[原料]

雞脯肉 250 克，蛋清 2 個，蒜苗 25 克，水發木耳 10 克。

[調料]

精鹽 8 克，蔥段 10 克，姜末 5 克，蒜末 5 克，香醋 10 克，水淀粉 50 克，味精、清湯、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 將雞脯肉片成長 3.5 厘米、寬 2 厘米，厚 0.3 厘米得薄片，入開水鍋一汆即撈出，用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻上漿。

2 炒勺內加豬油燒至六成熱，投入雞片，推散后撈出控油。炒勺內留底油燒熱，投入蔥段、姜末、蒜末，炒出香味后，入雞片、木耳，淋入香醋，翻炒至勻，入清湯、精鹽、味精，用水淀粉勾米湯芡，裝盤即成。

[原料]

光仔雞 1 只（約 600 克），凈魚肉 150 克，熟火腿末 25 克，熟青豆 25 克，香菜末 25 克，蛋清 2 個。

[調料]

精鹽 10 克，蔥花 10 克，姜末 5 克，黃酒 15 克，花椒粉 2 克，八角粉 2 克，香油 10 克，味精適量。

[制作方法]

1 雞洗凈，剔去腿骨、頸骨，焯透，撈出入砂鍋，加精鹽、蔥段、姜片、八角粉，花椒粉、黃酒、味精入籠蒸熟，揀去蔥、姜、八角、花椒。魚肉剁蓉，加精鹽、蔥花、姜末、花椒粉、八角粉、黃酒、味精拌勻上勁，分裝入小酒杯，嵌上青豆成蓮蓬狀，入籠蒸熟，取出放砂鍋內。

2 炒勺內放清湯，加火腿末、香菜末燒開后淋香油，倒砂鍋內即成。

[原料]

光雞 1 只（約 1000 克），水發木耳 15 克，紫菜 10 克，青菜心 50 克，枸杞子 5 克。

[調料]

精鹽 10 克，白砂糖 15 克，蔥段 10 克，姜片 5 克，黃酒 15 克，白胡椒 3 粒，八角 1 粒，五味子 5 克，肉桂、蔻仁、肉湯適量。

[制作方法]

將雞投入冷水鍋，燒開后撇沫，加精鹽、黃酒煮約 20 分鐘，撈入大碗，加各種調料（布包）注入肉湯，用桑皮紙封嚴碗。入籠蒸約 40 分鐘，揭開紙蓋，揀去調料包，放入木耳、紫菜、青菜心、枸杞子，重新封起，再蒸約 15 分鐘即成。

[原料]

蛋清 150 克，水發海參丁 50 克，鮮蝦仁 75 克，馬蹄丁 50 克，熟火腿丁 50 克，黃瓜丁 50 克，水發海米 25 克。

[調料]

精鹽 4 克，蔥花 10 克，姜片 5 克，黃酒 20 克，胡椒粉 0.5 克，水淀粉 30 克，味精、清湯、雞油、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 將蝦仁用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻上漿，入開水鍋一汆即起，控去水分備用。將蛋清打成發蛋。

2 炒勺內加熟豬油燒熱，入蔥花、姜片煸出香味，投入海參丁、海米、馬蹄丁、蝦仁、黃瓜、熟火腿丁，入精鹽、黃酒、清湯、胡椒粉炒勻，用水淀粉勾米湯芡后，放味精，倒入發蛋炒透，淋入雞油，裝盤即成。

[原料]

雞蛋 8 個。

[調料]

白砂糖 120 克，紅糖 120 克，水淀粉、色拉油各適量。

[制作方法]

1 炒勺內加入色拉油燒熱，雞蛋逐一打入，使其呈圓形，蛋黃保持不散不碎，每個蛋黃上撒白砂糖 10 克，待蛋清將凝固時，將蛋皮卷起，呈餃子形，逐一做好，盛放盤中。

2 炒勺內加少許清水，將白砂糖、紅糖熬化，用水淀粉勾米湯芡，澆蛋餃上即成。

[原料]

晉祠糯米 1000 克，酒曲 30 克，白砂糖、雞蛋各適量。

[制作方法]

1 將糯米淘凈，浸泡約 8 小時，放籠中蒸約 40 分鐘，離火后，用冷水沖涼，搓散，加酒曲拌勻，放小缸內，封嚴缸口，經 1～3 天發酵后，即成醪糟。

2 炒勺內加清水、醪糟、白砂糖，燒開后倒入打散雞蛋，待蛋花凝固，即可裝碗分食。

[原料]

