原料：水鴨 1 只（約重 2000 克），香菜 20 克，燒鵝針 1 根。
調(diào)料：精鹽、味精、白糖、廣東米酒、老姜、香蔥、蒜子、花椒粉。
做法：
1 將水鴨宰殺凈，香菜洗凈，蒜子切米。
2 將老姜、香蔥、香菜、花椒粉、蒜米、味精 10 克、精鹽 15 克、白糖 10 克、廣東米酒 20 克混合在一起，均勻地抹在鴨腹內(nèi)，用燒鵝針封口，腌漬 1 天。
3 鍋內(nèi)放清水，燒開后放入水鴨，燙至皮緊撈出，再沖水洗凈，去掉腌料。
4 將剩余得調(diào)料同清水一起煮沸，放入鴨再煮沸 5 分鐘，關(guān)火燜 10 分鐘，一共重復(fù) 3 次，待湯汁冷卻后，取出切片食用。
大蔥燒鴨原料：水鴨 1 只（約 750 克），大蔥段 250 克，紅椒絲 3 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、醬油、蒜茸香辣醬、料酒、水淀粉、紅油、白糖、干椒末、整干椒、姜片、姜絲、八角、桂皮。
做法：
1 鍋中放水燒開，放入八角、桂皮、整干椒、料酒、姜片、鹽，將水鴨宰殺后放入水中煮至六成熟，撈出洗凈。
2 將鴨子砍成塊，扣在蒸缽里，放姜片、鹽、味精、醬油、白糖、蒜茸香辣醬、干椒末和適量得水，上籠蒸爛，取出蒸缽待用。
3 鍋置旺火上，放豬油燒至八成熱，放入紅椒絲、姜絲、大蔥段，放鹽炒蔫后，出鍋裝在盤中，將蒸缽內(nèi)得蒸汁瀝在鍋內(nèi)，再將鴨塊反扣到放有大蔥得盤子中間。
4 將蒸汁燒開后放鹽、味精、雞精調(diào)好味，勾水淀粉、淋紅油，出鍋澆淋在鴨塊上即成。
口味鴨條原料：洋鴨 1000 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、辣醬、啤酒、糖色、八角、桂皮、整干椒、香葉、草果、姜、蔥、香油、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將洋鴨宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后剁成條狀，入沸水鍋內(nèi)焯水，去除血污后撈出，瀝干水分，放入墊有竹篩得高壓鍋內(nèi)。
2 姜拍破，10 克蔥挽結(jié)，5 克蔥切花。
3 鍋置旺火上，放入底油，下入姜塊、八角、桂皮、整干椒、香葉、草果、蔥結(jié)煸炒出香味，加入啤酒、鮮湯，放入精鹽、味精、辣醬燒開，加糖色調(diào)好色后，倒入高壓鍋內(nèi)，加熱至上氣后再壓 15～20 分鐘，將鴨條取出，擺入盤內(nèi)。
4 將原汁倒入鍋中，勾芡，淋香油，出鍋澆在鴨條上，撒上蔥花即成。
湘味扣紅鴨原料：洋鴨半只（約重 700 克），梅干菜 200 克，五花肉丁 50 克，白菜心 10 棵。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、白糖、醬油、料酒、白醋、胡椒粉、辣椒粉、八角、花椒、整干椒、蒜末、姜、蔥、紅油、香油、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將梅干菜泡發(fā)后炒干水分；白糖下鍋炒出糖色，加清水調(diào)稀；白菜心放精鹽、味精、植物油焯水；鍋內(nèi)放油、蒜末、五花肉丁炒香，放梅干菜、精鹽、味精、辣椒粉、白醋炒拌成味碼。
2 鍋內(nèi)放洋鴨、鮮湯、精鹽、蔥、姜、料酒、八角、整干椒、花椒煮入味，撈出抹干后放入糖色水中浸泡 5 分鐘，再下入七成熱油鍋中炸成紅色，剁成條后扣入缽內(nèi)，加放精鹽、味精、醬油、鮮湯、味碼，蒸 2 小時后取出反扣于盤中。
