白字燜肉
【原料】 豬五花肋肉400克。 菠菜150克。精鹽5克、白糖15克、白字酒50克、紅槽汁50克、醬油40克，濕淀粉25克、蔥白50克、姜片5克。
【制作過程】
1、將豬五花肋肉皮刮洗干凈，切成大小相同的10塊，入沸水中汆過。
2、取小砂鍋一只，用蔥白、姜片墊底把肉塊放在砂鍋里，放進各種調(diào)料和白湯，加蓋燜燒30分鐘，
3、然后另取一小碗，將肉平放碗內(nèi)蓋上平蓋，上籠蒸1.5小時，食用時，蓋上蓋潷出原汁勾芡，用菠菜圍邊即成。
杭三鮮
【原料】 水發(fā)肉皮150克、魚茸75克、熟雞肉75克、熟豬肚75克。 白湯150克、紹酒10克、白糖2克、精鹽1.5克、味精1.5克、濕淀粉15克、熟豬油50克。
【制作過程】
1、將肉皮切成5厘米長，1.7厘米寬的菱角片，雞肉、豬肚筍均切成10厘米，長4厘米寬的片。
2、將豬肉末加精鹽0.5克，做成5顆肉丸子，上籠蒸熟，把魚肉做成5顆丸子，放在冷水鍋中，用小火汆熟。
3、炒鍋置旺火上燒熱，下豬油25克，放蔥把肉皮、雞、肚、筍、蝦和肉丸一起倒入鍋中，加入紹酒、醬油、白糖、白湯和精鹽1克，燒沸片刻，放入味精用濕淀粉勾芡，淋上豬油，撤上3克蔥段出鍋裝盤，最后把魚丸放在四周，火腿片蓋在上面即成。
南肉春筍
【原料】 熟豬五花咸肉200克。 青菜10克、凈嫩春筍250克。咸肉原湯100克、味精2.5克、紹酒10克、熟雞油10克。
【制作過程】 咸肉斜刀切成小長方塊，春筍用清水洗凈，切斜刀塊。往炒鍋內(nèi)放清水400克，倒入咸肉原湯，用旺火燒沸后，把咸肉和筍塊同時下鍋，加紹酒，改用微火煮10分鐘，待筍塊熟后，放入味精和青菜，最后淋明油，出鍋即成。
四喜丸子
【原料】
豬腿肉（肥三瘦七）500克。 生凈菜心250克、雞蛋1個（重約50克）。姜汁水10克、白糖2克、醬油25克、精鹽2克、紹酒10克、蔥末1克、濃白湯500克、濕淀粉40克、熟豬油250克。
【制作過程】
1、豬腿肉批片，斬成粗末，放入碗中，加雞蛋、紹酒5克、蔥末、姜汁水、精鹽、醬油各5克攪上勁，加濕淀粉30克攪上勁，做成四個大丸子。
2、菜心對開（大的四開）切成5厘米長的段。炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后，下豬油至四成熱（約88℃）時，把肉九子下鍋，煎至兩面金黃，倒入漏勺，
3、鍋內(nèi)留油少許，把菜心稍煸后下肉丸子，放入紹酒5克、醬油20克、白糖2克、加濃白湯燒沸，移至小火上炆15分鐘，至湯水稠濃時，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，
4、起鍋時先把菜心放入盤底，上面放肉丸子，再澆上原汁即成。
金銀蹄
【原料】
豬蹄膀750克。 火踵250克、綠蔬菜50克，蔥2條、紹酒10克、精鹽2克、味精1克、姜1塊。
【制作過程】
1、將火踵、豬蹄膀刮凈汆毛，放在沸水中煮3分鐘，取出洗凈。
2、取砂鍋一只，用蒸架墊底，放入火踵，加入紹酒、下清水1000克，先置旺火上燒沸，再移微火上燉，待火踵成熟時，將豬蹄膀放入，加蔥姜至七成熟時，去掉蔥姜，撈出火踵剔去骨，再放入鍋中燒10分鐘，
3、取出冷卻后，對剖開橫切成約1厘米的片，放入盆中壓實，上籠蒸酥熟待用。
4、待豬蹄膀煮至酥糟時，在湯汁中加入鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗中，綴上燙熟的綠蔬菜。蓋上火踵片即成。
