醬香型白酒的主要成分

自1964 年原輕工業部組織茅臺試點工作，到 1976 年，大連物理化學研究經已止%食品發酵工業研究所和內蒙古輕化匯研究所等兒家科研單位陸續對酒的香味組分醇、酸、酣、炭基化合物進行了分析研究。普香的茅臺酒己酸乙酷含量并不高 (見表 2-17)，一般在 400500mB/1間。茅臺滿的帶類化合物組分很多，含量最高的是乙酸乙酷和乳酸乙酶。已酸;在眾多種類的酶類化合物中并沒有突出它自身的氣味特征。同時，酷類化合物他組分香氣相比較，在茅臺酒的香氣中表現也不十分突出。

茅臺酒中酸含量見表 2-18。醬香型白酒的有機酸總量明顯高于濃香型和清香型白酒。在有機酸組分中，乙酸含量多，乳酸含量也較多，它們各自的絕對含量是各類香型白酒相應組分含量之冠。同時，有機酸的種類也很多。在品嘗茅臺酒的D味時，能明顯感覺到酸味，這與它的總酸含量高，乙酸與乳酸的絕對含量高有直接的關系。

名稱乙酸丙酸丁酸異丁酸戊酸異戊酸已酸異己酸庚酸辛酸王酸哭酸

白酒勾兌技術

醬香型白酒的總醇含量較高 (表 2-19)。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高，這與其爽口性有很大的關系。同時，醇類化合物含量高還可以起到對其他香氣組分“助香”和“提揚”的作用。

茅臺酒中炭基化合物總量是各類香型白酒相應組分含量之首(表 2-20)。特別是糠醛的含量，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的;還有異戊醛、丁二酮和醋輸含量也較多。這些化合物的氣味中有一些焦香與湖香的特征，這與茅臺酒香氣有相似之處。

雙乙酷茅臺酒富含高沸點化合物，是各香型白酒相應組分之冠。這些高沸點化合物包括了高沸點的有機酸、有機醇、有機酷、芳香酸等。這些高沸點化合物主要是由于茅臺酒的高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒等特殊釀酒工藝帶來的。這些高沸點化合物的存在，明顯地改變了香氣的揮發速度和口味的刺激程度。

茅臺酒富含有機酸及有機醇，其中乙酸、乳酸和正丙醇含量很高，這些小分子酸及醇一般具有較強的酸刺激感和醇刺激感。而在茅臺酒的口味中，并沒有體現出這樣的尖酸口味和醇刺激性，我們能感覺到的是柔和的酸細膩感和柔和的醇甜感，這與高沸點化合物對口味的調節作用有很大的關系。茅臺酒的香氣揮發并不是很飄逸和強烈，表現出香氣幽雅而持久的特點，特別是它的空杯留香中，長時間地保持其原有的香氣特征，好像有物質將香氣“固定”一樣，這種特性也與高沸點化合物的存在有直接關系。前面已經講述了，高沸點化合物能改變體系的飽和蒸氣壓，延緩香氣分子的揮發。因此，茅臺酒富含高沸點化合物這一組分特點，是決定茅臺酒某些風味特征的一個很重要的因素