一、原料：八爪魚 300 克 紅椒 50 克
二、調(diào)料：火焰魚醬 30 克 鹽 1 克 醬油 10 克 香油 10 克 菜油 500 克（實耗 50 克）生粉 5 克 姜 25 克 蒜茸 8 克 蔥 5 克 料酒 15 克
三、做法：
1．把八爪魚洗凈，用蔥、姜 15 克、料酒腌制，拌上生粉。紅椒切粒狀，剩下的姜切指甲片。
2．炒鍋上火，燒干，放油燒至七成熱，把八爪魚爆炸一下，瀝油。
3．鍋留底油，放入辣椒炒熟，入醬、八爪魚、姜、蒜、鹽、醬油，快速爆炒，勾芡裝盤，淋香油即可。
三合醬焗鱸魚一、原料：鱸魚 600 克 青豆 50 克 洋蔥絲 70 克 錫紙一張
二、調(diào)料：三合醬 50 克 鹽 1 克 醬油 20 克 香油 10 克 菜油 1000 克（實耗 70 克）生粉 35 克 蒜茸 8 克 蔥 10 克 姜 10 克 料酒 15 克
三、做法：
1．把鱸魚處理干凈，從背部片開。去主骨，在肉上剞上花刀，用蔥、姜、料酒、鹽腌制，拍上生粉。
2．炒鍋上火燒干，放油燒至七成熱，把魚炸定型（浸炸），再復(fù)炸至外酥內(nèi)嫩，瀝油，放在錫紙上。
3．鍋內(nèi)留底油，放入三合醬、洋蔥、青豆、蒜調(diào)味，炒香。加醬油，勾芡，炒至汁濃稠時，淋到錫紙包的魚上。淋香油，包好，放在燒熱的鐵板上上桌，用小刀劃開脹鼓的錫紙，取魚食用。
酸椒炒黃魚扣一、原料：黃魚肚 300 克 苗紅椒（酸椒）80 克
二、調(diào)料：醬油 8 克 味精 1 克 陳醋 50 克 豬油 70 克 淀粉 5 克 蒜子米 30 克 鹽 4 克
三、做法：
1．把黃魚肚（即魚扣）清洗干凈，改花刀，用陳醋、鹽腌制 10 分鐘以上。
2．炒鍋放油燒至六成熱，入魚扣爆炒。入苗紅椒、蒜炒香。下醬油炒上色，勾芡，加味精，出鍋裝盤再勾芡即可。
蝦仁煲長壽豆一、原料：蝦仁 150 克 長壽豆（熟）250 克
二、調(diào)料：濃湯 300 克 鹽 2 克 雞蛋 50 克 淀粉 10 克
三、做法：
1．鮮蝦仁用干凈棉布吸干表面水分，用鹽、蛋清、淀粉上漿入味。
2．濃湯、長壽豆放入砂鍋中煲至酥軟，放入蝦仁汆熟上桌。
爆炒小花螺一、原料：小花螺 500 克 青椒段 80 克 紅椒段 50 克 紫蘇葉 5 克
二、調(diào)料：鹽 3 克 味精 2 克 生抽 2 克 食用油 20 克 二鍋頭 10 克 生粉 50 克
三、做法：
1．花螺用二鍋頭煮過水后，取出凈肉。肉用生粉抓均勻，洗干凈。
2．鍋內(nèi)放油，把青椒、紅椒炒香，下花螺肉同炒。放鹽、味精、生抽調(diào)好味，放紫蘇葉，打薄芡即可出鍋。
青椒炒魚頭一、原料：鳙魚頭 500 克 青椒段 80 克 紅椒段 20 克
二、調(diào)料：鹽 5 克 味精 2 克 生抽 2 克 料酒 2 克 食用油 500 克（實耗 100 克）香油 2 克 面粉 2 克 生粉 2 克 姜絲 5 克
三、做法：
1．鳙魚頭剁成條形，用鹽、味精、姜絲、料酒腌 15 分鐘后，把生粉、面粉粘上拌勻。
2．鍋內(nèi)放油燒至六成熱，把魚頭炸至呈金黃色取出。鍋內(nèi)放少許油，把青椒、紅椒炒熟，加鹽、味精、生抽調(diào)好味，再把魚頭倒入鍋內(nèi)翻幾下，淋香油即可出鍋。
青椒炒鮮鮑一、原料：鮑魚 500 克 尖青椒 100 克
二、調(diào)料：鹽 4 克 味精 2 克 生粉 2 克 食用油 400 克（實耗 50 克）蠔油 2 克
三、做法：
1．鮑魚去殼洗凈后，切成 0.5 厘米厚的片。青椒切成指甲片。
2．鍋內(nèi)放油，把鮑魚片滑一下鍋后出鍋。鍋內(nèi)留油，把青椒炒香，再下鮑魚片。加鹽、味精、蠔油一起調(diào)味，勾薄芡即可出鍋裝盤。
鍋貼卷海參一、原料：
A 料：面粉 100 克 生粉 50 克 雞蛋黃 100 克 吉士粉 5 克
B 料：臘肉丁 50 克 酸蘿卜丁 50 克 小米椒 20 克 水發(fā)海參 300 克 高湯 100 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 3 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 生粉 2 克
三、做法：
1．把 A 料用水調(diào)成糊，煎成餅放入碟內(nèi)待用。
2．把 B 料的海參切成條，焯水后用湯加鹽、味精泡 5 分鐘后瀝干水分。小米椒切碎，臘肉丁焯水。
3．鍋內(nèi)放油，把臘肉丁炒香后，下小米椒、酸蘿卜和海參。炒熱入味后，撒胡椒粉、勾薄芡出鍋，用碟內(nèi)煎餅卷裹成鍋貼狀即可。
甘蔗苗煮鱖魚仔一、原料：鱖魚仔 600 克 包裝甘蔗苗 200 克 青椒、紅椒段各 10 克
二、調(diào)料：菜油 50 克 鹽 10 克 味精 5 克 胡椒粉 2 克
三、做法：
鱖魚仔洗凈，用鹽、味精腌 30 分鐘后，用菜油兩面煎黃，再放水，加已沖洗干凈的甘蔗苗一起煮。加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，放青椒、紅椒段燒開即可出鍋。
梅菜爆河蝦一、原料：洗凈的梅干菜 50 克 河蝦 400 克 干椒節(jié) 20 克
二、調(diào)料：鹽 3 克 味精 2 克 食用油 500 克（實耗 50 克）香油 2 克 蔥花 5 克
三、做法：
1．把蝦用油炸至外焦里嫩，剪去須。
2．鍋內(nèi)將梅干菜和干椒節(jié)炒香，放油，再把河蝦倒入鍋一起加鹽、味精調(diào)味，淋上香油、撒上蔥花即可。
臘田雞拼青魚尾一、原料：臘田雞腿 100 克 臘青魚尾 300 克 豆豉 20 克 干椒節(jié) 30 克
二、調(diào)料：味精 2 克 料酒 10 克 食用油 500 克（實耗 50 克）胡椒粉 2 克 蒜米 5 克 姜米 5 克
三、做法：
1．田雞腿和青魚尾用水泡至不咸后，瀝干水，用油炸至呈金黃色。
2．鍋內(nèi)放蒜、姜、豆豉、干椒節(jié)炒香，再倒入田雞腿和青魚尾，加味精、料酒、胡椒粉調(diào)好味。大火蒸 30 分鐘即可出鍋擺盤。
