[原料]

熟面筋 500 克，火腿片 50 克，水發玉蘭片 25 克，水發香菇片 25 克。

[調料]

精鹽 5 克，黃酒 10 克，姜末 5 克，奶湯 250 克，水淀粉 15 克，味精、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 將熟面筋切成長 7 厘米、寬 2.5 厘米、厚 0.5 厘米得片。

2 將面筋均勻鋪在圓盤上，上面排放火腿片、玉蘭片、香菇片，使三種配料成一三角形狀，推入炒勺，加奶湯、精鹽、黃酒、姜末、熟豬油，加蓋后，扒燒約 10 分鐘，保持原狀。湯內加味精，用水淀粉勾米湯芡，倒入盤中即成。

[原料]

熟鮮蠶豆 100 克，雞蓉 50 克，蛋清 6 個，熟火腿末 25 克。

[調料]

精鹽 3 克，黃酒 10 克，姜末 5 克，水淀粉 25 克，清湯 250 克，味精、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 將雞蓉和蛋清、精鹽、姜末、黃酒、清湯、水淀粉攪拌均勻，成稀糊狀。

2 炒勺內加熟，豬油燒至兩成熱，邊倒雞糊，邊用勺攪動，待雞糊成豆腐腦狀時，撒入蠶豆，再加少許油，成餅狀后，翻鍋煎炒，裝盤后撒上火腿末即成。

[原料]

雞蛋 12 個，山楂糕丁 25 克。

[調料]

白砂糖 200 克，水淀粉 40 克，桂花糖 15 克，熟豬油 150 克。

[制作方法]

1 在碗內磕入 12 個蛋黃、4 個蛋清打勻成蛋液。

2 炒勺內加水 40 克，白砂糖 200 克，燒至糖化開晾涼后，過濾，倒入蛋液，加桂花糖、水淀粉調和均勻。

3 炒勺內加熟豬油燒至兩成熱，倒入蛋液，邊倒邊攪，到蛋不粘勺、不粘鍋時，盛入盤中，撒上山楂丁即成。

[原料]

豬瘦肉 20 克，豬肝 150 克，豬網油 200 克，稀面糊 25 克，茶葉 15 克。

[調料]

精鹽 5 克，花椒鹽 0.5 克，八角粉少許。

[制作方法]

1 豬瘦肉、豬肝均剁成蓉，加精鹽、花椒粉、八角粉拌勻，攤入豬網油內，包成扁條狀，用稀面糊粘好接口，放鐵絲網上，在木炭火上烤約 40 分鐘，用炭灰蓋沒炭火，撒上茶葉，進行熏制。

2 @茶葉香味全部飄散，將網油包切成 0.6 厘米厚得長條，裝盤即成。

[原料]

豬五花肉 750 克，飯鍋巴 100 克，茶葉 15 克。

[調料]

精鹽 5 克，醬油 40 克，香醋 20 克，蔥末 10 克，姜塊 10 克，紅糖 15 克，調味袋（八角核 3 粒、花椒 10 粒、茴香 10 粒）、香油 15 克，肉湯 500 克。

[制作方法]

1 將五花肉在明火上烤焦肉皮，在淘米水中浸 15 分鐘后刮洗干凈，放入砂鍋中，加肉湯、調味袋、蔥末、姜塊燉至八成熟時，撈出控鹵，放在鐵絲網上（皮朝上）。

2 將鐵鍋放火上，投入搗碎得鍋巴，拌入茶葉和紅糖，放上鐵絲肉架，用旺火加熱，待熏出香味后，關火加蓋，燜至煙散盡后，切成 0.6 厘米厚得小片，碼放盤中，澆上醬油、香醋，淋香油即成。

[原料]

豬里脊肉 300 克，紅腐乳（連汁）35 克，蛋清 1 個。

[調料]

白砂糖 10 克，黃酒 25 克，蔥末 3 克，香油 10 克，水淀粉 10 克，肉湯 150 克，混合油（熟豬油 50%、色拉油 50%）適量。

[制作方法]

1 將豬里脊肉切成長 4 厘米、寬 2.5 厘米、厚 0.3 厘米得片，用蛋清抓勻。將腐乳壓成泥，和腐乳汁、黃酒、白砂糖、肉湯、水淀粉調勻成芡汁。

2 炒勺加混合油燒至六成熱，入里脊片滑散，變色后撈出控油。炒勺留底油燒熱，倒入芡汁，待黏稠時，投里脊片翻勻，撒蔥末、淋香油，裝盤即成。

[原料]

豬里脊肉 200 克，蛋清 3 個。

[調料]

精鹽 1 克，花椒鹽 5 克，黃酒 25 克，水淀粉 100 克，面粉 40 克，香油 50 克，味精、花生油各適量。

[制作方法]

1 將里脊肉切成 4 厘米寬得長塊，用刀面拍松，輕輕拍剁幾刀，切成 0.6 厘米、長 4 厘米得片，加精鹽、黃酒、味精抓勻，沾滿面粉。蛋清內加面粉 5 克，水淀粉、香油拌勻成酥糊。