南腐肉
【原料】
豬五花肋肉400克。 青菜心100克。精鹽之克、味精0.5克、白糖20克、紅腐乳鹵25克、紅曲粉2克。紹酒15克、醬油10克。蔥5克、姜5克、熟豬油15克。
【制作過程】
1、將豬五花肉表皮刮凈，然后切成小方塊約24塊，在沸水中汆過，撈出洗凈。
2、將肉塊與蔥姜、紹酒、醬油、白糖、紅腐乳鹵、精鹽和清水同放燒沸后，改為小火燜熱30分鐘，加入紅曲粉繼續(xù)燜燒30分鐘，
3、然后肉片朝下排在扣碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸至酥爛。
4、將蒸好的肉放入腰盤中，其鹵汁諾入炒鍋內(nèi)收濃，澆于肉上。另取炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱（約88℃），將綠色青菜煽熟，調(diào)入精鹽、味精定味起鍋，置于肉的兩側(cè)即成。
子魚勒丸子湯
【原料】
豬夾心肉150克。 子魚勒100克、蛋清一只（約重25克）。精鹽2克、味精2.5克、紹酒5克、蔥2克、姜片2.5克。
【制作過程】
1、將子魚勒洗凈放入碗，加紹酒、蔥結(jié)、姜片，上籠蒸熟，揀去蔥結(jié)，姜片盛入湯碗中/
2、肉斬末，加水50克、鹽1克，攪拌上勁，再加蛋清和味精攪勻，鍋加水，把肉末擠成肉丸10個，放入鍋置中火上，待肉丸外皮結(jié)殼時，用手勺輕輕推動，沸起后加冷水，移至小火上煮熟，
3、放入子魚勒的原汁：沸后撇去浮沫，加鹽、味精，撒入蔥段，淋入豬油。出鍋放入盛子魚勒的湯碗中即成
走油肉
【原料】 豬五花條肉500克。 青菜150克。蔥結(jié)15克、桂皮0、5克、姜絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實耗油100克）。
【制作過程】
1、將豬肉刮洗凈，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦干后抹上醋及醬油15克，用九成（約225℃）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當即撈出。
2、熱鍋中放入醬油20克和蔥結(jié)、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻后切成12片，皮朝下扣在放有姜絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。
3、青菜切成5厘米長的段，在沸水鍋汆熟后放在肉上面，上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。
芹菜牛肉絲
【原料】
牛里脊肉150克。 芹菜100克、蛋清1個（重約25克）。紹酒15克、味精1.5克、醬油20克、芝麻油25克、菜油750克（實耗油75克）、精鹽1.5克、濕淀粉25克。
【制作過程】
1、牛里脊肉去凈牛筋，按肌紋的橫斜面切絲，放入碗中，加紹酒、精鹽、蛋清攪勻，加濕淀粉攪上勁，加芝麻油10克，拌勻待用。
2、芹菜去掉根葉，切成4厘米長的段，用沸水焯至六成熟，過涼待用。
3、蔥切成段。炒鍋置火上燒熱，用油滑鍋后下菜油，至六成熱（約150℃）時，投入牛肉絲，劃散至玉白色時撈出瀝油，
