原料 水發(fā)粉絲 200 克，豬肉泥 50 克
調(diào)料 蔥花、姜末、蒜蓉、高湯、豆瓣醬、醬油、香油、白糖、色拉油各適量
做法 1 鍋中倒入半鍋水燒熱，放入粉絲略燙 2 分鐘，至顏色變白并膨脹，撈出瀝干。
2 油鍋燒熱，放入蔥花、姜末、蒜蓉煸炒片刻，香味出來后放入豬肉泥炒散，加入高湯、豆瓣醬、醬油、香油、白糖，最后加入粉絲，炒至湯汁收干即可。
回鍋肉原料 帶皮豬后腿的二刀肉 400 克，青紅椒 70 克
調(diào)料 蔥段、姜片、料酒、郫縣豆瓣醬、醬油、糖、色拉油各適量
做法 1 將肉切成 4 厘米寬的條，入沸水鍋中加蔥段、姜片、料酒煮熟，撈出，晾涼后改切成片；青紅椒切成寸段。
2 將肉條入熱鍋中煸炒至肉出油卷起，加入豆瓣醬炒出香味，下青紅椒、料酒、醬油、糖，再翻炒幾下即可。
干煸肥腸原料 熟肥腸 400 克
調(diào)料 土豆淀粉少許，干辣椒 80 克，花椒 30 克，蔥段 20 克，姜片、蒜片各 10 克，鹽 1 克，雞精 3 克，色拉油適量
做法 1 熟肥腸切成小段，拍勻淀粉；干辣椒切段。
2 油燒至五成熱，放入肥腸炸至金黃色，撈出瀝油。
3 鍋留底油，放入干辣椒、花椒、蔥段、姜片、蒜片爆香，放入肥腸翻炒片刻，加鹽、雞精調(diào)味，略炒即可。
銀芽里脊絲原料 里脊肉 150 克，大紅椒半個，綠豆芽 250 克
調(diào)料 雞蛋 1 個，淀粉 10 克，香蔥 2 根，鹽 5 克，雞精 2 克，水淀粉 15 克，色拉油適量
做法 1 綠豆芽去頭、尾；大紅椒去籽、蒂，切絲；香蔥切段。
2 里脊肉切成細絲，加蛋清、淀粉上漿。
3 鍋加油燒至五成熱，下入肉絲滑油，倒出瀝油。
4 鍋內(nèi)留底油，放紅椒絲、綠豆芽、蔥段大火急炒，加肉絲炒勻，加鹽、雞精調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
尖椒肉絲原料 青尖椒 100 克，豬肉絲 150 克，紅椒絲 50 克
調(diào)料 蔥花、姜末、鹽、淀粉、胡椒粉、雞粉、雞精、色拉油各適量
做法 1 將豬肉絲加鹽、淀粉、胡椒粉、雞粉和少量水拌勻上漿；青尖椒洗凈，切成絲，過水備用。
2 將鹽、淀粉、雞精加少量水調(diào)成味汁。
3 將鍋置火上燒熱，入油，投入豬肉絲滑油至變色，倒入漏勺瀝去油；炒鍋復置火上，下蔥花、姜末爆香，下青尖椒絲煸炒，入肉絲炒散，再放紅椒絲翻炒幾下，待快熟時加入勾兌好的味汁拌勻，出鍋即可。
茶樹菇炒肉絲原料 里脊肉 100 克，鮮茶樹菇 30 克，青紅椒各半個
調(diào)料 淀粉、蔥、姜、高湯、生抽、鹽、味精、色拉油各適量
做法 1 茶樹菇用溫水泡好，切段，擠干水分。青紅椒洗凈，切絲。
2 里脊肉切絲，加淀粉拌勻上漿，下油鍋滑散，撈出瀝油。
3 炒鍋加油燒熱，下姜蔥炒香，加入茶樹菇、高湯、生抽、鹽、味精燒至入味，加肉絲、青紅椒炒勻即可。