3 鍋內(nèi)放紅油、蒜末炒香，倒入蒸汁、勾芡，淋香油、撒胡椒粉，出鍋澆在洋鴨上，圍上白菜心即可。
小炒洋鴨原料：洋鴨肉 350 克，尖椒 50 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、料酒、紅油、醬油、香油、蒜子。
做法：
1 將鴨肉切成 5 厘米長得細絲，用精鹽、料酒腌制 15 分鐘；尖椒、蒜子均切成絲。
2 鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱，下入尖椒絲、蒜絲炒香，再放入鴨肉絲，加入精鹽、味精、醬油炒拌入味，往鍋內(nèi)淋入紅油、香油，出鍋裝盤即可。
辣妹子光棍鴨原料：去骨嫩鴨肉 400 克，紅椒片、青椒片各 25 克。
調(diào)料：紅油、精鹽、味精、雞精粉、醬油、料酒、甜面醬、柱候醬、花生醬、辣醬、五香粉、整干椒、姜片、蔥段、香油、花椒油、鮮湯。
做法：
1 將鴨肉洗凈，剁成 2 厘米見方得塊。
2 鍋置旺火上，放入紅油燒至六成熱，下姜片、鴨塊炒香，烹入料酒，炒干水汽后放干椒段略為炒拌，再加入甜面醬、柱候醬、花生醬、精鹽、醬油、五香粉、辣醬（如辣妹子辣醬）炒拌入味，烹入鮮湯，燒開后撇去浮沫，改小火煨至鴨肉酥爛，放入紅椒、青椒、味精、雞精粉，旺火收濃湯汁，淋花椒油、香油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。
竹香婆婆鴨原料：麻鴨 1 只（約重 1000 克），紅椒圈、青椒圈各 15 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、料酒、醬油、豆瓣醬、蒜茸醬、胡椒粉、姜、蔥、香料（八角、桂皮、草果、豆蔻、整干椒）、紅油、香油、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將鴨子宰殺處理后切成塊，用蔥、姜、料酒、精鹽腌 30 分鐘，再放入六成熱油鍋炸至金黃色，撈出瀝油。
2 鍋內(nèi)放植物油燒熱后下入香料炒香，加入鴨塊、料酒煸干水分，再放入蒜茸醬、醬油、豆瓣醬、精鹽、味精、鮮湯，旺火燒沸后撇去浮沫，倒入高壓鍋，加熱至上汽后壓 12 分鐘出鍋，去掉香料。
3 取竹籠墊上荷葉，入蒸柜蒸香。鍋內(nèi)放植物油，下入紅椒、青椒略炒，倒入鴨塊、鮮湯燒沸，旺火收濃湯汁，勾芡后淋上香油、紅油，撒上胡椒粉，裝入竹籠即可。
竹筍麻鴨煲原料：麻鴨 1 只（約重 1000 克），火腿 50 克，竹筍 20 克，小白菜心 10 棵。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、白糖、雞精粉、胡椒粉、鮮湯。
做法：
1 將鴨宰殺后去毛、去內(nèi)臟、去爪，洗凈待用；火腿切成 2 厘米長得象眼片；小白菜心修齊根部后入沸水鍋內(nèi)，加入精鹽、味精、植物油，燙至斷生后撈出。
2 竹筍切絲，入沸水鍋內(nèi)焯水后撈出瀝干水分，再放入鍋內(nèi)炒干水汽，加入植物油、精鹽、味精煸炒入味，加入少量鮮湯略燜，墊于煲底。
3 將鴨入沸水鍋內(nèi)焯水，去除血污后撈出，放入煲中，加入鮮湯，用旺火燒沸后撇去浮沫，放入火腿片，轉(zhuǎn)用小火燜至鴨肉八成爛時，加入精鹽、味精、白糖、雞精粉、胡椒粉，繼續(xù)燜燒至鴨肉入味、肉骨分離，再整齊地圍上小白菜心即可上桌。
