一、原料：帶皮五花肉 750 克 小白菜心 250 克
二、調(diào)料：油 10 克 鹽 4 克 肉湯 500 克 大蒜子 50 克 料酒 25 克 白糖 25 克 桂皮 5 克 干整椒 10 克 八角 5 克 姜 5 克 蔥 12 克 醬油 25 克
三、做法：
1．將五花肉去毛、刮洗干凈，煮 20 分鐘。晾涼后，切成邊長為 3～4 厘米的方塊。
2．白糖炒成醬色糖汁，大蒜子炸成金黃色。小白菜心焯水入味。
3．鍋中放油下入八角、桂皮、姜、干椒炒香，加肉湯、鹽、醬油、料酒、糖汁調(diào)好味道和顏色，下入五花肉。放入砂鍋中，小火燒制約 1 小時(shí)至肉爛。
4．盤內(nèi)擺上焯好的菜心，五花肉皮朝上擺放均勻，澆上收濃的原汁，撒上蔥花即成。
特色糖色制法：鍋中放入少許水，加白糖，大火，不停炒動，至糖變黃色。改小火熬至變深紅，聞到甜糊香味時(shí)離火，加適量清水溶化成糖汁，似醬油色。
辣椒炒肉一、原料：帶皮豬后腿肉 150 克 青椒 150 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 醬油 20 克 鹽 3 克 肉湯 50 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．將后腿肉肥瘦切割分開，分別切成薄片。瘦肉用 10 克醬油抓勻，蒜子切片。
2．鍋中放入青椒（不放油）加鹽煸炒斷生倒出待用。
3．鍋中放油，下入肥肉煸出油至邊稍卷即可，放入已經(jīng)腌制好的瘦肉炒熟，放蒜片炒香加青椒，烹入醬油、肉湯，翻炒均勻即可。
紅燒柴把肉一、原料：帶皮五花肉 250 克 干豆角 50 克 小白菜心 150 克
二、調(diào)料：郫縣豆瓣 20 克 辣妹子醬 5 克 老抽 5 克 十三香 3 克 高湯 300 克 姜 5 克 蔥 10 克 鹽 2 克
三、做法：
1．將干豆角泡發(fā)，改 15 厘米長的段。
2．將五花肉切成 0.5 厘米厚、4 厘米寬、6 厘米長的大片。
3．用干豆角將五花肉片捆好，放入高壓鍋加郫縣豆瓣、辣妹子醬、老抽、十三香、鹽、高湯、姜、蔥，大火上汽后，壓 6 分鐘收汁。
4．將制作好的柴把肉擺放盤中澆汁，把小白菜心焯水后圍邊即可。
泉水肉丸煮時(shí)蔬一、原料：硬肥膘 300 克 后腿瘦肉 200 克 時(shí)蔬 200 克
二、調(diào)料：胡椒粉 3 克 純凈水 800 克 鹽 15 克 姜汁 3 克
三、做法：
硬肥膘、后腿瘦肉一起剁碎，加鹽 3 克、姜汁、胡椒粉，打餡。搓或擠肉丸，放入純凈水中，放鹽 12 克，上屜蒸 1 小時(shí)。原湯配以時(shí)蔬，帶卡士爐上桌。邊煮邊食用。
燙鍋毛肚一、原料：水發(fā)毛肚 350 克 韭菜 200 克 湯料 300 克
二、調(diào)料：山胡椒油 35 克 香油 5 克 鹽 5 克
三、做法：
1．將韭菜改為寸段墊底，將水發(fā)毛肚改成長條形，蓋在韭菜上面。
2．將山胡椒油、香油、鹽放入干鍋中。湯料燒開后倒入干鍋中。
3．?dāng)[好的毛肚與燒好的干鍋湯料跟火上桌。湯料燒開后，下毛肚即可。