木樨肉原料 豬瘦肉 150 克，雞蛋 3 個，水發(fā)黃花菜 50 克，水發(fā)木耳 50 克，黃瓜片 50 克
調(diào)料 色拉油、蔥絲、姜絲、鹽、醬油、白糖、料酒、香油各適量
做法 1 將豬瘦肉切成片；雞蛋磕入碗中，用筷子打勻。
2 炒鍋上火，加油，燒熱后加入雞蛋液，炒散成小雞蛋塊，盛在盤中待用。
3 炒鍋上火，加色拉油燒熱，放入豬肉片煸炒，待肉色變白后，加蔥絲、姜絲同炒，入料酒、醬油、白糖、鹽調(diào)味，炒勻后加入黃花菜、木耳、黃瓜片和雞蛋塊同炒，炒熟后淋入香油即可。
肉絲炒如意菜原料 里脊肉 200 克，蕨菜 250 克
調(diào)料 蔥 10 克，姜汁 8 克，料酒 12 克，鹽 3 克，蛋清 1 個，白糖 1 克，醋、淀粉、色拉油各適量
做法 1 蕨菜去掉老根，洗凈，切成段；里脊肉切成絲，放在碗里，加入鹽、蛋清、淀粉調(diào)勻上漿。
2 炒鍋里放入油，燒至二三成熱，放入漿好的肉絲滑透撈出，控凈油。
3 炒鍋里留底油燒熱，放入蔥、姜汁煸香，放入蕨菜煸炒，再放入滑好的肉絲，加入鹽、料酒、白糖、醋再炒幾下，淋上少量明油，出鍋裝盤即成。
臘肉炒莧菜原料 臘肉 100 克，莧菜 400 克
調(diào)料 姜絲、蔥段、生抽、鹽、味精、色拉油各適量
做法 1 臘肉洗凈切片。莧菜洗凈去根、切段，入沸水中焯水瀝干水分。
2 炒鍋加油燒熱，放臘肉煸炒出油，加姜絲、蔥段、生抽略炒，再倒入莧菜，加鹽、味精快炒出鍋。
苦瓜炒臘肉原料 苦瓜 250 克，臘肉 100 克，紅椒半個
調(diào)料 姜絲、蒜末、料酒、胡椒粉、高湯、鹽、味精、色拉油各適量
做法 1 苦瓜洗凈切片。臘肉切片，用溫水浸泡 15 分鐘，焯水。紅椒切片。
2 鍋內(nèi)加油燒熱，先把姜絲、蒜末、辣椒片炒出香味，再放臘肉翻炒片刻，烹入料酒，放胡椒粉、苦瓜片、高湯、鹽、味精炒熟即可。
風味豆豉炒肉末原料 豬肉餡 300 克，青椒 1 個，紅椒 1 個
調(diào)料 豆豉、鹽、味精、色拉油各適量
做法 1 青椒、紅椒切成片。
2 鍋加油燒熱，放入青椒、紅椒煸炒，加入豆豉炒香，倒入豬肉餡翻炒，加鹽、味精炒勻即可。
豆豉排骨原料 豬肋排 500 克，青椒 1 個，紅椒 1 個，青蒜 1 棵
調(diào)料 鹽、味精、料酒、蔥段、姜片、永川豆豉、花椒、姜末、蒜末、老抽、白芝麻、色拉油各適量
做法 1 排骨剁寸段，冷水入鍋焯水，沖凈，加鹽、味精、料酒、蔥段、姜片煮熟，撈出；青蒜洗凈切丁，青椒、紅椒切丁。
2 鍋加油燒熱，放入永川豆豉、花椒爆香，加入姜末、蒜末煸炒，加入排骨翻炒入味，加老抽上色，加入青椒丁、紅椒丁、青蒜丁炒勻，撒上白芝麻即可。
山藥皮肚原料 鮮油發(fā)皮肚（肉皮）150 克，山藥 100 克，荷蘭豆、胡蘿卜各適量
調(diào)料 鹽、味精、料酒、胡椒粉、色拉油各適量
做法 1 油發(fā)皮肚泡水回軟，用堿液洗凈，再入沸水鍋焯水，切成片。