4、鍋內(nèi)留底油，投入蔥段略煸，放入牛肉絲、芹菜、烹入紹酒，加醬油、味精煸炒均勻，淋油即可。
釀青椒
【原料】
嫩羊角青椒24只，豬脊肉100克。 豬肥膘肉25克，漿蝦仁50克。精鹽1克、味精1.5克、醬油10克、醋10克、紹酒10克、白糖10只、蛋清1個。蔥白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、濕淀粉5克、芝麻油10克、熟豬油40克。
【制作過程】
1、選用7厘米長的青椒24只，用剪刀通開，去盡子，椒內(nèi)撒干淀粉。
2、將里脊肉、肥膘、蝦仁剁成泥，加水、蛋清、精鹽、味精、姜汁水、蔥白末用手抓上勁，拌以濕淀粉，再加芝麻油5克攪勻，分成24份，釀入青椒，抹平。
3、炒鍋置小火燒熱，下豬油燒室三成熱（約66℃）時，把青椒入鍋煎熟，漠出多汆油，烹入紹酒，加醬油、白糖、醋，轉(zhuǎn)動炒鍋，淋上芝麻油5克，排齊裝入盤中即可
砂鍋魚頭豆腐
【原料】
凈鰱魚頭半片（重約150克）。 嫩豆腐250克、水發(fā)香菇25克。熟筍片75克。紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。
【制作過程】
1、將鰱魚頭洗凈，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚頭剖面上涂一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。
2、豆腐切成長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻后將魚頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。
八寶桂魚
【原料】
桂魚一條（重約750克）。 熟雞脯肉25克、干貝25克、熟火腿25克、熟雞膿25克、熟豬瘦肉25克、熟豬肥肉25克、水發(fā)香菇25克、熟筍肉25克、豬網(wǎng)油150克。姜片3克。蔥結(jié)一個（約5克）、蔥段2克、紹酒35克、白糖3克、精鹽5克、味精3克、清湯250克。
【制作過程】
1、將桂魚斬去背刺，去鱗，將魚腮連內(nèi)臟一起拉出，從背部剖開，去背脊骨和胸骨洗凈待用、
2、將雞脯肉、干貝、火腿、雞肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、筍肉等“八寶”料均切成丁，放入碗中加紹酒5克、姜片1克、精鹽1克、味精克、腌漬入味。而后將“八寶”料放入魚肚內(nèi)，合成整魚，包上網(wǎng)油，放入湯盤，加紹酒5克、姜片2克、蔥結(jié)和清湯，
3、入籠屜旺火蒸約15分鐘，出籠后揀去姜片、蔥結(jié)。另用一只碗盛入紹酒5克、精鹽2克、味精2克、白糖3克及蔥段，把原汁湯潷入碗內(nèi)調(diào)勻。桂魚裝入腰盤，將調(diào)好味汁湯澆在魚身上即可。
杭州皇飯兒夾豆腐
【原料】
魚頭600克、豆腐700克。 香菇25克、筍片75克。豆瓣醬25克、白糖10克、醬油75克、豬油50克、黃酒25克、姜片10克、菜油250克。
【制作過程】
1、將魚頭洗凈，入沸水氽過。然后在魚頭的切面抹上豆瓣醬，再用醬油腌一下，
2、豆腐切成厚片，投入沸水鍋中氽一下。而后將炒鍋置火上，下菜油燒至八成熱（約176℃），放入魚頭煎黃，然后添水加酒、醬油、糖和質(zhì)量水略燒，再放入豆腐片、筍片、香菇、姜米燒沸后倒入砂鍋。定味后燉10分鐘，淋明油即成。