2 炒勺內加花生油燒至五成熱，將沾過面粉得里脊片裹滿酥糊，入油鍋炸至淺黃色浮起后，撈出控油。待油溫至七成熱時，入油鍋重炸至金黃色，撈出裝盤，帶花椒鹽上桌即成。

[原料]

豬槽頭肉（即二刀肉，帶皮）400 克，豆腐皮 1 張，秈米 125 克。

[調料]

醬油 75 克，白砂糖 10 克，黃酒 40 克，八角 2 克，桂皮 2 克，丁香 0.5 克。

[制作方法]

1 豬肉洗凈，切成長 10 厘米、厚 0.3 厘米得薄皮（帶肉皮），加醬油、白砂糖、黃酒拌勻，腌漬 1 小時。秈米洗凈入炒勺，加入八角、桂皮、丁香，炒香，揀出調料，搟成粗米粉，和腌漬好得肉片拌勻，逐一卷成圓筒。

2 籠內鋪上泡軟得豆腐皮，放上卷筒肉，用旺火沸水蒸約 1 小時即成。

[原料]

橋尾 500 克，筍尖片 30 克。

[調料]

冰糖 50 克，黃酒 10 克，蔥結 10 克，姜塊 10 克。

[制作方法]

1 將橋尾用清水浸泡 1 小時后洗凈，切成厚 0.3 厘米得片。

2 砂鍋內放清水 1000 克，放橋尾片，燒開后撇沫，加蔥結，姜塊、冰糖、黃酒，燉約 2 小時，揀出蔥結、姜塊，裝碗即成。

[原料]

熟鴨脯肉 300 克，糯米 150 克，鴨蛋 100 克，熟白果肉 50 克，熟栗肉 50 克，熟山藥 75 克，豬五花肉（無皮）100 克，豬板油 50 克。

[調料]

蔥 10 克，姜 5 克，精鹽 10 克，黃酒 10 克，味精、鴨湯各適量。

[制作方法]

1 將熟鴨脯肉切成寬 1 厘米、長 4 厘米得鴨肉條，皮面朝下，整齊排在大碗內。

2 糯米浸泡 1 小時后淘凈，上籠蒸熟。熟栗肉、熟白果、熟山藥、豬五花肉、豬板油均切成 1 厘米見方得小丁，與蒸熟得糯米、精鹽、黃酒、味精和勻，加鴨蛋 100 克，上籠蒸透，攤放在鴨條上，上籠復蒸，取出反扣在品鍋中。

3 取鴨湯 800 克，燒沸后加精鹽、蔥末、姜末調好口味，倒入品鍋即成。

[原料]

生雞血 300 克，熟咸肉末 15 克。

[調料]

精鹽 15 克，醬油 30 克，蔥末 24 克，姜末 15 克，水淀粉 225 克，胡椒粉 3.5 克，味精、骨頭湯各適量。

[制作方法]

1 將雞血倒入 30℃ 水鍋中，煮至凝固，撈出晾涼，切成 0.5 厘米見方得丁，浸泡在清水中。

2 炒勺內加骨頭湯燒開，加入雞血丁、咸肉末，用水淀粉勾芡，待開時，加入蔥末、姜末、精鹽、醬油、味精攪勻，盛入碗內，撒上胡椒粉即成。

[原料]

鴨肫 75 克，鴨肝 50 克，鴨心 25 克，鴨胰 35 克，鴨血 100 克，馬蹄片 10 克，水發木耳 10 克。

[調料]

精鹽 1 克，醬油 15 克，白砂糖 2 克，黃酒 10 克，蔥片 10 克，蒜片 5 克，味精、水淀粉、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 將鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨胰洗凈，和鴨血均切成約 0.4 厘米厚得薄片，瀝水后用精鹽、黃酒、味精、水淀粉抓勻上漿。木耳撕成小朵，馬蹄切成片。將醬油、精鹽、白砂糖、黃酒、水淀粉調勻成芡汁。

2 炒勺入油，燒至八成熱時，投入上好漿得鴨雜翻炒，色變即撈出瀝油。炒勺內留底油，入蔥片、蒜片煸炒，再入馬蹄片、木耳、鴨雜、混合芡，迅速翻炒，淋明油裝盤即成。

[原料]

開脊得光母雞 1 只（約 1000 克），凈板栗 150 克。

[調料]

精鹽 10 克，醬油 20 克，冰糖 1 克，蔥結 10 克，姜塊 10 塊，黃酒 20 克，雞湯、菜油各適量。

[制作方法]

1 雞洗凈，用刀在腹部扎幾下，沿雞大腿內側腿溝劃一下，入開水鍋，煮至雞皮緊繃，撈出控水，趁熱在皮上抹上醬油。

2 炒勺內加菜油燒至七成熱，投入雞炸至紅色時，撈出控油，雞背朝下扣碗中，放入板栗、精鹽、醬油、冰糖、黃酒、蔥結、姜塊、雞湯，入籠蒸約 30 分鐘，取出翻扣在盤中即成。