茅根韻味鴨原料：麻鴨 1 只（約重 1000 克），紅椒片、青椒片各 60 克，茅根 50 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、蠔油、辣醬、啤酒、整干椒、八角、桂皮、蒜子、姜塊、紅油、香油。
做法：
1 將鴨子宰殺后剁成 3 厘米長、2 厘米寬得條；茅根洗凈后入高壓鍋，加入 350 毫升清水，上火壓 15 分鐘后取汁待用。
2 鍋內(nèi)放紅油燒熱后下入八角、桂皮、姜塊、整干椒炒香，加入鴨塊炒干水分至肉香味濃時，放入啤酒、精鹽、味精、蠔油、辣醬和茅根水，旺火燒開后撇去浮沫，倒入高壓鍋，加熱至上汽后再壓 10 分鐘出鍋，夾出鴨塊。
3 鍋內(nèi)放植物油，下入蒜子炒香，再倒入鴨塊、鮮湯燒沸，放入紅椒片、青椒片，旺火收濃湯汁，淋上香油，出鍋裝盤即可。
萵筍燒鴨塊原料：白條鴨 1 只（約 750 克），凈萵筍頭 150 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、蒜茸香辣醬、料酒、水淀粉、紅油、香油、姜片、整干椒、蔥結(jié)、鮮湯、八角、桂皮、草果。
做法：
1 鍋內(nèi)放豬油燒至六成熱，將凈萵筍頭用滾刀法切成轉(zhuǎn)頭形后，下入油鍋中過油至六成熟，倒入漏勺中瀝盡油。
2 鍋內(nèi)放水燒開，放料酒，將白條鴨去內(nèi)臟、清洗干凈后剁成塊，放入鍋中焯水后撈出，洗去血沫，瀝干水。
3 鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜片、整干椒、蔥結(jié)、八角、桂皮、草果煸香，下入鴨塊，烹入料酒，放鹽、味精、蒜茸香辣醬拌炒入味，倒入鮮湯，煨燒至鴨塊酥爛時下入萵筍頭，一起拌炒、燒入味后，去掉整干椒、蔥結(jié)和香料，勾水淀粉，淋紅油、香油，出鍋裝盤。
尖椒玉米鴨原料：去骨鴨 200 克，熟奶油玉米粒 100 克，尖紅椒 20 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、白糖、料酒、蠔油、辣妹子辣醬、白醋、水淀粉、干椒段、姜片、蒜片、鮮湯。
做法：
1 將去骨鴨切成 1 厘米左右得丁，用鹽、味精、料酒、水淀粉腌制。
2 鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，將鴨丁過大油，瀝干。
3 鍋內(nèi)留底油，下姜片、蒜片、干椒段煸香，下入玉米粒、鴨丁、紅尖椒一同翻炒，放鹽、味精、白糖、白醋、辣妹子辣醬，加鮮湯略燜，勾水淀粉、淋尾油即成。
小米可口鴨原料：小米辣椒 50 克，帶骨鴨半只（約 750 克）。
調(diào)料：油、鹽、味精、八角、桂皮、料酒、白糖、蒸魚豉油、姜片、蒜子、干椒段、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將鴨子砍成 3 厘米左右得塊，入沸水焯水，瀝干。小米辣椒切碎。
2 鍋內(nèi)放油，下姜片、干椒段、八角、桂皮煸香，下鴨塊煸炒至水干時，烹料酒，下鹽、味精、蒜子、白糖、蠔油、蒸魚豉油再煸炒，加鮮湯，小火煨燜至鴨子酥爛，再下入小米辣椒，煨至湯汁濃郁時即可裝入干鍋，撒蔥花，帶火上桌。
沙鍋肥腸鴨原料：水鴨 1 只（約重 1000 克），肥腸 200 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、白糖、辣醬、姜、整干椒、蒜子、八角、草果、茴香、桂皮、鮮湯。
做法：
