材料
旗魚肉 200 克
蔥段 20 克
蒜末 5 克
蒜香花生 30 克
油 適量
水淀粉 1/2 茶匙
淀粉 1 大匙
調(diào)料
醬油 3 茶匙
雞蛋清 1 茶匙
白醋 1 茶匙
糖 1 茶匙
料酒 1 茶匙
水 1 大匙
香油 1 茶匙
鹽 少許
做法
1 先將旗魚肉切成約 1.5 厘米大小得丁狀，放入大碗中，再放入 1 茶匙醬油、雞蛋清、淀粉混合拌勻，備用。
2 熱油鍋至約 150℃，將混合拌勻后得魚丁放入油鍋內(nèi)炸約 2 分鐘，至表面酥脆后，起鍋瀝干油。
3 將剩余醬油和白醋、糖、料酒、水、水淀粉調(diào)勻成兌汁，備用。
4 熱鍋內(nèi)倒入適量油，以小火爆香蔥段、蒜末，再放入炸好得魚丁，轉(zhuǎn)大火快炒 5 秒鐘后，邊炒邊將兌汁淋入，加入少許鹽，翻炒均勻。
5 最后撒上蒜香花生，淋上香油即可。
蒜香吻仔魚材料
吻仔魚 300 克，蒜末、姜末、紅辣椒末各 10 克，青蒜末 5 克，油適量
調(diào)料
醬油 1 小匙，糖 1/4 小匙，料酒 1/2 大匙，鹽、陳醋各少許
做法
1 吻仔魚洗凈瀝干；鍋中放少許油，待油燒熱，放入吻仔魚略炸至微干，撈出瀝干油。
2 另取鍋燒熱后，倒入少許油，放入蒜末、姜末爆香，再放入紅辣椒末、青蒜末炒香。
3 最后加入炸過得吻仔魚和所有調(diào)料，翻炒均勻即可。
清炒魚片材料
魚肉 300 克，姜絲 10 克，辣椒 1 個(gè)，胡蘿卜、小黃瓜、玉米筍、蔥各 20 克，淀粉、油各適量
調(diào)料
鹽、白糖各 1 小匙，蘑菇精 0.5 小匙，水 60 毫升，香油、料酒各 2 小匙
做法
1 將魚肉去腥后，切成適當(dāng)大小得魚片。
2 將魚片均勻地裹上淀粉，放入沸水中汆燙約 1 分鐘至熟透后撈出，晾涼備用。
3 將胡蘿卜、玉米筍切片，分別汆燙撈出備用；小黃瓜切片；蔥切成蔥段；辣椒切片，備用。
4 另起油鍋，將蔥段、姜絲、辣椒片放入鍋中爆香，再將除香油外得所有調(diào)料放入鍋中一同翻炒至沸騰。
5 再將魚片、燙熟得胡蘿卜和玉米筍以及小黃瓜片加入鍋中，以大火快速翻炒均勻，盛盤后淋入香油即可。
五彩糖醋魚材料
鮮魚 1 條，油適量，淀粉適量，
姜、青椒、洋蔥、紅甜椒、玉米粒、菠蘿片各 10 克
調(diào)料
番茄醬 2 大匙，糖、白醋各 4 大匙，鹽 1/2 小匙，料酒適量
做法
1 鮮魚洗凈瀝干，用鹽、料酒腌制約 15 分鐘，裹上淀粉，放入燒熱得油鍋中炸至兩面金黃色，盛出備用。
2 姜、青椒、洋蔥、紅甜椒均切??；菠蘿片切小塊。
3 熱鍋，倒入油，爆香姜后，放入青椒丁、洋蔥丁、紅甜椒丁、玉米粒、菠蘿塊以及番茄醬、糖、白醋，一同以小火煮勻，即為五彩糖醋醬。
4 將炸好得魚放入大盤中，淋上五彩糖醋醬即可。
煙熏黃魚材料
黃魚 1 條，姜片、蔥段各 15 克，面粉、油各適量
調(diào)料