特薦湯料制法：清水 100 千克牛骨 10 千克 牛油 2.5 千克 菜油 1 千克 特級豆瓣 2.5 千克 青花椒 500 克 草果 750 克 白蔻 1 千克 八角 1 千克 山柰 400 克 小蔥 1 千克 香草 250 克 以上原料煲出湯料 60 千克，再加丁香 150 克、孜然 400 克，小火熬制 1 小時(shí)左右而成。
紅煨竹鼠一、原料：竹鼠 1 千克 干黃豆 150 克
二、調(diào)料：花椒 5 克 八角 5 克 桂皮 5 克 干黃椒 5 克 料酒 10 克 干椒粉 3 克 郫縣豆瓣 25 克 辣妹子醬 15 克 老抽 3 克 菜油 150 克 五花肉 100 克 高湯 500 克 青椒、紅椒各 50 克 姜 10 克 蔥 5 克 蒜子 10 克 茶油 50 克 鹽 3 克
三、做法：
1．竹鼠斬成 3 厘米見方的塊，漂水半小時(shí)。
2．干黃豆放少許油煸炒至金黃酥香，加高湯、郫縣豆瓣 5 克及辣妹子醬 5 克燜至熟透，放入砂鍋中墊底。
3．將漂凈血水的竹鼠放入涼水鍋中焯水。取鍋燒紅，下入菜油、五花肉、竹鼠，煸炒竹鼠至吐油狀態(tài)。加鹽、花椒、八角、桂皮、干黃椒、料酒、干椒粉、郫縣豆瓣 20 克、辣妹子醬 10 克、老抽，炒勻，放入高壓鍋內(nèi)，大火，上汽 15 分鐘左右。冷后出鍋，取出選出雜物。
4．取鍋燒紅，加茶油、其他調(diào)料，與出鍋竹鼠拌炒。將菜收汁，倒在打好底的砂鍋中即可上菜。
干鍋鹽菜肉末一、原料：干鹽菜 100 克 五花肉末 150 克 青椒 100 克
二、調(diào)料：姜末 5 克、蒜米 5 克 干椒粉 5 克 干椒節(jié) 5 克 郫縣豆瓣 10 克 辣妹子醬 5 克 老抽 5 克 辣鮮露 10 克 鹽 3 克 豬油 150 克 高湯 100 克 蔥花 5 克 香油 3 克
三、做法：
1．將青椒切成片放在干鍋中墊底。
2．將鹽菜泡發(fā)、洗凈，擠干水分后切成碎米，放入鍋中，不放油炒干水分。加姜末、蒜米、干椒粉、鹽，炒香，倒在青椒墊底的干鍋中。
3．另取鍋。鍋中放豬油燒熱，把五花肉末炒香后，放干椒節(jié)、郫縣豆瓣、辣妹子醬、老抽、辣鮮露、高湯，燒濃收汁，即成肉末醬。
4．將收好汁的肉末醬蓋在鹽菜上，撒上蔥花，淋香油，跟火上桌即可。
粉皮燉黑山羊一、原料：黑山羊 750 克 干瀏陽粉皮 100 克
二、調(diào)料：當(dāng)歸 10 克 生姜 50 克 胡椒粉 5 克 青椒 20 克 香菜 5 克 菜油 100 克 高湯 1000 克 米酒 20 克 鹽 8 克
三、做法：
1．將干瀏陽粉皮泡發(fā)備用。
2．黑山羊切成 1 厘米寬、5 厘米長的條狀焯水。
3．鍋中放菜油燒熱，放當(dāng)歸、生姜爆香，再放入焯水后的黑山羊煸炒至吐油狀態(tài)。烹米酒，下入高湯、鹽燒開，倒入高壓鍋中，上汽壓 12 分鐘至肉軟糯。
4．把發(fā)好的瀏陽粉皮倒入壓好的羊肉中，同煮調(diào)好味，放入青椒圈，盛入大碗中放胡椒粉、香菜即可上菜。
燒老倌豬腳一、原料：豬腳 750 克
二、調(diào)料：生姜 10 克 蒜子 10 克 老抽 10 克 生抽 5 克 郫縣豆瓣 20 克 花椒 5 克 干椒 5 克 八角 3 克 桂皮 5 克 色拉油 1 千克（實(shí)耗 50 克）啤酒 250 克 蔥花 5 克 香油 2 克
三、做法：
1．將豬腳斬成 4 厘米長的塊，焯水，瀝干。
2．鍋中放色拉油燒熱，把豬腳放入油中炸至虎皮狀，倒出控油。