2 山藥去皮洗凈，煮熟，切片；荷蘭豆、胡蘿卜分別洗凈切片。
3 鍋放油燒熱，投入原料翻炒，加水燒開，加鹽、味精、料酒調(diào)味，炒勻后出鍋裝盤，撒胡椒粉即可。
茭白炒肉原料 茭白 200 克，青紅椒 50 克，豬里脊 150 克
調(diào)料 蛋清 10 克，淀粉 20 克，蔥 10 克，姜 4 克，蠔油 10 克，鹽 2 克，胡椒粉 2 克，色拉油適量
做法 1 茭白去皮切絲；豬里脊切絲，用蛋清、淀粉上漿；青紅椒切絲。
2 鍋內(nèi)加油燒六成熱，下里脊絲滑熟。
3 鍋留油燒熱，下蔥、姜炒香，放茭白、青紅椒炒至變色，下肉絲炒勻。
4 加蠔油、鹽、胡椒粉炒勻即可。
海菜肉絲原料 海菜 200 克，豬肉 150 克，彩椒 50 克
調(diào)料 蛋清 1 克，蔥 10 克，蒜 8 克，鹽 2 克，胡椒粉 2 克，雞粉 4 克，淀粉、色拉油各適量
做法 1 海菜切絲；豬肉切絲，用蛋清、淀粉上漿稍腌；彩椒切絲。
2 鍋內(nèi)加油燒至五成熱，下肉絲滑熟。
3 鍋留油燒熱，下蔥、蒜炒香，入海菜、豬肉、彩椒、鹽、胡椒粉炒熟，加雞粉即可。
京醬肉絲原料 豬瘦肉 200 克，蔥白絲適量
調(diào)料 料酒 8 克，姜汁 6 克，味精 2 克，白糖 6 克，蛋清 1 個，醬油、黃醬、淀粉、色拉油各適量
做法 1 豬肉切成長 6 厘米、粗 0.3 厘米的絲，加入醬油、蛋清、淀粉調(diào)勻上漿；蔥絲擺盤。
2 肉絲入二三成熱油中滑油、瀝干。
3 油燒熱，放入黃醬、白糖，炒至發(fā)黏并已出香味后，放入肉絲，加入料酒、姜汁、味精急速翻炒，見醬汁均勻地裹在肉絲上，淋明油，食時裹在豆皮里。
金絲韭菜原料 豬肉 150 克，韭菜（或韭黃）200 克，雞蛋 3 個
調(diào)料 色拉油 40 克，鹽 3 克，淀粉少許
做法 1 豬肉先切片，再順肉絲切成長 8 厘米的細絲；韭菜切成 3 厘米長的段；雞蛋加入鹽、淀粉攪勻，放在炒鍋里攤成蛋皮，切成絲。
2 炒鍋里加油，燒熱后放入肉絲，炒至七成熟、肉絲變色時，放入韭菜一同翻炒，隨炒隨加鹽，見韭菜已熟，放上切好的蛋皮絲拌勻即可。
紅燒肉末茄子食材
肉末 50 克|長茄子 1 根
調(diào)料
豆瓣醬 1 勺|生抽 1 小勺|小蔥、姜、蒜、水淀粉各少許|食用油適量
1．小蔥、姜、蒜洗凈切末；茄子洗凈，切去頭尾后均勻切成 3 段，將每段茄子切成條狀。
2．鍋中倒入食用油燒至七成熱，下入茄條，炸至表面金黃后撈出。
3．轉(zhuǎn)大火把油再次燒熱后，重新下入茄條，復炸 20 秒后撈出，瀝油備用。
4．鍋中留底油燒熱，下入肉末，翻炒至發(fā)白，下入豆瓣醬、蔥、姜、蒜，翻炒均勻。
5．下入炸好的茄條，調(diào)入生抽和水淀粉，翻炒至湯汁黏稠即可出鍋。
板栗燒肉食材
五花肉 500 克|生板栗 200 克
調(diào)料
冰糖 8 顆|姜 2 片|小蔥 3 根|八角 2 粒|老抽 3 勺|料酒 1 勺|食用油適量
