前準備打米橙用的原材料，包括提前完成將精選的糯谷烹煮、脫殼、膨化、過篩等工序。以前在做爆米環節多數會就近取材，選用淘洗過的細沙，現在為了食品衛生，已開始嘗試用粗海鹽取代細沙。”據赤溪鎮沖金村一家庭式米橙作坊的負責人透露，手工制作米橙最關鍵就是膨化糯谷、熬煮糖漿兩個環節。熬煮糖漿需兩人合作，既需控制好火候，又要對鍋中的糖漿不停攪拌，通過聞香、觀色、手試等方法對糖漿的適合度進行把控。糖漿熬好后迅速停火，倒入膨化好的糯米和炒熟去衣的花生粒撈勻，讓每一粒都粘上糖漿，然后盛入方形板模中，撒上芝麻迅速抹平、壓實，按比例切割成小方塊即可進行包裝，裝滿一個傳統鐵罐約2.5公斤，售價為90元人民幣。
完成膨化、過篩的白糯 李曉春 攝如今，臺山傳統手工制作米橙的工藝已被一些食品企業進行改良和提速，臺山市鄉味食品有限公司就是其中一家。記者在該公司米橙生產線上，見到工人分工明確、合作默契，每一鍋米橙的生產制作過程都很高效，僅需將提前熬好的糖漿加熱至適合溫度后，迅速倒入定量的膨化糯米和花生粒、芝麻撈勻，再到出鍋、上模、抹平、壓實、切割、分塊、包裝等工序全面完成，用時約為6分鐘。
完成膨化、過篩的黑糯與炒熟、去衣的花生粒拌勻 李曉春 攝“我們在傳統制作工藝的基礎上，通過小鍋量、小板模的方式來提升和穩定米橙的口感，借助半自動機械線完成精準切割，然后按需進行裝箱、裝罐和獨立包裝。”一名員工告訴記者，他們的米橙厚度比傳統的稍微薄些，但口感更香脆、清甜，傳統鐵罐2公斤裝的米橙售價70元人民幣。目前每天生產的花生芝麻米橙、黑糯米橙等產品達300公斤以上，主要供應臺山當地以及江門、珠海、深圳、廣州等地。(完)
