一、原料：老水鴨 1 只（1200 克）干椒節(jié) 20 克 熟芝麻 2 克 大蒜梗 20 克
二、調(diào)料：食用油 1000 克（實(shí)耗 50 克）味精 2 克 生抽 5 克 花椒油 5 克 香油 2 克 鹵水一鍋
三、做法：
1．把整只的光老鴨洗凈，過水煮 10 分鐘左右出鍋，控干水分。下入鹵水鍋中，鹵熟后撕成條形，鴨頭、鴨腳等留原形狀。大蒜梗切 1 厘米長的段。
2．鍋內(nèi)放食用油，加熱至七成熱，下鴨肉，炸至呈金黃色，出鍋，控油。鍋內(nèi)留底油，把干椒節(jié)、大蒜梗炒香，下入鴨肉，放花椒油、生抽、香油、味精等炒香，出鍋擺盤，撒上熟芝麻即可。
雞湯珍珠菇一、原料：珍珠菇 350 克 雞脯肉 100 克 大蔥 5 克 香菜葉 2 克
二、調(diào)料：植物油 75 克 鹽 2 克 雞精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 濕淀粉 10 克 雞油 2 克 雞湯 500 克
三、做法：
1．把珍珠菇清洗干凈，瀝干水。雞脯肉切 3 厘米長、1 厘米寬的薄片，加入鹽、濕淀粉入味上漿。大蔥切 1 厘米厚的斜片，生姜削皮切小菱形片，香菜葉洗凈。
2．鍋內(nèi)放油，燒至四成熱時(shí)，下入姜片、大蔥炒香后，下入珍珠菇略炒，出鍋。
3．鍋內(nèi)放入雞湯燒開，下入雞脯肉，滑熟。下入珍珠菇，加入鹽、雞精、雞油、胡椒粉調(diào)味，出鍋，裝入干鍋內(nèi)，撒上香菜葉即成。
肚包鴿一、原料：凈豬肚約 500 克 乳鴿 200 克 黃芪 15 克 黨參 30 克 附片 30 克 枸杞 10 克
二、調(diào)料：鹽 5 克 雞精 2 克 白胡椒粉 1 克 生姜 5 克 料酒 20 克
三、做法：
1．將豬肚下入清水鍋內(nèi)，煮至斷生。撈出晾涼。
2．乳鴿宰殺去凈毛，背開去內(nèi)臟洗干凈。下入清水鍋中，煮至斷生，撈出晾涼。生姜削皮切片。
3．豬肚、乳鴿均加鹽、料酒腌制入味。黃芪、黨參、附片、枸杞、姜片、雞精、胡椒粉拌勻，灌入乳鴿肚內(nèi)。將乳鴿塞入豬肚內(nèi)，裝盤，上蒸柜蒸 4～5 小時(shí)即成。
蕨粑口味鴨一、原料：水鴨約 1000 克 蕨粑 200 克 尖青椒、紅椒各 30 克
二、調(diào)料：植物油 50 克 鹽 3 克 生姜 5 克 料酒 10 克 辣椒醬 10 克 鮮辣汁 10 克 雞精 2 克 香油 1 克 普湯 400 克
三、做法：
1．把凈水鴨洗干凈，砍成塊，焯水待用。把蕨粑切 0.5 厘米厚的片，下入六成熱的油鍋內(nèi)炸香，撈出，瀝干油。
2．尖椒去蒂、去籽切片，生姜削皮切片。
3．鍋內(nèi)放油燒至五成熱時(shí)，下入姜片煸香，再下入鴨塊煸炒。烹料酒，加普湯燒開。改小火煨熟透后，下入尖椒、蕨粑。加入鹽、辣椒醬、鮮辣汁煨入味，加入雞精，淋入香油后出鍋裝盤。
飄香土雞一、原料：土母雞 1 只（重約 1750 克）
二、調(diào)料：茶油 50 克 鹽 4 克 胡椒粉 1 克 老姜 10 克 香蔥 2 克 料酒 20 克
三、做法：
1．土雞宰殺去凈毛，背開去內(nèi)臟，洗干凈（雞胗、雞肝、雞心、雞腸、雞油、雞血留用），去掉翅尖，腳爪尖，砍成塊。