1 將水鴨宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后剁成 3 厘米見方得塊，入沸水鍋內(nèi)焯水，去除血污后撈出，瀝干水分；肥腸用面粉反復(fù)抓洗干凈，去除臭味后放入冷水鍋內(nèi)焯水，斷生后撈出，晾涼切成菱形片；姜切片，蒜子去蒂。
2 鍋置旺火上，放入植物油燒熱，下入鴨塊、肥腸、姜片炒干水汽，再下入八角、草果、茴香、桂皮炒香，加入精鹽、味精、整干椒、白糖、辣醬、蒜子、鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨至鴨肉軟爛入味即可。
筍干煲老鴨原料：老水鴨 1 只（約 750 克），筍干片 150 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油、姜片、蔥結(jié)、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將水鴨從肚處剖開，清除內(nèi)臟、喉管、食管、肺葉，洗干凈后放入開水中汆至斷生；筍干片焯水待用。
2 在沙鍋內(nèi)放入竹篾墊墊在底部，將水鴨平放在竹篾墊上，上面用盤子壓住。在沙鍋內(nèi)倒入鮮湯，放入油、姜片、蔥結(jié)、筍干片、料酒，用大火燒開后改用小火燉至鴨肉熟爛，放鹽、味精調(diào)好味，撒上胡椒粉、蔥花，淋上香油即可。
山藥百合燉水鴨原料：凈水鴨 500 克，鮮山藥 150 克，百合 100 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、料酒、白糖、胡椒粉、姜片、蔥結(jié)、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將水鴨平放，用刀背捶松，劃開腿肉，砍成大塊，入沸水、中焯水后撈出，瀝干水。
2 山藥去皮，用滾刀法切成 1 厘米厚得馬蹄塊，洗凈、瀝干。
3 將百合泡入冷水中待用。
4 鍋內(nèi)放油燒熱后下入姜片，炒香后下入鴨塊，拌炒至水分收干時烹入料酒，炒至鴨塊熟時倒入鮮湯，下蔥結(jié)，與山藥一起倒入大沙罐中，用大火燒開后改用小火煨燉，下入百合，放鹽、味精、雞精、白糖調(diào)好味，再稍燉一會，撒胡椒粉和蔥花即可。
芷江鴨原料：芷江鴨 1 只（約重 750 克），油炸板栗肉 200 克，紅椒片 10 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、永豐辣醬、蒸魚豉油、蠔油、料酒、白糖、香油、紅油、整干椒、姜片、鮮湯、香料（八角、桂皮、草果）。
做法：
1 將鴨宰殺，燙水煺毛，去內(nèi)臟，清洗干凈，剁成塊。
2 鍋內(nèi)放少許油，先下入姜片、整干椒、香料炒香，再下入鴨塊，放料酒、蒸魚豉油、鹽、味精、雞精、蒜蓉香辣醬、永豐辣醬、豆瓣醬、醬油、蠔油、白糖，上色入味后倒入鮮湯（以淹沒鴨為度），用大火燒開后移至小火，煨至鴨塊熟爛紅亮，下入板栗、紅椒片，揀出香料，淋紅油、香油即可。
家鄉(xiāng)米粉鴨原料：凈鴨丁 300 克，蒸肉米粉 100 克，西蘭花 150 克，鮮紅椒圈 5 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、蒸魚豉油、料酒、胡椒粉、白糖、香油、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將鴨丁用鹽、味精、雞精、料酒、醬油、白糖、胡椒粉腌制 10 分鐘，拌入蒸肉米粉，放入抹油后得盤中，烹少許鮮湯，入籠蒸 20 分鐘，熟后取出待用。