做法
1．小蔥洗凈切段，留少許切成蔥花；五花肉洗凈切塊。
2．生板栗用剪刀開一個小口，放入水中煮 10 分鐘左右，放涼后剝殼去皮。
3．鍋中倒入適量食用油燒至七成熱，下入五花肉，開小火煸炒出油，盛出。留少許底油，放入冰糖炒糖色（炒糖色的方法參見第 2 頁）。炒好后再倒入五花肉，小火翻炒至五花肉均勻上色。
4．放入蔥段、姜片、八角、料酒，加入沒過五花肉的水，調(diào)入老抽。
5．大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉 20 分鐘，加入板栗，再燉 20 分鐘，最后大火收汁，撒上蔥花即可。
蘿卜燒肉食材
豬腿肉 500 克|白蘿卜 2 根
調(diào)料
料酒、白糖各 2 勺|老抽、鹽各 1 勺|八角 2 個|香葉 2 片|小蔥、姜、蒜、食用油各適量
做法
1．小蔥洗凈切段，留少許切成蔥花；姜洗凈切片；白蘿卜洗凈切滾刀塊；豬腿肉洗凈切小塊。
2．鍋中加入半鍋涼水，調(diào)入料酒，下入肉塊，焯水兩三分鐘，撈出瀝干水分。
3．另起鍋，倒入適量食用油燒熱，下入姜片、蒜、蔥段、八角、香葉煸炒出香味，下入肉塊，煸炒 3 分鐘左右。
4．加入沒過肉塊的熱水，調(diào)入白糖、老抽、鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉 25 分鐘。下入白蘿卜，小火燉 20 分鐘至軟爛，大火收汁，出鍋撒蔥花。
青椒香干肉絲食材
豬里脊肉 200 克|香干 120 克|青椒 3 或 4 個
調(diào)料
蒜、小蔥、生抽、老抽、料酒、白糖、鹽、食用油各適量
做法
1．青椒洗凈橫向剖開，去除里面的籽后，切成絲；小蔥洗凈切成蔥花，蒜切片；香干洗凈切絲；豬里脊肉洗凈，順紋理切成肉絲。
2．鍋中倒入適量食用油燒至七成熱，下入肉絲，加料酒煸炒至肉絲發(fā)白，盛出待用。
3．另起鍋，倒入少許食用油燒熱，下蒜片、蔥花爆香，再下入青椒和香干。
4．調(diào)入鹽，煸炒到青椒微軟，倒入炒好的肉絲，調(diào)入生抽、老抽、白糖，大火翻炒均勻即可。
韭菜薹炒肉絲食材
豬里脊肉 150 克|韭菜薹 300 克
調(diào)料
生抽 1 勺|料酒、玉米淀粉、鹽各少許|食用油適量
做法
1．豬里脊肉洗凈切絲，調(diào)入生抽、玉米淀粉、料酒用手抓勻，腌漬 15 分鐘；韭菜薹洗凈，切成三四厘米長的段。
2．鍋中倒入適量食用油燒至七成熱，下入肉絲煸炒至變色后盛出。
3．另起鍋，倒入適量食用油燒熱，下入韭菜薹翻炒 3 分鐘左右。
4．下入煸炒好的肉絲，調(diào)入鹽，翻炒均勻即可出鍋。
京醬肉絲食材
豬里脊肉 400 克|百葉（薄豆腐皮、薄千張）2 張|胡蘿卜、黃瓜各 60 克
調(diào)料
甜面醬 3 大勺|白糖 1 大勺|料酒、生抽各 1 小勺|老抽、淀粉各 1/2 小勺|大蔥 1 根|鹽、水淀粉、食用油各適量