2．老姜去皮切片，香蔥切段。
3．鍋內(nèi)放茶油，燒至五成熱時(shí)，下入老姜煸香。下入雞塊炒至斷生，烹料酒，加鹽，加清水燒開，撇盡泡沫。改中小火，燒至雞肉與雞骨頭能分離時(shí)，加入胡椒粉、蔥段。湯汁快干時(shí)，出鍋裝盤即成。
擂辣椒皮蛋一、原料：皮蛋 3～4 個(gè)（150 克）青辣椒 250 克 紅辣椒 50 克
二、調(diào)料：鹽 2 克 雞精 2 克 醬油 10 克 生姜 2 克 香油 1 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．將青辣椒、紅辣椒放在火上燒至起黑色的皺紋時(shí)，放入水中，搓去黑色的皮，洗干凈，瀝干水。
2．皮蛋剝殼，切成小塊。大蒜子、生姜切米粒。
3．將燒好的辣椒放入擂缽內(nèi)，加入姜、蒜、鹽、雞精、醬油，用力擂爛，再加入皮蛋，淋入香油，擂勻即成。
白辣椒炒雞雜一、原料：雞雜 250 克 白辣椒 50 克 紅椒 50 克 香菜 30 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實(shí)耗 50 克）鹽 2 克 雞精 2 克 醬油 10 克 紅油 10 克 生姜 5 克 干淀粉 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．將雞雜清洗干凈。雞胗、肝、心切片，雞腸切段。加鹽、醬油、干淀粉，上漿入味。
2．白辣椒用清水洗干凈，切碎，炒干水分。紅椒去蒂、去籽，切 1.5 厘米長、1 厘米寬的片。香菜切節(jié)，生姜切片。
3．將腌好的雞雜下入四成熱的油鍋中走油，倒入漏勺瀝干油。鍋中留 20 克熱油，下入姜片、紅椒，加鹽稍炒，再下入白辣椒、雞雜，炒熟。加紅油、雞精炒勻入味，加香菜，淋入香油，出鍋即可。
皮蛋燒米豆腐一、原料：米豆腐 500 克 皮蛋 2～3 個(gè)（100 克）紅椒 40 克
二、調(diào)料：植物油 30 克 鹽 2 克 雞精 2 克 醬油 10 克 紅油 10 克 香蔥 2 克 香油 1 克
三、做法：
1．米豆腐切邊長為 1.3 厘米的丁，下入清水鍋中煮開后，倒入漏勺瀝干水。
2．皮蛋剝殼切丁，紅椒切丁，香蔥切末。
3．鍋燒熱，放油燒至四成熱時(shí)，下入米豆腐、紅椒，加鹽、醬油入味上色，再放入皮蛋、雞精、蔥花炒勻，淋入紅油、香油，出鍋裝盤即成。
紅椒荷包蛋一、原料：雞蛋 4 個(gè)（200 克）紅椒 150 克 大蔥 100 克
二、調(diào)料：植物油 100 克 鹽 2 克 雞精 2 克 香油 1 克
三、做法：
1．將雞蛋逐個(gè)煎成兩面呈金黃色的荷包蛋，晾涼后切成 5 厘米長、1.5 厘米寬的小塊。
2．紅椒去蒂去籽，切 3 厘米長、1 厘米寬的片。大蔥切 3 厘米長的斜段。
3．鍋中放油燒熱，下入紅椒，加鹽稍炒，再下入大蔥、荷包蛋，加入雞精翻炒均勻，淋入香油，出鍋裝盤即可。
東安子雞一、原料：子雞 1 只（重約 750 克）尖紅椒 20 克
二、調(diào)料：豬油 200 克 鹽 2 克 雞精 2 克 生姜 5 克 香蔥 2 克 料酒 10 克 米醋 10 克 花椒子 2 克 香油 1 克 濕淀粉 10 克 高湯 100 克