炸熘黃魚
【原料】
黃魚一條（約重1000克）。 青豆15克、馬蹄15克。精鹽1.5克、醬油60克、醋30克、白糖75克、干淀粉75克、紹酒50克、蔥白10克、姜末5克、濕淀粉30克、蒜末5克、雞蛋黃2個、熟菜油2000克。
【制作過程】
1、將黃魚宰殺、洗凈。在魚身兩面剖上牡丹花刀，用精鹽、料酒腌后，抹上蛋黃液，拍上干淀粉。
2、馬蹄切指甲片。將炒鍋置旺火上，下入熟菜油，燒至七成熱（約175℃）將黃魚炸至結(jié)殼，撈出。
3、原鍋留底油加入熟菜油，下入蔥、姜、蒜及青豆、馬蹄煸炒一一下，加入紹酒、醬油、白糖和沸水200克。然后用醋調(diào)濕淀粉勾芡，并加入沸油推勻，冒大泡時，迅速澆在黃魚上即成。
芙蓉魚片
【原料】
白鱗魚300克。 熟火腿片15克、豌豆苗25克、水發(fā)香菇15克、雞蛋清6個（重約150克）。精鹽10克、味精5克、紹酒5克、白凈熟豬油100克、姜汁水10克、濕淀粉135克、熟雞油10克。
【制作過程】
1、將魚茸泥加入鹽，姜汁水、雞蛋清攪打上勁，然后加入濕淀粉、味精、熟豬油一起攪拌調(diào)制成茸。
2、將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，用手勺將魚茸分次均勻地成片舀入油鍋，當魚片浮起，撈出瀝油。
3、炒鍋留底油，放入紹酒、白湯、香菇片，加精鹽、味精定味后，用濕淀粉勾薄芡，將魚片滑入鍋中，放上火腿片、湯，燒熟的豌豆苗，淋上明油，出鍋即成。
菊花魚
【原料】
草魚一條，約重1250克。 精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜末5克、白醋50克、紹酒15克、濕淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
【制作過程】
1、將魚宰殺洗凈，取兩片凈魚肉切成4厘米見方的魚塊，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗內(nèi)，加入味精、紹酒、精鹽、姜汁水拌勻，腌漬10分鐘，然后取出魚塊拍上干淀粉待用。2、取小碗一只，放入白糖、番茄醬、醋和濕淀粉調(diào)成芡汁待用。
3、將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱（約175℃）時，將魚塊抖去汆粉落鍋炸后撈起，待油溫回升后復(fù)炸，起鍋裝盤。
4、原鍋留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁燒沸后，淋明油澆在菊花魚上即成。
醋熘塊魚
【原料】
凈草魚300克。 紹酒15克、姜末1克、醬油30克、醋25克、濕淀粉25克、白糖30克、胡椒粉少許。
【制作過程】
1、將魚切成瓦塊形三塊，每塊魚身中間劃一刀（刀深至骨）洗凈。
2、炒鍋置中火上，放水500克燒沸，將魚塊入鍋，加蓋。氽3分鐘左右揭蓋，鍋內(nèi)留湯水75克，加紹酒、醬油、姜末浸漬，將魚塊撈出，瀝凈湯水裝盤。
3、鍋內(nèi)湯汁加入白糖，燒沸后烹入醋，用濕淀粉勾芡，淋在魚塊上即成，上桌外帶胡椒粉。
糟熘魚片
【原料】
凈草魚肉300克。 紹酒15克、精鹽2.5克、味精1.5克、香糟25克、白湯100克、蔥段5克、蛋清1個、姜汁水15克、濕淀粉35克；熟豬油750克（實耗油75克）。