3．鍋中留余油，放生姜、蒜子、老抽、生抽、郫縣豆瓣、干椒、花椒、八角、桂皮，和豬腳一起煸香。加入啤酒，倒入高壓鍋中，上汽壓制 10 分鐘。
4．冷后選出香辛料，將豬腳倒入鐵鍋中小火收汁，裝入燒熱的砂鍋，撒蔥花，淋香油即可上桌。
臘味海帶絲一、原料：臘肉 100 克 水發(fā)海帶絲 300 克
二、調(diào)料：姜絲 5 克 蒜茸 5 克 蔥花 5 克 高湯 500 克 色拉油 100 克 鹽 3 克 雞精 3 克
三、做法：
1．將水發(fā)海帶絲焯水，臘肉切成絲。
2．鍋中放色拉油，把切好的臘肉絲、姜絲、蒜茸放入鍋中煸香，再放入高湯、焯水后的海帶絲，一起煮入味，收汁。
3．放鹽、雞精調(diào)味，盛入窩盤中，撒上蔥花即可上菜。
油淋肚絲一、原料：鮮豬肚 350 克 黃瓜 200 克
二、調(diào)料：蔥、姜各 10 克 米酒 10 克 蒸魚豉油 30 克 辣鮮露 20 克 干椒粉 5 克 蒜茸 10 克 色拉油 75 克
三、做法：
1．將鮮豬肚加蔥姜、米酒、清水 750 克，放入高壓鍋，大火上汽壓 10 分鐘左右至熟。
2．將黃瓜切成絲，放在盤中墊底。
3．將煮熟的豬肚切成細(xì)絲，蓋在黃瓜絲上。
4．肚絲上面撒上蒜茸、干椒粉，淋上蒸魚豉油、辣鮮露。
5．色拉油放入鍋中燒至七成熱，澆在干椒、蒜茸上面即可上菜。
香鍋燜肥牛一、原料：肥牛肉 250 克 大蔥 100 克
二、調(diào)料：色拉油 50 克 燜鍋醬 100 克
三、做法：
1．將大蔥切成粗絲放入平底鍋墊底，淋入色拉油。把肥牛肉切成薄片，平鋪擺放在大蔥絲上面。
2．把燜鍋醬均勻澆汁在肥牛肉上面，中火燒 6 分鐘。
3．將燜好的肥牛燜鍋跟火上桌，揭蓋拌勻即可食用。
特薦燜鍋醬制法：取洋蔥米 100 克，泰椒米 100 克，海鮮醬 350 克，柱候醬 75 克，蒜茸郫縣豆瓣 350 克，沙爹醬 100 克，南乳醬 25 克，排骨醬 250 克，保衛(wèi)爾牛肉汁 100 克，牛肉醬 250 克，草菇醬油 100 克，老抽 75 克，雞精 30 克，干鍋油 150 克，沙姜粉 20 克，八角粉 10 克，桂皮粉 15 克混勻，小火熬制而成。
大蒜炒花豬肉一、原料：寧鄉(xiāng)帶皮花豬肉 250 克 青蒜段 200 克
二、調(diào)料：色拉油 50 克 剁椒 50 克 香油 5 克 老抽 5 克 生抽 10 克
三、做法：
1．將寧鄉(xiāng)帶皮花豬肉切成 2 厘米寬、4 厘米長的薄片。
2．鍋置旺火上放色拉油，將切好的花豬肉片爆炒至卷起、皮呈金黃色時(shí)，倒入青蒜段、剁椒、老抽、生抽，炒熟。淋香油，出鍋裝盤。
香辣毛肚一、原料：堿發(fā)黑毛肚 300 克 泰椒圈 50 克 青蒜葉 150 克
二、調(diào)料：姜片 10 克 山胡椒油 30 克 色拉油 50 克 鹽 3 克 雞精 3 克 辣鮮露 10 克 老抽 5 克 辣妹子醬 5 克
三、做法：
1．將堿發(fā)黑毛肚切成 3 厘米寬、6 厘米長的片，焯水，擠干水分備用。
2．鍋置旺火上，放山胡椒油、色拉油、泰椒圈、姜片，爆香后放堿發(fā)黑毛肚、青蒜葉、鹽、雞精、辣妹子醬、辣鮮露、老抽，爆炒入味。
聾子牛雜鍋一、原料：牛板筋 200 克 牛肚 250 克 牛腸 250 克 高湯 700 克 青紅椒各 50 克 白蘿卜 150 克