三、做法：
1．將雞宰殺后去凈毛，開膛去內(nèi)臟，洗干凈后下入清水鍋內(nèi)，煮至五到七成熟，撈出晾涼。去粗骨，切成 5 厘米長、1.5 厘米寬的條。
2．尖紅椒去蒂、去籽，切細(xì)絲；生姜削皮切細(xì)絲，香蔥切段。
3．鍋上火放入豬油燒至四成熱時(shí)，下入花椒子，炸香后撈掉花椒子。再下入姜絲、雞條、紅椒絲，炒出香辣味，烹料酒、米醋，加入鹽、湯，燜熟。加入雞精、蔥段收干汁，勾薄芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
麻辣子雞一、原料：子雞約 750 克 尖紅椒 100 克 大蒜 50 克
二、調(diào)料：植物油 1000 克（實(shí)耗 50 克）鹽 2 克 雞精 2 克 醬油 5 克 花椒 2 克 料酒 10 克 陳醋 5 克 香油 1 克 濕淀粉 15 克
三、做法：
1．凈子雞去粗骨，砍成邊長 1.5 厘米見方的丁，加入鹽、醬油、料酒、濕淀粉抓勻，上漿入味。
2．尖紅椒去蒂、去籽，切 1.5 厘米大的小片。大蒜切斜段。
3．鍋內(nèi)放入植物油，燒至三成熱時(shí)，下入雞丁，劃散，炸一下?lián)瞥觥４蜔疗叱蔁釙r(shí)，再下入雞丁，炸至呈金黃時(shí)，出鍋。倒入漏勺中瀝干油。
4．鍋內(nèi)留 25 克熱油，下入花椒炸香。撈掉花椒子不用。再下入紅椒、大蒜，加鹽稍炒，隨即下入雞丁，加入陳醋、雞精炒勻。勾芡，淋入香油，翻炒幾下出鍋裝盤即可。
金錢蛋餅一、原料：雞蛋 8 個(gè)（約 400 克）紅椒 30 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實(shí)耗 50 克）鹽 2 克 雞精 2 克 香蔥 2 克 陳醋 5 克 干淀粉 5 克 香油 1 克
三、做法：
1．將雞蛋下入冷水鍋內(nèi)煮熟撈出，放入清水中晾涼，剝?nèi)ぁ１P內(nèi)撒上一點(diǎn)干淀粉，將熟雞蛋用線切成 0.5 厘米厚的圓圈片擺入盤中，再撒上一點(diǎn)干淀粉。
2．紅椒去蒂、去籽切末，香蔥切花。
3．鍋上火，放入植物油燒至五成熱。入雞蛋片炸一下，撈出。待油燒至七成熱時(shí)，再下入雞蛋片，炸至呈金黃色時(shí)，倒入漏勺，瀝干油。
4．鍋內(nèi)放入香油燒熱，放入紅椒、蔥花、鹽、雞精、陳醋炒幾下，下入雞蛋快速顛翻幾下，出鍋裝盤即可。
生焗橙子雞一、原料：三黃雞 750 克 鮮橙子 100 克 大蔥 10 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 10 克 鹽 2 克 味精 2 克 生抽 5 克 鹽焗粉 10 克
三、做法：
1．將三黃雞斬成大塊，大蔥切絲。
2．將橙子皮剝下切成絲。橙子肉榨成汁，加入油、鹽、味精、生抽、鹽焗粉調(diào)成原汁。放大部分原汁入盆，同雞肉塊攪拌均勻，腌制 4 小時(shí)左右，每 1 小時(shí)翻動(dòng)一次。
3．將雞肉和腌制調(diào)味汁一同用錫紙包好，放入烤箱中高火 180℃ 左右烤 20 分鐘，取出裝盤。淋上剩余原汁，撒上切好的大蔥絲、橙子絲和紅椒絲即可。