【制作過程】
1、魚肉批成長4~5厘米、寬2厘米的薄片，用精鹽1.5克、紹酒5克腌漬入味，加蛋清攪打上勁，再加濕淀粉25克拌勻，香糟用清水50克捏碎拌勻，用紗布濾去糟渣、取糟汁加紹酒10克、濕淀粉10克、精鹽、味精、濕淀粉、姜汁水調(diào)成汁待用。
2、用中火將鍋燒沸，下豬油燒至五成熱（約110℃）時，將魚片下入劃散成玉白色，倒入漏勺，瀝去油，鍋內(nèi)留油25克，將蔥段略炒，倒入魚片，調(diào)汁加入白湯攪勻后迅速倒入鍋內(nèi)勾芡，轉(zhuǎn)動炒鍋至湯汁稠濃與魚片融化時，澆上豬油10克，出鍋即成。
錦繡魚絲
【原料】
黑魚一條（重約1000克）。 紅綠柿子椒各一只。水發(fā)香菇30克、雞蛋黃糕30克。精鹽4克、味精3克、紹酒15克、濕淀粉40克、胡椒粉1克、蔥絲15克、姜絲10克、熟豬油750克（實耗油75克）。白湯60克、雞蛋清2個。
【制作過程】
1、將黑魚宰殺，去骨取肉，切成9厘米長的絲，放鹽、味精、紹酒、雞蛋清、濕淀粉攪拌上漿。
2、紅綠柿子椒、香菇、雞蛋黃糕均勻切絲。
3、把精鹽、紹酒、味精、胡椒粉、蔥絲、姜絲白湯和濕淀粉放在碗中，調(diào)成芡汁。
4、炒鍋放火上，下入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時，魚絲落鍋劃開放入香菇絲，雞蛋黃糕絲和紅綠柿于椒絲滑炒一下，倒入漏勺瀝去油，
5、原炒鍋中留下底油，下芡汁推至稠濃，倒入魚絲及配料輕輕翻炒均勻即成。
茉莉魚丁
【原料】
凈青魚肉250克。 鮮茉莉花10克、雞蛋清1個。精鹽2克、味精2.5克、紹酒25克、濕淀粉50克、胡椒粉2克、姜末3克、豬油500克（實耗油75克）。
【制作過程】
1、將青魚肉切成1厘米見方的丁盛在碗內(nèi)，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌起粘性，再放入濕淀粉和味精拌勻。
2、然后再取茶杯一只，放入鮮茉莉花，用100℃沸水150克浸泡2分鐘，潷去100克，汆下的花和汁，待用。
3.并將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱（約88℃），投入魚丁迅速劃散，倒入漏勺瀝去油，
4、炒鍋回置火上，魚丁放回鍋中，把茉莉花和汁倒入，烹入紹酒，調(diào)入精鹽、味精、濕淀粉、姜末、胡椒粉、顛翻幾下即成。
珊瑚魚丁
【原料】
凈草魚肉150克、海蜇頭250克。 精鹽5克、味精2克、紹酒13克、白糖3克、蔥段20克、雞蛋清1個、濕淀粉25克、熟豬油500克。
【制作過程】
1、海蜇頭除盡雜質(zhì)，反復(fù)漂洗后切成4厘米見方的塊，草魚肉切成1.5厘米見方的丁，用紹酒、精鹽和雞蛋清攪上勁，再加入濕淀粉攪勻。然后用紹酒、鹽、白糖、味精、清湯、濕淀粉調(diào)成芡汁備用。
2、將炒鍋置旺火上，添水燒沸，眾入海蜇頭，瀝去水。然后起鍋搭油，劃出魚丁，呈白色時撈出瀝油，
3、炒鍋留底油，回置火上，投入蔥段煸出香味，烹入調(diào)好的芡汁，迅即倒入海蜇頭塊、魚丁同炒，最后淋明油即可。
豆豉燒中段
【原料】
桂魚一條（約重600克）。 豬肥肉末25克，豆豉末25克。精鹽3克、味精2.5克、白糖15克、芝麻油15克，醬油乃克、姜末10克、蔥末5克、熟豬油60克、蔥段10克、濕淀粉5克。