1．豬里脊肉洗凈切細絲，調(diào)入生抽、料酒、淀粉，用手抓勻，腌漬 15 分鐘；大蔥、黃瓜、胡蘿卜洗凈切絲，擺放在百葉的一側(cè)，然后將百葉慢慢卷起來。
2．用刀斜切包好的百葉，圍著盤子的邊緣擺放一圈。
3．鍋中倒入食用油燒至七成熱，下入肉絲，煸炒至發(fā)白后盛出。
4．另起鍋，倒入食用油燒熱，倒入甜面醬炒勻，調(diào)入鹽、白糖、老抽翻炒均勻。
5．下入肉絲翻炒 3 分鐘左右，調(diào)入水淀粉勾芡，炒勻后出鍋，盛放在百葉擺盤的中心處即可。
筍干燒肉食材
五花肉 300 克|筍干 100 克
調(diào)料
冰糖 8 顆|老抽 1 小勺|小蔥 1 根|姜 2 片|香葉 2 片|八角 1 個|桂皮半個|鹽、食用油適量
1．小蔥洗凈切段，留少許切成蔥花；五花肉洗凈瀝干，切方塊；筍干泡發(fā)一夜，期間換水三四次，洗凈后切段備用。
2．鍋中倒入食用油燒至七成熱，下入五花肉，翻炒至金黃后盛出待用。
3．另起鍋倒入食用油，開小火炒糖色（炒糖色的方法參見第 2 頁）。
4．糖色炒好后，立即倒入五花肉，翻炒片刻，使肉均勻地上色。
5．下入蔥段、姜片、八角、桂皮、香葉，翻炒片刻，加入小半鍋水，下入筍干煮至沸騰，調(diào)入老抽。
6．轉(zhuǎn)中小火煮 30 分鐘左右，煮至五花肉和筍干都軟爛，調(diào)入鹽，大火收汁，裝盤，撒上蔥花裝飾。
竹筍雪菜炒肉片食材
五花肉 150 克|冬筍 1 根|雪菜 100 克
調(diào)料
老抽、生抽各 1 小勺|小蔥、姜、小米椒各少許|鹽、食用油各適量
1．冬筍剝掉外皮，去除頭部，切去老硬的部分，洗凈切片；小蔥、姜、小米椒洗凈切段；五花肉洗凈切薄片。
2．雪菜放入水中浸泡 30 分鐘（中途需換幾次水），去除過量鹽分后沖洗，瀝干水分，切碎
3．鍋中加入適量水燒開，下入冬筍片，調(diào)入鹽，焯水后撈出筍片，瀝干水分。
4．另起鍋，倒入適量食用油燒熱，下入肉片，煸炒至肉片出油、微微焦黃，下入蔥、姜、小米椒段。
5．調(diào)入老抽、生抽，翻炒均勻，下入雪菜、筍片翻炒。調(diào)入鹽，翻炒均勻即可出鍋。
鍋包肉食材
豬里脊肉 200 克|玉米淀粉 100 克
調(diào)料
大蔥 1 根|姜 1 塊|白糖 2 大勺|白醋 2 勺|生抽 1 勺|料酒、鹽各 1 小勺|食用油適量
1．豬里脊肉洗凈切片，將肉片放入碗中，調(diào)入鹽、料酒，用手抓勻，腌漬 20 分鐘。
2．大蔥、姜洗凈切絲；玉米淀粉加少許水，調(diào)成水淀粉。
3．水淀粉中放入肉片攪勻，使每片肉都掛上粉漿。
4．鍋中倒入適量食用油燒至七成熱，下入肉片，中小火炸至金黃后撈出。
5．鍋中留底油燒熱，下入蔥絲、姜絲，調(diào)入白醋、生抽、白糖，翻炒均勻。
6．下入炸好的肉片，翻炒均勻即可出鍋。
蒜薹炒臘腸食材
臘腸 1 根|蒜薹 200 克
調(diào)料