蟲草花炒鴨腸一、原料：鴨腸 600 克 蟲草花 15 克 紅椒 10 克 韭花 10 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 香油 2 克
三、做法：
1．將凈鴨腸焯水后切成 5 厘米長的絲，蟲草花用清水泡發(fā)，紅椒切成 4 厘米長的絲，韭花切段。
2．鍋中放油，倒入鴨腸爆炒。下入紅椒、韭花和蟲草花同炒，再加入鹽、味精、生抽調(diào)味后，翻炒均勻，淋上香油，裝盤即可。
珍菌養(yǎng)生雞一、原料：土雞 750 克 新鮮蟲草菌 150 克 新鮮香菇 100 克 新鮮雞腿菇 100 克 菜心 50 克 鵪鶉蛋 100 克
二、調(diào)料：食用油 5 克 鹽 3 克 味精 2 克
三、做法：
1．將凈土雞從腹部剖開，去除內(nèi)臟，清洗干凈后焯水。將鵪鶉蛋煮熟，剝?nèi)ネ鈿ぁ⒉诵膭內(nèi)ネ馄ぃ⌒模拚^尾，焯水。將新鮮蟲草菌、新鮮香菇、新鮮雞腿菇清洗干凈，焯水。
2．把土雞、新鮮蟲草菌、新鮮香菇、新鮮雞腿菇及鵪鶉蛋放入容器中，加食用油、鹽和味精拌勻，加入適量水，蓋上蓋后上籠蒸 45 分鐘左右，取出，將菜心擺放在雞頭下面點(diǎn)綴即可。
秘制醬香鴨一、原料：老水鴨 1000 克 紅椒 10 克 大蔥 10 克
二、調(diào)料：食用油 20 克 鹽 5 克 味精 2 克 醬油 10 克 生抽 10 克 八角 10 克 桂皮 5 克 整干椒 10 克 生粉 10 克 甜面醬 20 克
三、做法：
1．將老水鴨整只洗凈焯水。將紅椒、大蔥分別切成細(xì)絲泡水。
2．鍋中加入清水，放入八角、桂皮、整干椒和老水鴨，煮開后去除浮沫。然后放入鹽、味精、醬油、生抽和甜面醬調(diào)味，移至小火煨 40 分鐘左右，待汁收濃、鴨肉軟爛后取出，斬成 5 厘米長的塊，整齊地碼放在盤中。
3．鍋中放油，將煨鴨的原汁倒入鍋中，燒開后勾芡，淋在擺好的鴨肉上。放上切好的紅椒絲、大蔥絲點(diǎn)綴即可。
農(nóng)家野菜炒雞蛋一、原料：野蕨菜 350 克 水芹菜 20 克 土雞蛋 250 克 紅椒 5 克 蔥 5 克
二、調(diào)料：食用油 40 克 鹽 2 克 味精 2 克
三、做法：
1．將野蕨菜洗凈焯水后切成段。將水芹菜洗凈后切段，將紅椒和蔥分別切成段。
2．將土雞蛋打到碗中，加入紅椒、蔥、鹽、味精，打散。
3．鍋中放油，燒熱后，倒入雞蛋，用炒勺滑散。倒入野蕨菜和水芹菜，翻炒均勻即可。
豆辣香脆鵝腸一、原料：新鮮鵝腸 500 克 紅椒 25 克 青椒 25 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 豆豉 10 克 生抽 4 克 鹽 2 克 味精 2 克 料酒 10 克 香油 2 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．將新鮮凈鵝腸洗凈焯水，把紅椒、青椒和蒜子分別切碎。
2．鍋中倒入清水，下入鵝腸和料酒，煮開后去除浮沫，煮 20 分鐘后撈起晾涼。將鵝腸切成小段。
3．鍋中留油，下入豆豉、蒜子煸炒出香味。然后倒入切好的鵝腸和青椒、紅椒同炒，再放入鹽、味精、生抽調(diào)味，翻拌均勻，淋上香油即可。