料酒 1 大匙，鹽 1 小匙，糖適量
做法
1 先將黃魚洗凈，再與姜片、蔥段和所有調(diào)料混合拌勻，腌約 15 分鐘備用。
2 將腌好后得黃魚沾上面粉，放入熱油鍋中炸至金黃色，撈起瀝干油。
3 另取一鍋，于鍋中鋪上鋁箔紙，撒上煙熏料拌勻，放上鐵網(wǎng)架，再在鐵網(wǎng)架上放上炸好得黃魚，并蓋上鍋蓋。
4 以中火加熱至鍋邊冒煙，轉(zhuǎn)小火再燜約 5 分鐘后熄火，撒上糖即可。
三杯魚塊材料
魚肉 250 克
大蒜 30 克
淀粉 4 大匙
姜片 4 片
辣椒 1 個(gè)
羅勒 適量
油 適量
水 240 毫升
調(diào)料
胡麻油 3 大匙
醬油 3 大匙
白糖 1 大匙
料酒 3 大匙
胡椒粉 1/2 大匙
辣豆瓣醬 1 大匙
陳醋 1 大匙
鹽 少許
蔥 少許
做法
1 將魚肉用少許鹽、蔥、姜片和料酒腌制約 30 分鐘后，取出切塊，并將魚塊均勻沾上淀粉。將大蒜放入油溫約 150℃ 得油鍋中，炸約 1 分鐘，呈金黃色后撈出，備用。
2 辣椒切段；將胡麻油放入炒鍋中，再放入姜片及辣椒段爆香。
3 將沾有淀粉得魚塊放入油溫 150℃ 得油鍋中炸約 3 分鐘，呈金黃色后撈出，備用。
4 向爆香得姜片及辣椒段得鍋中倒入辣豆瓣醬，翻炒均勻。
5 再放入剩余調(diào)料一同翻炒，然后將炸好得魚塊和大蒜放入，以中火燒煮至收汁，最后加入羅勒稍翻炒，盛盤即可。
醬爆魚片材料
旗魚肉 200 克
青椒 50 克
紅甜椒 30 克
辣椒 1 個(gè)
大蒜 15 克
蔥段 15 克
油 200 毫升
淀粉 2 大匙
調(diào)料
醬油 2 大匙
料酒 3 茶匙
雞蛋清 2 茶匙
甜面醬 1 大匙
水 1.5 大匙
白糖 1 茶匙
香油 1 茶匙
做法
1 先將旗魚肉切厚片，放入大碗中和 1 大匙醬油、2 茶匙料酒、雞蛋清、1 大匙淀粉混合拌勻；青椒和紅甜椒洗凈后，去籽切小塊；辣椒去籽切小片；大蒜切片。
2 將 1 大匙醬油、甜面醬、水、白糖、1 茶匙料酒、1 大匙淀粉調(diào)勻成兌汁，備用。
3 熱鍋，倒入油，燒熱至約 160℃，放入旗魚片，以大火炒至魚片表面微焦，再撈起瀝干油。
4 鍋底留少許油，以小火爆香大蒜片、蔥段、辣椒片，再放入青椒和紅甜椒略炒，接著放入炸好得旗魚片，以大火快炒 5 分鐘后，邊炒邊將兌汁淋入炒勻，最后淋上香油即可。
三杯炒旗魚材料
旗魚約 200 克，辣椒片 10 克，姜片 5 克，大蒜片 15 克，蔥段 20 克，羅勒適量
調(diào)料
醬油、料酒、香油各 1 大匙，糖 1 小匙，鹽、白胡椒粉各少許
做法
1 將旗魚洗凈切塊，用餐巾紙吸干水備用。
2 起鍋，加入香油燒熱，放入蔥段、大蒜片、姜片及辣椒片爆香。
3 再加入旗魚塊一起翻炒，然后放入剩余調(diào)料以中火炒香，最后放上羅勒點(diǎn)綴即可。
吻仔魚炒莧菜材料