凈鴨脯肉 300 克，鮮荷葉 2 張。炒米粉 300 克。

[調料]

精鹽 10 克，白砂糖 20 克，醬油 75 克，甜面醬 25 克，黃酒 25 克，蔥絲 15 克，姜絲 10 克，五香粉、香油各適量。

[制作方法]

1 將鴨脯肉切成長 5 厘米、寬 2 厘米，厚 1.5 厘米得條，用精鹽、白砂糖、醬油、黃酒、甜面醬、姜絲、蔥絲、五香粉、香油抓勻抓透，腌漬約 2 小時后，和炒米粉拌勻。

2 將荷葉洗凈，切成巴掌大三角塊，逐塊包入鴨條（每包 2～3 條），豎碼在碗內，入籠蒸約 1 小時，裝入盤中即成。

[原料]

光仔雞 1 只（約 600 克）。

[調料]

精鹽 12 克，醬油 40 克，黃酒 40 克，蔥汁 25 克，陳醋 25 克，蔥段 25 克，姜塊 25 克，香油 150 克，味精、菜油各適量。

[制作方法]

1 將雞洗凈，用精鹽、醬油、黃酒、蔥段、姜塊（拍松）抹勻，腌漬約半小時，用醬油、陳醋、蔥汁、精鹽、黃酒、香油調成蔥醋汁。

2 炒勺內加菜油燒至六成熱，投入控干汁后得雞，炸約 10 分鐘，撈出，待油溫度升至八成熱，投入雞復炸至黃紅色，撈出控油改刀裝盤，淋上蔥醋汁即成。

[原料]

凈鯉魚 1 條（約 500 克），香菜梗 10 克。

[調料]

精鹽 5 克，醬油 25 克，蔥絲 10 克，蔥段 50 克，姜絲 5 克，黃酒 10 克，胡椒粉 5 克，味精、香油各適量。

[制作方法]

1 將魚身兩側剞上柳葉花刀，刀深及骨。投入沸水鍋中焯透，取出控水，放湯盤中，加入精鹽、黃酒，腌約 5 分鐘，撒上蔥絲、姜絲，放味精，入籠蒸約 10 分鐘，取出，將湯潷入碗中。魚身上撒香菜梗。

2 炒勺內加入香油，將蔥段炸至焦黃后撈去。倒入蒸魚湯汁，加醬油，燒開后撒上胡椒粉，均勻澆在魚身上即成。

[原料]

凈魚肉 200 克，凈冬筍片 10 克，香菜梗段 5 克，水發木耳 10 克，蛋清 1 個。

[調料]

精鹽 8 克，醬油 3 克，陳醋 50 克，蔥姜汁 8 克，蔥絲 5 克，白胡椒粉 5 克，清湯、味精、香油、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 魚肉剁蓉，加清湯、蔥姜汁拌勻，再加精鹽攪拌上勁后，加蛋清、味精、熟豬油拌勻拌透，木耳撕成小朵。

2 炒勺內加清湯燒至三成熱，將魚蓉擠成直徑 2 厘米得魚圓擠入鍋中，氽至定形，浮起，撈入湯碗中。

3 炒勺內留原湯，加入冬筍片、木耳、香菜梗、蔥絲、精鹽、醬油、陳醋，燒開后撇去浮，加味精，撒白胡椒粉，淋上香油，倒在碗中即成。

[原料]

帶皮鯉魚肉 400 克，雞蛋黃 4 個，面粉 20 克。

[調料]

精鹽 2 克，白砂糖 70 克，陳醋 80 克，八角 5 克，花椒油 25 克，水淀粉 50 克，花生油適量。

[制作方法]

1 魚肉切片，每片帶有 1 厘米寬得魚皮，魚皮向下平鋪盤中，均勻撒上面粉，抹上蛋黃液。

2 炒勺內加花生油燒至五成熱，將魚片一個個拎著投入油鍋。待魚皮收縮卷成扇貝狀浮起，撈出控油，魚皮朝上平放盤中。

3 炒勺內留底油燒熱，爆香八角，撈出。加清水、陳醋、精鹽、白砂糖燒開后，推入魚扇

約 3 分鐘，勾芡，淋花椒油，推入盤中即成。

[原料]