【制作過程】
1、將桂魚洗凈，斬下頭和尾部在魚的兩側(cè)背部厚肉部位剞上粗網(wǎng)形花刀，用醬油均勻地涂在魚皮上。
2、將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱（約154℃）放入魚段，兩面煎至金黃色時，倒出。原炒鍋內(nèi)加入蔥段、姜末，豆豉末，豬肥膘肉末略煸，加入紹酒、醬油、白糖和清水250克，復(fù)將魚段落鍋，用中火煮沸，加蓋改用小火，燜炆至汁濃。然后，添加味精，用濕淀粉勾芡，撒上蔥末、淋上芝麻油即成。
爆墨魚花
【原料】
凈墨魚肉400克。 精鹽5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、紹酒15克、蒜末5克、蔥末2克、濕淀粉15克、熟豬油1000克（實耗油100克）。
【制作過程】
1、將墨魚肉剖上表麥花刀，再切成長5厘米、寬2.5厘米的長方塊取小碗一只，放入精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、白湯和濕淀粉，調(diào)成芡汁。
2、將墨魚入沸水一氽撈出，然后，取炒鍋置灶上，添熟豬油燒至七成熱（約175℃）時，將墨魚油爆，然后取出瀝油，
3、原鍋留底油下入蒜末、蔥末、姜末煸出香味倒進墨魚，烹入芡汁，快速翻炒鹵汁緊包墨魚即成。
翡翠魚珠
【原料】
鮮活鰱魚一條（重約1000克）。 青豌豆50克、雞蛋清4個、紹酒3克、味精2.5克、姜汁水5克、精鹽6克、熟雞油5克、熟豬油1000克（實耗油100克），濕淀粉15克。
【制作過程】
1、將魚宰殺出骨取肉，制成魚泥250克，放在干凈的鮮肉皮上排細，加清水250克、精鹽5克、姜汁水、濕淀粉10克及蛋清，將魚茸攪打上勁成魚茸料，
2、熱鍋下豬油至二成熱（約44℃）時，即將打好的魚茸倒入漏勺，邊抖邊用手勺攪，使魚茸從漏孔掉入油鍋，然后將鍋端至旺火上，再用手勺入鍋輕輕攪動，以防魚珠粘連。待油溫升至四成熱（約88℃）左右魚珠浮起時，倒入漏勺瀝去油。
3、原鍋倒入豌豆略炒，加料酒、精鹽少許，下味精和濕淀粉5克勾薄芡，再倒入魚珠轉(zhuǎn)動炒鍋，用手勺一推，淋上雞油，即起鍋裝盤。
之江鱸莼羹
【原料】
鱸魚肉150克。 藥菜200克、熟火腿絲10克、熟雞絲25克、雞蛋清1個、陳皮絲5克、熟豬油250克。清湯200克、姜汁水5克、蔥絲5克、紹酒15克、精鹽4克、味精2.5克、濕淀粉25克、熟雞油10克、胡椒粉3克。
【制作過程】
1、凈魚肉去皮和血筋，切成6厘米長的絲，加精鹽1.5克、蛋清、紹酒5克、味精0.5克，捏上勁，放入濕淀粉10克拌勻上漿，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺瀝干水，盛入碗中待用。
2、炒鍋置水上燒熱，滑鍋后下熟豬油，至四五成熱（約88～110℃）時，把漿好的魚絲倒入鍋內(nèi)，用筷輕輕劃散，呈玉白色時，倒入漏勺瀝油。
3、鍋留油少許放入蔥段略煸，加紹酒10克、精鹽2.5克、清湯及水250克，沸起取出蔥段，放入味精及姜汁水，用濕淀粉勾薄芡，再放入魚絲及莼菜，轉(zhuǎn)動炒鍋，加入火腿絲、雞絲、蔥絲推勻，淋上雞油，起鍋盛入湯碗、撒上陳皮絲、胡椒粉即成。
春筍炒步魚
【原料】
鮮活步魚一條（約500克） 嫩春筍肉100克。醬油20克、紹酒10克、精鹽1克、蔥段10克、白糖5克、熟豬油500克、濕淀粉50克、芝麻油5克、味精25克、胡椒粉1克。