二、調(diào)料：姜片 20 克 蒜子 20 克 菜油 100 克 花椒 10 克 八角 5 克 桂皮 10 克 干黃椒 10 克 牛油 50 克 干椒粉 5 克 郫縣豆瓣 100 克 辣妹子醬 10 克 二鍋頭 5 克 醬油 5 克
三、做法：
1．將牛板筋、牛肚、牛腸切為 1 厘米長條，焯水備用。
2．鍋置旺火上，放菜油、牛油、花椒、八角、桂皮、姜片，爆香；加入焯好水的牛雜，文火煸炒至吐油狀態(tài)時(shí)，烹二鍋頭，放入干黃椒、干椒粉煸炒片刻。放郫縣豆瓣、辣妹子醬、醬油少許翻炒，調(diào)好色后加高湯燒開，倒入高壓鍋，大火上汽壓 20 分鐘。
3．將青紅椒、白蘿卜切為寸段，放火鍋中墊底。
4．將高壓鍋內(nèi)的牛雜加蒜子收汁調(diào)味，倒入蘿卜、辣椒墊底的火鍋中，跟火上桌即可。
木桶牛三杰一、原料：鹵牛腱肉 300 克 牛百葉 200 克 牛血 200 克
二、調(diào)料：山胡椒油 30 克 菜油 100 克 姜、蒜米各 10 克 干椒段 10 克 郫縣豆瓣 100 克 香油 5 克 牛骨湯 200 克
三、做法：
1．將鹵牛腱肉切成薄片。將牛百葉、牛血焯水備用。
2．鍋置旺火上放菜油、山胡椒油燒熱。下姜蒜米、干椒段、鹵牛腱肉片、郫縣豆瓣，煸香后，加牛骨湯燒入味。
3．將焯好水的牛百葉、牛血倒入牛肉湯汁中燒開，收汁入味后，淋上香油，倒入蒸煮消毒過的木桶中上桌。
鹵藥包的制法如下：八角 10 克、桂皮 10 克、花椒籽 10 克、草果 5 克、香葉 10 克、白蔻 2 克、甘草 10 克、丁香 2 克，用白紗布包包裝即可。鹵制 300 克牛肉只要用 1 個鹵藥包。
鮑汁蘿卜一、原料：筒子骨 750 克 白蘿卜 500 克
二、調(diào)料：鮑汁 20 克 老抽 10 克 鹽 5 克 雞精 3 克 生粉 3 克
三、做法：
1．將筒子骨與水 750 克一起用高壓鍋上汽小火壓制 30 分鐘后備用。
2．將白蘿卜切成 3 厘米粗、10 厘米長的塊，焯水后放入筒子骨湯中燒至收汁。加鮑汁、老抽、鹽、雞精調(diào)味和調(diào)色后，用濕生粉勾芡，裝盤上桌。
香芋蒸排骨一、原料：仔排 150 克 荔浦香芋 350 克
二、調(diào)料：鹽 5 克 鹽焗雞粉 3 克 嫩肉粉 3 克 生粉 3 克 香芋粉 10 克 雞湯 100 克 豬油 50 克 蔥花 3 克
三、做法：
1．將仔排切成 2 厘米長的段，沖水洗凈后加鹽、鹽焗雞粉、嫩肉粉、生粉進(jìn)行腌制。
2．將荔浦香芋去皮，切成 2 厘米長寬的菱形塊，加香芋粉、雞湯、豬油拌勻，放入碗中。
3．將腌制好的排骨放在芋頭上，上蒸籠蒸 1 小時(shí)出鍋，撒上蔥花即可上桌。
菜頭燉臘排骨一、原料：臘排骨 350 克 菜頭 250 克 美人椒圈 20 克
二、調(diào)料：花椒 5 克 八角 5 克 桂皮 5 克 郫縣豆瓣 30 克 干椒段 10 克 鹽 3 克 高湯 500 克 菜油 100 克 蒜子 20 克
三、做法：
1．將臘排骨改寸段，焯水備用。將菜頭改滾刀塊，焯水放土缽中墊底。
2．鍋置旺火上，放菜油燒熱。倒入焯過水的臘排骨煸炒至吐油狀，放入花椒、八角、桂皮、干椒段、郫縣豆瓣，煸炒至香。加高湯、鹽，放高壓鍋中，上汽壓 10 分鐘。