凈菠菜 300 克，蝦仁 50 克，水發玉蘭片 25 克。

[調料]

精鹽 5 克，蔥花 10 克，姜末 10 克，花椒 1 克，水淀粉 25 克，味精、花生油各適量。

[制作方法]

1 將菠菜切 3 厘米長得段。蝦仁用水淀粉、精鹽抓勻上漿。

2 炒勺內加花生油燒至四成熱，投入花椒、炸出香味后，撈出花椒，投入蔥花、姜末炒勻，入蝦仁，炒至變色，再倒入菠菜、玉蘭片翻炒，加精鹽、味精，用水淀粉勾米湯芡，裝盤即成。

[原料]

蝦仁 50 克，水發玉蘭片 25 克，香菇（去柄）25 克，面粉 100 克。

[調料]

精鹽 10 克，蔥花 10 克，姜末 10 克，蒜片 10 克，水淀粉、香油各適量。

[制作方法]

1 將蝦仁用水淀粉、精鹽抓勻上漿。

2 面粉內加精鹽，用清水調和揉成團，搟成薄片，切成柳葉狀，撒上干面粉拌勻。投入六成熱香油鍋中炸至呈淡黃色時，撈出控油，盛盤中平鋪。

3 炒勺內加香油燒至四成熱，入蝦仁滑炒，再入蔥花、姜末、蒜片、玉蘭片、香菇同炒至熟，盛起蓋在柳葉上即成。

[原料]

大蔥白段 600 克，荔枝肉 150 克，水發大海米 20 粒，豬瘦肉絲 200 克。

[調料]

精鹽 10 克，白砂糖 25 克，醬油 25 克，姜絲 15 克，蒜絲 25 克，黃酒 25 克，熟豬油 50 克，清湯、水淀粉花生油各適量。

[制作方法]

1 將蔥白段入開水鍋焯透控水，投入七成熱油鍋中炸至呈金黃色，再投入水鍋中燙去浮油，排放在大碗內。

2 炒勺內加熟豬油燒熱，投入姜絲、蒜絲、肉絲炒勻，至肉絲變色，入醬油、黃酒、精鹽，白砂糖、清湯，燒開后撇去浮沫，倒入大碗，四周放上荔枝肉，撒上海米，入籠蒸約 10 分鐘，扣入湯盤。原湯用水淀粉勾米湯芡，倒入湯盤即成。

[原料]

山藥 350 克，棗泥 100 克，熟面粉 50 克，蛋清 2 個，熟芝麻 10 克。

[調料]

白砂糖 100 克，香油、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 將山藥蒸熟去皮，搗成細泥，和熟面粉、蛋清調和均勻，摘成 15 克一個得面坯，包入棗泥，捏成葫蘆形，入五成熱油鍋中炸至呈金黃色時，撈出控油。

2 將白砂糖入鍋熬化，至起絲時投入炸好得葫蘆滾勻糖漿，盛入抹過香油得盤中，撒上熟芝麻即成。

[原料]

豆腐皮 2 張，鮮蘑菇片 50 克，冬筍片 50 克，胡蘿卜片 50 克，水發香菇 50 克，香菜 30 克，面粉 25 克。

[調料]

精鹽 3 克，蔥絲 15 克，姜絲 10 克，黃酒 15 克，水淀粉 25 克，胡椒粉、味精、清湯、花生油各適量。

[制作方法]

1 炒勺中放入花生油燒至六成熱，投入蔥絲、姜絲、鮮蘑菇片、冬筍片、胡蘿卜片、香菇炒透，加精鹽、黃酒、清湯、胡椒粉、味精，燒開后用水淀粉勾米湯芡，制成餡料。面粉加水調成糊。

2 將餡料包入 2 張豆腐皮，接頭處按扁后用面糊糊住，投入七成熱油鍋中炸至呈金黃色，撈出控油，切成 2 厘米得段裝盤，盤邊用香菜點綴即成。

[原料]

小嫩黃瓜 500 克，紅櫻桃 6 顆。

[調料]

精鹽 6 克，香醋 25 克，花椒油 25 克，味精、清湯、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 將黃瓜一面剞直刀，另一面剞斜刀，兩面刀紋深度交叉呈蓑衣形，用精鹽抓勻，腌約 10 分鐘，擠去水，拉開在漏勺中擺成環形。