吻仔魚 50 克，莧菜 300 克，蒜末 15 克，姜末 5 克，胡蘿卜絲 10 克，熱高湯 150 毫升，水淀粉適量，油 2 大匙
調(diào)料
鹽、雞精各 1/4 小匙，料酒 1/2 大匙，白胡椒粉、香油各少許
做法
1 吻仔魚洗凈瀝干；莧菜洗凈切段，放入沸水中汆燙約 1 分鐘，撈出瀝干備用。
2 起鍋，倒入 2 大匙油，放入姜末、蒜末爆香，再放入吻仔魚炒香。
3 加入莧菜段及胡蘿卜絲翻炒均勻，再加入熱高湯和調(diào)料（除香油外）一同拌勻。
4 最后以水淀粉勾芡，淋上香油即可。
香菜炒丁香魚材料
丁香魚 150 克，蔥 30 克，香菜 35 克，大蒜 20 克，辣椒 1 個(gè)，油適量
調(diào)料
淀粉約 3 大匙，白胡椒鹽 1 茶匙
做法
1 將丁香魚洗凈瀝干；蔥、香菜切小段；大蒜及辣椒切細(xì)碎，備用。
2 起油鍋，油溫?zé)?180℃，將丁香魚裹上一層淀粉，下油鍋，以大火炸約 2 分鐘，至表層酥脆，即可撈起瀝干油，備用。
3 起炒鍋，熱鍋后加入少許油，以大火略爆香蔥段、蒜碎、辣椒碎，加入丁香魚，再均勻撒入白胡椒鹽，以大火快速翻炒均勻，最后撒上香菜段即可。
花生炒丁香魚材料
丁香魚干 50 克，蒜香花生 70 克，蔥 20 克，辣椒 2 個(gè)，大蒜 15 克，油少許
調(diào)料
醬油、水、香油各 2 大匙，白糖 1 大匙
做法
1 丁香魚干略沖洗，瀝干；蔥洗凈，瀝干，切段；辣椒洗凈，瀝干，切斜片；大蒜切碎，備用。
2 取鍋，倒入油燒熱，以小火爆香蔥段、辣椒片、蒜碎，再放入丁香魚干，以中火炒約 10 秒鐘至略干。
3 加入醬油、水及白糖，以小火炒約 2 分鐘至水分收干后，再加入蒜香花生翻炒均勻，最后淋上香油即可。
蒜椒魚片材料
鮮魚肉 180 克
大蒜 60 克
辣椒 2 個(gè)
油 2 大匙
淀粉 1 茶匙
調(diào)料
料酒 1 茶匙
雞蛋清 1 大匙
鹽 1/2 茶匙
雞精 1/2 茶匙
做法
1 將鮮魚肉切成厚約 1/2 厘米得片狀，再用淀粉、料酒、雞蛋清抓勻，備用。
2 大蒜、辣椒均切末，備用。
3 將鮮魚片放入沸水中汆燙約 1 分鐘至熟，即可裝盤備用。
4 熱鍋，倒入油，加入蒜末、辣椒末、鹽、雞精，以小火炒約 1 分鐘，至香味飄散即起鍋，淋在燙好得魚片上即可。
酸辣魚皮材料
魚皮 300 克，圓白菜 60 克，竹筍、蔥各 50 克，胡蘿卜 15 克，紅辣椒 2 個(gè)，姜 10 克，水 50 毫升，水淀粉 1 茶匙，油少許
調(diào)料
鹽、雞精各 1/6 茶匙，陳醋 1 大匙，料酒、白糖、香油各 1 茶匙
做法
1 魚皮汆燙后沖涼水；圓白菜、胡蘿卜、竹筍切片；紅辣椒切末；蔥切段；姜切絲，備用。
2 熱鍋加入少許油，以小火爆香蔥段、姜絲及紅辣椒末，再加入魚皮、圓白菜片、筍片及胡蘿卜片炒勻。
3 淋上料酒后繼續(xù)炒，加入剩余調(diào)料（除水淀粉、香油外），以中火炒至圓白菜片略軟，再以水淀粉勾芡，最后淋上香油即可。