3．選出香料雜物，放蒜子、美人椒圈調(diào)好味，倒在菜頭墊底的土缽中，跟火上桌。
酸湯羊肉一、原料：羊肉 150 克 蘿卜片 100 克
二、調(diào)料：自制酸湯 100 克 鹽 3 克 雞汁 5 克 高湯 300 克
三、做法：
1．蘿卜片焯水后放入跟火的器皿中。
2．將羊肉切成條狀，焯水后與高湯、鹽、雞汁一起放入高壓鍋中，上汽壓 25 分鐘至熟。
3．鍋置旺火上，將壓好的羊肉湯加自制酸湯一起煨至湯濃，調(diào)味收汁，倒入蘿卜片墊底的器皿中跟火上桌。
特薦酸湯制法：美人椒 30 千克，圣女果 15 千克，鹽 2.5 千克，姜 1.5 千克，蒜茸 1 千克一起絞碎，加二鍋頭 150 克，放老壇子中密封 5～10 天至酸。
金牌寶塔肉一、原料：方形帶皮五花肉 300 克 梅干菜 50 克
二、調(diào)料：色拉油 50 克 干椒粉 10 克 醬油 5 克 蠔油 5 克 老抽 20 克 草菇老抽 10 克 啤酒 200 克 鹽 4 克
三、做法：
1．將梅干菜洗凈、切碎，擠干水，放入不放油的熱鍋中，炒干水汽，炒香后加色拉油、干椒粉、醬油、蠔油、鹽 2 克炒入味，備用。
2．將方形五花肉焯水后，用老抽、草菇老抽、啤酒、鹽 2 克燒至湯汁收干上色，取出冷卻后放在冰箱中冷凍 1 小時(shí)，取出用片刀法側(cè)面起刀將整塊五花肉側(cè)面按 3 毫米厚的標(biāo)準(zhǔn)片成連刀長片。
3．將片好的五花肉長片回卷成方形，放入寶塔模型器皿中，加入梅干菜蒸 1.5 小時(shí)，扣入盤中，即可上桌。
福壽千層肉一、原料：方形帶皮五花肉 300 克 梅干菜 100 克
二、調(diào)料：色拉油 50 克 干椒粉 10 克 醬油 5 克 蠔油 5 克 老抽 20 克 草菇老抽 10 克 啤酒 200 克 鹽 4 克 雞精 3 克 紅剁椒 3 克 香蔥 5 克
三、做法：
1．將梅干菜洗凈、切碎，擠干水，放入鍋中炒干水汽炒香。加色拉油、干椒粉、醬油、蠔油、鹽 2 克、雞精炒入味，備用。
2．將方形五花肉焯水后用老抽、草菇老抽、啤酒、鹽 2 克，燜燒至湯汁上色，取出五花肉冷后放冰箱中冷凍 1 小時(shí)，取出切成 1 毫米薄片。湯保留在上菜窩盤中。
3．將切好的五花肉片皮朝下扣在容器中，上面蓋已入味的梅干菜，上屜蒸 1.5 小時(shí)出鍋，扣在留有原湯的窩盤中。加紅剁椒、撒上香蔥即可上桌。
姜辣豬手一、原料：豬手 750 克
二、調(diào)料：姜片 100 克 干椒段 30 克 蒜子 10 克 老抽 10 克 生抽 5 克 郫縣豆瓣 20 克 花椒 5 克 八角 2 克 桂皮 5 克 色拉油 1 千克（實(shí)耗 50 克）啤酒 250 克 高湯 500 克
三、做法：
1．將豬手?jǐn)貕K焯水。
2．鍋置旺火上，放色拉油燒至七成熱，將焯好水的豬手下油鍋炸至虎皮色倒出控油。
3．鍋中留余油，下姜片 50 克、干椒段 10 克、蒜子、花椒、八角、桂皮，與炸過的豬手一起煸香。放老抽、生抽、郫縣豆瓣，煸炒入味、上色后，加啤酒、高湯，盛入高壓鍋中，上汽壓 10 分鐘，去掉香料，調(diào)好味備用。
4．鍋置旺火上，放色拉油 50 克、姜片 50 克、干椒段 20 克，煸香。倒入調(diào)好味的豬手，同燒片刻收汁，盛入盤中即可。