2 炒勺內放入熟豬油燒至七成熱，推入黃瓜，用手勺舀油潑炸 4～5 次，離鍋控油，推入盤中。

3 炒勺內加花椒油燒至六成熱，加精鹽、清湯、香醋、味精，燒開后倒入盤中，用紅櫻桃點綴即成。

[原料]

青茄 5 個，羊肉末 25 克，雞蛋 3 個，面粉 100 克。

[調料]

醬油 25 克，蔥花 10 克，姜末 5 克，花椒粉 1 克，味精、香油各適量。

[制作方法]

1 將茄子去皮，切成 3 厘米厚得圓片，用小刀在 1.5 厘米厚處劃一道圓。羊肉加蔥花、姜末、醬油、花椒粉、味精、香油調勻成餡，分裝到茄片中，開口處用雞蛋、面粉調制得糊封嚴。

2 炒勺內加香油燒至四成熱，投入茄片，炸至呈黃紅色撈出控油，排放碗內，上籠蒸約 15 分鐘取出扣盤中即成。

[原料]

雞脯肉 100 克，黃、白蛋糕條各 25 克，水發黑木耳 25 克，雞蛋 2 個，蛋清 3 個，菠菜梗絲 25 克。

[調料]

精鹽 4 克，姜汁 5 克，黃酒 15 克，干淀粉 30 克，水淀粉 25 克，味精、清湯、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 將雞脯肉剁成雞蓉，加蛋清、精鹽、水淀粉、黃酒、味精、清湯、熟豬油，攪勻攪透，至呈白糊狀。

2 炒勺內加少量油，倒入蛋液，攤成雞蛋餅，取出切兩半，撒上干淀粉，抹上一層雞肉糊，均勻放上黃、白蛋糕條，再抹上一層雞肉糊，放上黑木耳。再抹上一層雞肉糊，卷成圓筒，入籠蒸約 10 分鐘取出切片，盛碗中。

3 炒勺內放清湯、醬油、精鹽、姜汁、菠菜梗絲，燒開后倒入碗中即成。

[原料]

嫩豆腐 600 克，蝦仁 50 克，蛋清 1 個，老芹菜葉 9 片。

[調料]

精鹽 5 克，黃酒 15 克，雞油 15 克，水淀粉 30 克，堿面 5 克，味精、清湯、熟豬油各適量。

[制作方法]

1 將豆腐洗凈，搗成細泥，加精鹽、堿面拌勻拌透至上勁，蝦仁用蛋清、精鹽、黃酒、水淀粉抓勻上漿，投入四成熱油鍋中滑熟，倒豆腐泥上。老芹菜葉過油。將蝦仁逐個用豆腐泥包上，呈蠶繭狀，入四成熱油鍋中，炸至定形，控油后放盤中，四周圍以芹菜葉。

2 炒勺內加清湯、精鹽、黃酒、味精，燒開后用水淀粉勾芡，淋上雞油，澆在豆腐上即成。

[原料]

豆腐 500 克，豆腐渣 200 克，炒玉米面 100 克。

[調料]

精鹽 10 克，姜末 10 克，蒜末 10 克。

[制作方法]

1 將姜末、蒜末搗成泥，和精鹽、炒玉米面、豆腐渣拌勻拌透，成為蘸頭。

2 將豆腐切成 6 厘米見方、厚 3 厘米得大塊，用旺火烤成淡黃色。

3 炒勺內加清水燒開，投入烤豆腐塊，燒透后控水裝盤，連蘸頭上桌即成。

[原料]

豬里脊肉 300 克，雞蛋黃 3 個。

[調料]

精鹽 2 克，醬油 15 克，黃酒 8 克，花椒鹽 3 克，水淀粉 25 克，味精、花生油各適量。

[制作方法]

1 將里脊肉片成 1.2 厘米厚得大片，剞上花刀，切成長 2.5 厘米、寬 1.2 厘米得條，浸去血水，控干，與醬油、黃酒、味精抓勻入味。用雞蛋黃、醬油、水淀粉調成糊，將肉片均勻掛糊。

2 炒勺內加花生油燒至五成熱，投入肉片，浸炸至上浮變色，撈出控油，待油溫升至七成熱時，投入復炸至呈柿黃色，撈出控油裝盤，帶花椒鹽上桌即成。