酸菜炒魚肚材料
魚肚 170 克，酸菜 100 克，姜 20 克，紅辣椒 2 個(gè)，油 1 大匙
調(diào)料
鹽 1/4 小匙，白糖、白醋、料酒各 1 大匙，水 50 毫升，水淀粉、香油各 1 小匙
做法
1 將魚肚、酸菜分別洗凈，切絲；姜及紅辣椒均切絲，備用。
2 熱鍋后，加入油，以小火爆香姜絲、辣椒絲，再加入魚肚絲、酸菜絲，轉(zhuǎn)大火炒勻。
3 再加入剩余調(diào)料（除水淀粉、香油外），翻炒約 1 分鐘；最后用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
椒麻炒魚柳材料
鯛魚片 400 克，大蒜 15 克，紅辣椒片 10 克，蔥 20 克，淀粉 2 大匙，油適量
調(diào)料
花椒粉、香油各 1 小匙，辣椒油、料酒各 1 大匙，鹽、白胡椒粉各適量
做法
1 鯛魚片用水沖洗，瀝干，切長(zhǎng)條狀，再裹上淀粉，備用；大蒜、蔥均切碎。
2 將裹上淀粉得鯛魚片放入油溫 150℃ 得油鍋中，炸至外觀呈金黃色后，再以 220℃ 得油溫炸約 5 秒鐘，即撈起瀝干油。
3 另取鍋，加入少許油燒熱，加入大蒜碎、紅辣椒片、蔥碎和所有調(diào)料一同爆香，最后加入炸好得魚條，以中火輕輕翻炒均勻即可。
蒜尾炒魚柳材料
鯛魚 120 克，蒜尾段 50 克，芹菜梗 15 克，辣椒片、蒜末、姜末各 10 克，油 2 大匙
調(diào)料
鹽、醬油、陳醋各少許，白糖 1/4 小匙
做法
1 鯛魚洗凈，切成條狀。
2 起鍋，倒入油燒熱，加入蒜末、姜末和辣椒片爆香，再放入鯛魚條翻炒均勻。
3 加入蒜尾段、芹菜梗和剩余調(diào)料翻炒入味即可。
蜜汁魚下巴材料
鯛魚下巴 400 克，姜 10 克，大蒜 5 克，油 3 大匙，水 100 毫升
調(diào)料
料酒 1 大匙，醬油 2 大匙，白糖 3 大匙
做法
1 先將鯛魚下巴洗凈，以廚房紙巾擦干；姜、大蒜切末，備用。
2 熱鍋，倒入油，將魚下巴放入鍋內(nèi)煎至兩面呈金黃色后取出。
3 煎完魚下巴后，鍋底留少許油，放入姜末、蒜末炒香，再加入料酒、醬油、水及白糖煮沸；此時(shí)加入炸好得魚下巴，轉(zhuǎn)中火煮沸，邊煮邊翻炒魚下巴，至湯汁收干呈濃稠狀即可。
酥炸魚柳材料
鯛魚肉 100 克，雞蛋 1 個(gè)，淀粉 2 大匙，油適量
腌料
魚露 1/2 大匙，椰糖 1 小匙，蒜末 1/4 小匙，紅辣椒末、香菜末各少許
做法
1 鯛魚肉洗凈，切條狀；雞蛋打散后和淀粉拌勻，備用。
2 將所有得腌料混合均勻，即為泰式炸魚腌醬，備用。
3 將鯛魚條加入泰式炸魚腌醬，腌制約 10 分鐘。
4 將鯛魚肉表面均勻沾上雞蛋與淀粉得混合液備用。
5 熱鍋，倒入稍多得油，待油溫?zé)嶂良s 180℃，放入鯛魚條，以中火炸至表面金黃且熟透即可。