生抽 1 小勺|白糖 1/2 小勺|小米椒 1 個|鹽、食用油各適量
1．蒜薹洗凈切成小段；小米椒洗凈切段。
2．鍋中加入適量水，放入臘腸，大火隔水蒸約 20 分鐘后取出。
3．臘腸略微放涼，切片備用。
4．另起鍋，倒入適量食用油燒至七成熱，下入臘腸，翻炒至出油。
5．加入蒜薹、小米椒段，調(diào)入生抽、白糖、鹽、少許水，快速翻炒均勻，蓋上鍋蓋燜 2 分鐘，關(guān)火裝盤。
菠蘿咕咾肉食材
豬里脊肉 250 克|菠蘿半個|雞蛋 1 個
調(diào)料
番茄醬、白糖各 1 大勺|玉米淀粉、小蔥、姜各少許|面粉、鹽、食用油各適量
1．小蔥洗凈切段，姜洗凈切片；菠蘿去皮洗凈后切小塊，放入鹽水中浸泡 30 分鐘。
2．豬里脊肉洗凈切片，放入蔥、姜，調(diào)入鹽，用手抓勻，腌漬 10 分鐘。
3．碗中打入 1 個雞蛋，調(diào)入鹽，劃散成蛋液后，放入面粉攪拌成面糊，再放入玉米淀粉，攪拌均勻。把腌漬好的豬里脊肉放入面糊中，用筷子攪拌均勻。
4．鍋中倒入適量食用油燒至七成熱，下入豬里脊肉，炸至表面金黃即可，撈出瀝油備用。
5．另起鍋，倒入少許食用油燒熱，調(diào)入番茄醬，加入少許水，燒開后調(diào)入白糖，熬制成黏稠的醬汁。
6．下入豬里脊肉和菠蘿塊，待肉和菠蘿均勻裹上醬汁即可出鍋。
鵪鶉蛋燒肉食材
五花肉 300 克|鵪鶉蛋 20 個
調(diào)料
冰糖 8 顆|鹽 1 小勺|小蔥、姜各少許|老抽、生抽、食用油各適量
1．小蔥洗凈切段，留少許切成蔥花；姜洗凈切片；五花肉切成 2 厘米左右的方塊。
2．鍋中加入適量涼水，下入鵪鶉蛋，中火煮至水沸騰后，再煮 3 分鐘撈出，倒入涼水碗中浸涼后取出剝殼。
3．另起鍋，加入適量水燒開，下入五花肉，煮 3 分鐘左右，至肉色變白、浮沫溢出即可撈出，瀝干水分備用。
4．另起鍋，倒入適量食用油，開小火炒糖色（炒糖色的方法參見第 2 頁）。
5．下入五花肉、蔥段、姜片，翻炒均勻。倒入沒過食材的水，調(diào)入老抽和生抽，轉(zhuǎn)中大火燒開后，再轉(zhuǎn)小火燉 20 分左右。
6．下入鵪鶉蛋，燒開后調(diào)入鹽，攪拌均勻，再燉 40 分鐘左右，煮至食材上色（顏色變深），轉(zhuǎn)大火收汁，燒至湯汁黏稠后出鍋，撒上蔥花即可。
粉蒸肉食材
五花肉 400 克|土豆 200 克|蒸肉米粉 150 克（可用小米粉或者大米粉）
調(diào)料
小蔥、姜各少許|鹽、料酒、生抽、五香粉各適量
1．小蔥洗凈切成蔥花，姜洗凈切末；土豆去皮切長條，放入清水中浸泡待用。
2．五花肉用熱水洗凈，控干水，切成肉片。
3．將肉片放在盤里，調(diào)入鹽、料酒、生抽、姜末、五香粉拌勻，腌漬 30 分鐘左右。
4．將五花肉放入蒸肉米粉中，用手抓勻，讓每一片肉都裹上蒸肉米粉。
5．蒸籠中先碼上土豆條，然后將肉一片一片擺放在土豆條上。
6．蒸鍋上氣以后，大火蒸 40 分鐘，最后撒上蔥花即可。