【制作過程】
1、將步魚宰殺、洗凈，切去魚嘴和魚鰭，斬齊魚尾、批成雌雄兩片，用精鹽1克、濕淀粉35克上漿待用。筍切成瓦魚塊，略小的切滾料塊。
2、將醬油、白糖、紹酒、味精和濕淀粉15克、湯水25克放入小碗中調(diào)成芡汁待用。
3、燒鍋置火上燒熱，滑鍋后下豬油至三成熱（約66℃）時倒入筍塊炸約15分鐘，用漏勺撈起待油溫升至五成熱（約110℃）時，復(fù)炸20秒鐘起鍋倒入漏勺，
4、鍋內(nèi)留抽25克放入蔥段煸出香味，即下魚塊和筍塊，把調(diào)好的芡汁淋入鍋內(nèi)，輕輕顛翻炒鍋，以防魚肉散碎，待芡汁包住魚塊時，淋上芝麻油即可。吃時根據(jù)食者愛好可加適量胡椒粉。
象牙步魚
【原料】
大步魚1000克。 水香菇25克。熟火腿15克、綠葉菜100克、雞蛋清25克。紹酒10克、精鹽3.5克、熟雞油15克。熟豬油1000（實耗100克）、味精3.5克、濕淀粉25克、清湯50克、蔥段5克。
【制作過程】
1、步魚宰殺，去頭、脊背骨、肋骨并剝?nèi)テぃ瑑善~肉對剖成象牙條，洗凈加上蛋清和味精1克，捏至有粘性，再加濕淀粉15克拌勻上勁。
2、熟火腿、水發(fā)香菇切成長條，把綠蔬菜炒熟加精鹽0.5克、味精1克，出鍋盛在盤的周圍，將紹酒、味精1.5克、精鹽1克，濕淀粉10克成汁待用。中火熱鍋劃油后，下豬袖至四成熱（約88℃）、時，放入步魚肉劃散約10秒鐘倒入漏勺，鍋內(nèi)留油15克，放蔥絲略煸，加火腿和步魚肉把調(diào)好的芡汁加清湯攪勻，徐徐入鍋勾芡，同時輕輕轉(zhuǎn)鍋淋上雞油，出鍋盛在綠菜的中間即可。
番茄魚片
【原料】
鮮草魚200克。 番茄150克、蛋清100克。味精1.5克、蔥段5克、濕淀粉25克、精鹽2.5克、紹酒20克。
【制作過程】
1、魚肉批成長方片，用精鹽1.5克、紹酒10克漬一下，加蛋清捏上勁，再用濕淀粉15克拌勻，
2、鮮番茄入沸水燙后剝皮，去子，去蒂，洗凈切成與魚片大小的瓣待用。
3、炒鍋置火上燒熱，滑鍋后下豬油燒至四成熱（約88℃）時，把魚片撒入鍋內(nèi)劃散，至魚片呈白玉色時倒入漏勺瀝去油。
4、原鍋留油15克，下蔥段略煸，將番茄入鍋略炸再加紹酒10克、精鹽1克及味精、清湯，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，再倒入魚片轉(zhuǎn)動炒鍋。淋上熱豬油，輕輕出鍋裝盤即成.
五色魚丁
【原料】
桂魚肉（或黃魚肉）200克。 火腿25克、蛋黃糕25克、水發(fā)香菇25克、熟青豆25克、蛋清25克。”味精1.5克、精鹽2.5克、蔥段15克、紹酒15克、嫩姜3克、濕淀粉25克、熟豬油500克（約耗72克）。
【制作過程】
1、魚肉去皮切成0.5厘米厚、1厘米見方的丁，加入蛋清、精鹽1克漬一下，用濕淀粉15克拌勻上漿。把火腿、蛋糕、香菇均切成0.2厘米厚如指甲片。嫩姜切指甲片。
2、炒鍋置中火上，滑鍋后下豬油至四成熱（約88℃）時下魚丁，用筷子滑散，約10秒鐘至熟，倒入漏勺，瀝去油。
3、鍋內(nèi)留油25克，下蔥段、姜片略煸，即加入香菇、蛋糕、青豆、火腿等料煸炒，放入魚丁，烹入紹酒，加清湯50克、精鹽1.5克，用濕淀粉10克勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油15克，起鍋即成。