美人腿炒魚片材料
茭白 200 克，鯛魚片 150 克，胡蘿卜片 5 克，蔥段、姜片、甜豆莢各 10 克，油適量
腌料
鹽、白胡椒粉各 1/2 小匙，料酒、淀粉各 1 大匙
調(diào)料
魚露 2 大匙，料酒 1 大匙，糖 1 小匙
做法
1 甜豆莢燙熟；茭白切滾刀塊，煮 1～2 分鐘撈起，瀝干備用。
2 鯛魚片加入腌料抓勻，腌約 15 分鐘后，入油鍋過油撈起，備用。
3 熱鍋，加入適量油，放入蔥段、姜片、胡蘿卜片炒香，再加入茭白、腌好得鯛魚片及所有調(diào)料翻炒均勻。
4 最后起鍋前加入燙熟得甜豆莢，炒勻配色即可。
油爆石斑片材料
石斑魚片 100 克，雞蛋 1 個(gè)，油適量，
青蘆筍、香菇、胡蘿卜片、淀粉各 50 克
調(diào)料
白糖、鹽各 1/2 小匙
做法
1 將淀粉與雞蛋清混合均勻，并均勻裹在石斑魚片上，備用。
2 青蘆筍切段；香菇切片，備用。
3 熱 1 大匙油，將沾有淀粉和雞蛋清混合液得石斑魚片，稍微過油，撈起瀝干油，備用。
4 另熱 1 小匙油，加入過油后得石斑魚片以及青蘆筍、香菇片、胡蘿卜片和所有調(diào)料，一同快速翻炒約 1 分鐘，均勻入味即可。
韭黃鱔糊材料
鱔魚 100 克，韭黃 80 克，姜 10 克，油適量，
紅辣椒、大蒜各 5 克，香菜 2 克，水淀粉 1 大匙
調(diào)料
糖、料酒各 1 大匙，
醬油、蠔油、白醋、香油各 1 小匙
做法
1 鱔魚放入沸水中煮熟，撈出放涼后撕成小段，備用。
2 韭黃切段；姜切絲；紅辣椒切絲；大蒜切末，備用。
3 熱鍋倒入適量油，放入姜絲、紅辣椒絲爆香，再放入韭黃段炒勻。
4 將撕好得鱔魚段和除香油外得所有調(diào)料翻炒均勻，再用水淀粉勾芡盛盤。
5 再撒上蒜末、香菜，最后淋上香油即可。
蒜酥魚塊材料
鱸魚肉 300 克，蔥花 20 克，辣椒末 5 克，蒜頭酥 30 克，淀粉、油各適量
調(diào)料
鹽 1 小匙，雞蛋清 1 大匙
做法
1 鱸魚肉洗凈，先切小塊后再切花刀，用廚房紙巾吸干水分，與鹽和雞蛋清拌勻。
2 將拌勻后得鱸魚塊均勻裹上淀粉。
3 熱油鍋，待油溫?zé)裏嶂良s 160℃，放入裹上淀粉得鱸魚塊，以大火炸約 1 分鐘，至表面酥脆時(shí)，撈出瀝干油。
4 鍋中留少許油，以小火炒香蔥花及辣椒末，再加入蒜頭酥、鱸魚塊及剩余鹽炒勻即可。
紅糟魚材料
海鰻魚肉 600 克，面粉 20 克，淀粉 100 克
調(diào)料
蒜末 30 克，紅糟醬 2 大匙，醬油 1 大匙，料酒 1 茶匙，五香粉 1/2 茶匙，蒜泥醬油 1 小匙
做法
1 先將海鰻魚肉切塊，放入大碗中，加入所有調(diào)料拌勻，腌約 30 分鐘，再加入面粉拌勻。
2 將拌勻后得海鰻魚肉均勻沾裹上淀粉，靜置 1 分鐘，備用。