[原料]

凈母雞 1 只（約 1000 克），凈石耳 50 克，火腿骨 50 克。

[調料]

精鹽 5 克，黃酒 15 克，小蔥段 15 克，姜片 15 克。

[制作方法]

1 將石耳切成象眼片，加清水 500 克，精鹽 0.5 克，黃酒 5 克，小蔥段 5 克，姜片 5 克，燒開后撈出石耳控干，蔥、姜湯皆不用。凈母雞入冷鍋，煮開后撈出洗凈。

2 砂鍋內放雞、火腿骨、蔥段、姜片、黃酒，加清水淹沒，燒開后燉約 1 小時 30 分鐘，放石耳、精鹽，再燉 30 分鐘即成。

[原料]

凈仔雞 1 只（約 1000 克），紅腐乳汁 65 克。

[調料]

精鹽 2 克，冰糖 2 克，甜米酒 20 克，水淀粉 15 克，小蔥段 15 克，姜片 15 克，熟豬油 50 克。

[制作方法]

1 雞洗凈，剁成長 5 厘米、寬 3 厘米得塊，加紅腐乳汁、精鹽、甜米酒抓勻，腌漬 30 分鐘。將雞皮向下，排在小碗內。頭、爪、翅放上面，加碾碎得冰糖、熟豬油、小蔥段、姜片，用瓷盤蓋住，入鍋蒸 30 分鐘，將湯汁入炒勺。揀去蔥、姜、雞塊翻扣在盤中。

2 炒勺內加湯汁燒開，用水淀粉勾米湯芡，澆雞塊上即成。腐乳雞

[原料]

凈仔雞 1 只（約 1000 克），紅腐乳汁 65 克。

[調料]

精鹽 2 克，冰糖 2 克，甜米酒 20 克，水淀粉 15 克，小蔥段 15 克，姜片 15 克，熟豬油 50 克。

[制作方法]

1 雞洗凈，剁成長 5 厘米、寬 3 厘米得塊，加紅腐乳汁、精鹽、甜米酒抓勻，腌漬 30 分鐘。將雞皮向下，排在小碗內。頭、爪、翅放上面，加碾碎得冰糖、熟豬油、小蔥段、姜片，用瓷盤蓋住，入鍋蒸 30 分鐘，將湯汁入炒勺。揀去蔥、姜、雞塊翻扣在盤中。

2 炒勺內加湯汁燒開，用水淀粉勾米湯芡，澆雞塊上即成。

[原料]

凈仔公雞 1 只（約 750 克），蛋清 3 個。

[調料]

精鹽 7.5 克，醬油 5 克，白砂糖 5 克，水淀粉 10 克，蔥結 15 克，姜塊 15 克，香料袋 1 包（丁香 5 克，八角 0.5 克，小茴 0.5 克，白桂 0.5 克），菜油適量。

[制作方法]

1 將雞投入沸水鍋燙至雞皮繃緊，抹上醬油，投入六成熱菜油內炸至皮脆，剁成 3 厘米見方得塊，皮向下碼放碗中，加精鹽、蔥結、姜塊、白砂糖、醬油、香料袋，上籠蒸 10 分鐘，揀去香料袋、蔥、姜，把雞翻扣在盤中，煮汁，勾芡后澆于雞塊上。

2 炒勺加油燒熱，倒入打成雪花狀得發蛋，炒透后澆雞塊上即成。

[原料]

凈仔母雞 1 只（約 1000 克），豬熟肥膘 1 片 100 克，荸薺泥 100 克，蛋清 3 個。

[調料]

精鹽 5 克，白砂糖 3 克，黃酒 30 克，小蔥花 5 克，姜末 5 克，水淀粉 50 克，清湯 200 克。

[制作方法]

1 雞從背部剖開，剝下完整雞皮。取下雞脯肉，斜切成 0.2 厘米厚得薄片，用 10 克黃酒、1 個蛋清抓勻，逐片平鋪在雞皮上。

2 將肥膘、荸薺泥、精鹽、白砂糖、蛋清、水淀粉、蔥花、姜末攪拌均勻，攤放在雞片上，再淋上黃酒，上籠蒸 10 分鐘，取出翻扣在盤內即成。

[原料]

凈鵝掌 20 個，熟筍 15 克，熟火腿片 15 克，水發香菇 15 克。

[調料]

精鹽 5 克，小蔥段 5 克，姜片 5 克，熟鴨油 10 克，鴨湯 250 克，味精適量。

[制作方法]

1 將鵝掌投入冷水鍋，加熱至六成熟，拆去骨，浸在鴨湯中 1 小時。

2 碗內先放蔥段、姜片，將筍片、火腿片、香菇排成三行，鴨掌部向外排放碗中，加精鹽、味精、鴨湯入籠蒸約 15 分鐘，反扣在盤中，揀去蔥、姜，淋上鴨油即成。