2 鍋內(nèi)放油燒至六成熱，下入蒸好得鴨丁，炸至色澤金黃撈出。
3 鍋內(nèi)放少許油，下入鮮紅椒圈，隨即下入炸好得鴨丁，烹蒸魚豉油、香油炒勻，撒上蔥花，盛入盤中。
4 在沸水鍋中放鹽、油，下入西蘭花，焯熟后撈出，拼入碗邊。
布衣老鴨原料：凈白條老鴨 1 只（約重 1000 克）。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、白醋、白糖、整干椒、料酒、生姜、鮮湯、香料（八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒）、糖色。
做法：
1 將鴨焯水至熟，撈出清洗干凈，放入鍋內(nèi)，倒入鮮湯至淹沒鴨。將上述除植物油、糖色外得所有調(diào)料放入鍋中，上大火煮開后移至小火，煨至鴨肉酥爛入味后取出。
2 用潔布擦干鴨身得水分，將糖色均勻抹在鴨皮上，下入七成熱油鍋內(nèi)，將鴨炸至色澤紅亮焦熟，取出放入缽中，放少許鮮湯調(diào)味，入籠蒸 15 分鐘，待鴨肉熟后取出即可。
攸縣血鴨原料：攸縣活鴨 1 只（約重 750 克），紅尖椒圈 30 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、永豐辣醬、辣妹子辣醬、蒸魚豉油、蠔油、料酒、白醋、白糖、香油、紅油、整干椒、蔥花、姜片、蒜片、鮮湯、香料（八角、桂皮）。
做法：
1 將鴨宰殺，取鴨血放少許白醋待用；將鴨燙水、煺毛，去內(nèi)臟，清洗干凈，剁成塊，抓少許料酒、醬油腌入味。
2 鍋內(nèi)放少許油，下入香料、姜片炒香，將香料、整干椒揀出，下入鴨塊爆炒，放料酒、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、永豐辣醬、辣妹子辣醬、蒸魚豉油、蠔油、白醋、白糖、味精、雞精、鹽，上色入味后放少許鮮湯，燜至鴨塊酥爛、湯汁收干，下入鴨血、紅尖椒圈、蒜片拌炒入味，淋香油、紅油，出鍋，撒上蔥花即可。
子姜炒米鴨原料：凈鴨肉 500 克，卜豆角 30 克，青椒、紅椒各 20 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、永豐辣醬、蒸魚豉油、蠔油、料酒、白醋、白糖、香油、紅油、蔥段、姜丁。
做法：
1 將鴨肉、青椒、紅椒、卜豆角均切成丁。
2 鍋內(nèi)放油，先下姜丁、卜豆角，后下鴨丁拌炒，烹料酒、蒸魚豉油，放醬油、豆瓣醬、永豐辣醬、鹽、味精、雞精、蠔油、白醋、白糖，炒至鴨丁熟爛入味后，淋紅油、香油，撒紅椒丁、青椒丁、蔥段即可。
五香去骨鴨原料：肉鴨 1 只（1 年生鴨約 800 克），冬筍 50 克，紅尖椒 20 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、醬油、白糖、香油、五香粉、水淀粉、姜片、蒜片、大蒜葉、鹵水。
做法：
1 將肉鴨宰殺、去毛、去內(nèi)臟，洗凈后在沸水中焯水，撈出備用；將紅椒切一字條，冬筍切片，大蒜葉切成耳朵狀。
2 把鴨子放入鹵水中鹵熟后撈出，冷卻后剁成骨牌塊。
3 鍋內(nèi)放油燒至六成熱，將鴨子下入油鍋炸成金黃色，撈出。
4 凈鍋上火，放少許油燒至六成熱，下入姜片、蒜片煸香后，下入紅椒、冬筍翻炒，再倒入鴨子，用鹽、味精、醬油、白糖、香油、五香粉、水淀粉調(diào)成味汁后淋入鍋內(nèi)，放大蒜葉翻炒出鍋，裝盤即成。