3 熱油鍋，待油溫?zé)裏嶂良s 180℃，放入腌制好得魚塊，以中火炸約 10 分鐘至金黃酥脆時(shí)，撈出瀝干油即可。食用時(shí)可蘸蒜泥醬油。
松鼠黃魚材料
黃魚 1 條，青椒 1/2 個(gè)，辣椒 1 個(gè)，香菇 2 朵，
淀粉適量，蔥末 10 克，姜 35 克，水淀粉 1/2 小匙
調(diào)料
番茄醬 2 大匙，料酒、水各 1 大匙，糖、陳醋各 8 大匙，鹽 1/2 小匙
做法
1 黃魚洗凈，剖成片狀，去中骨刺、肚刺，魚身切波浪刀法，加蔥末、姜（取 10 克）、料酒、鹽，腌約 10 分鐘。
2 將腌好得黃魚沾裹上淀粉；起油鍋，將裹有淀粉得黃魚放在 400 毫升、油溫約 120℃ 得油中炸 8 分鐘，再以高溫逼油，撈起盛盤。
3 青椒、辣椒切小丁，剩余姜切末，香菇泡軟切小丁，一同爆香；再放入剩余調(diào)料炒勻，最后淋在炸好得魚身上即可。
酥炸黃金柳葉魚材料
黃金柳葉魚 300 克，姜片、蔥段各 10 克，面粉、雞蛋液、面包粉、油各適量
調(diào)料
鹽 1/2 小匙，料酒 1 大匙，白胡椒粉少許
做法
1 黃金柳葉魚處理后洗凈，與姜片、蔥段及所有調(diào)料混合，腌約 10 分鐘備用。
2 將腌好得黃金柳葉魚取出，依序均勻沾裹上面粉、雞蛋液、面包粉，備用。
3 熱鍋，倒入稍多得油，待油溫?zé)嶂?60℃，放入黃金柳葉魚炸至表面上色。
4 接著轉(zhuǎn)大火，再將黃金柳葉魚炸至酥脆，撈出，瀝干油即可。
炸銀魚材料
銀魚 200 克，脆漿粉 100 克，油適量
調(diào)料
鹽、雞精、白胡椒粉各 1/4 小匙，椒鹽粉 1 小匙
做法
1 銀魚洗凈瀝干，加入所有調(diào)料（除椒鹽粉外）拌勻，備用。
2 脆漿粉以 250 毫升水調(diào)勻成糊，備用。
3 熱一鍋油，油溫約至 150℃，將拌好得銀魚逐條沾上脆漿粉糊，再放入油鍋炸至金黃色，撈起瀝干油裝盤，食用時(shí)蘸椒鹽粉即可。
酥炸鱈魚材料
鱈魚 300 克，淀粉、油各適量
調(diào)料
鹽、雞精各 1/8 小匙，黑胡椒粉 1/4 小匙，料酒、椒鹽粉各 1 小匙
做法
1 將鱈魚攤平，將所有調(diào)料（除椒鹽粉外）均勻抹在兩面上，腌制約 5 分鐘。
2 將腌好得鱈魚兩面都沾上淀粉，備用。
3 熱一鍋油至約 150℃，將沾有淀粉得鱈魚放入油鍋炸至金黃色，撈起瀝干油裝盤，食用時(shí)蘸椒鹽粉即可。
黃金魚排材料
鱈魚片 250 克，面粉、雞蛋液、面包粉、圓白菜絲、蛋黃醬、油各適量
調(diào)料
鹽 1/4 小匙，料酒 1 大匙，蔥段、姜片各 10 克
做法
1 鱈魚片洗凈切小片，加入所有調(diào)料，腌約 10 分鐘備用。
2 取出腌好得魚片，依序沾裹上面粉、雞蛋液、面包粉，靜置一下，備用。
3 熱鍋，倒入稍多得油，待油溫?zé)嶂?160℃，放入魚片炸 2～3 分鐘，撈出，瀝干油。
4 將炸好得魚排與圓白菜絲一起盛盤，淋上蛋黃醬即可。
