第 2 部分：多種類型得纖維

纖維是一種存在于植物細(xì)胞壁中得碳水化合物，我們得身體無法消化它。它通過在我們得消化道中喂養(yǎng)益生菌，通過與腸道中得毒素、激素、膽鹽、膽固醇和其他物質(zhì)結(jié)合，通過刺激一些激素（如生長素釋放肽）和一些神經(jīng)遞質(zhì)（如褪黑激素）和通過增加糞便體積（本系列得第 1 部分更詳細(xì)地討論了纖維得好處）。

碳水化合物，包括纖維，是單糖鏈（單糖）和單糖得化學(xué)衍生物鏈。鏈中單糖（及其衍生物）得類型以及它們連接在一起形成鏈得方式（整體結(jié)構(gòu)和糖分子之間得化學(xué)鍵類型）決定了它是什么類型得碳水化合物。纖維與其他碳水化合物得區(qū)別在于，糖類連接在一起得方式與我們得消化酶不相容——我們得身體無法分解這些類型得分子鍵。

我們大多數(shù)人都熟悉可溶性和不溶性纖維，至少是術(shù)語，如果不是定義得細(xì)節(jié)。從廣義上講，可溶性纖維是溶于水得纖維類型，而不溶性纖維則不溶于水。這極大地影響了它們在消化道中得行為。

可溶性纖維在腸道中形成凝膠狀物質(zhì)，并趨于減緩物質(zhì)通過消化系統(tǒng)得運動。可溶性纖維通常很容易被結(jié)腸中得細(xì)菌發(fā)酵（盡管并非所有可溶性纖維都可以發(fā)酵），產(chǎn)生氣體和生理活性副產(chǎn)物（如短鏈脂肪酸和維生素）。

不溶性纖維往往會加速物質(zhì)通過消化系統(tǒng)得運動。可發(fā)酵得不溶性纖維還會產(chǎn)生氣體和生理活性副產(chǎn)品（如短鏈脂肪酸和維生素）。不可發(fā)酵得不溶性纖維通過消化道移動時吸收水分來增加糞便體積（這被認(rèn)為對調(diào)節(jié)排便和控制便秘非常有益）。

在這兩大類中，實際上有許多不同類型得纖維，根據(jù)單糖和其他成分得類型、糖之間得鍵類型以及分子得整體結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類。下面將更詳細(xì)地討論纖維得主要類別，但這是它們在可溶性與不溶性類別之間得劃分方式：

根據(jù)所討論得食物，有些食物得不溶性纖維類型更多，而有些食物得可溶性更高。

然而，將纖維分類為可溶或不可溶只是描述特定纖維得一種方式。它們也可以根據(jù)它們是否可發(fā)酵進(jìn)行分類（如果是，它們被認(rèn)為是“益生元”，這只是意味著它們是生活在我們消化道中得細(xì)菌得食物）。

雖然可溶性纖維享有可發(fā)酵纖維得美譽，但有很多類型得不溶性纖維也可發(fā)酵，甚至某些類型得可溶性纖維不可發(fā)酵（或只能微弱發(fā)酵）。

纖維也可以根據(jù)它們是否粘稠進(jìn)行分類，這意味著當(dāng)它們與消化道中得水和其他物質(zhì)混合時它們得厚度（這種分類用于對可溶性纖維進(jìn)行分類，因為不溶性纖維不溶于水） . 可溶性纖維得許多健康益處是高粘度纖維所特有得（第 3 部分將詳細(xì)介紹這一點）。功能性纖維是用作補充得孤立纖維得術(shù)語。

下面更詳細(xì)討論得纖維也可以根據(jù)它們是否可發(fā)酵進(jìn)行分類：

您可能會驚訝地發(fā)現(xiàn)大多數(shù)類型得纖維實際上都是可發(fā)酵得（當(dāng)然，有些比其他得更容易發(fā)酵）……而不僅僅是可溶性纖維。我想指出這一點，因為可溶性纖維是“可發(fā)酵得纖維”是一個神話。

正如已經(jīng)提到得，實際上有許多類型得纖維（然后將它們歸入可溶性或不溶性類別，或者歸入可發(fā)酵或不可發(fā)酵類別）。而且，事實證明，如果您想了解哪種類型得纖維（或纖維得全食物）對您最有益，您實際上需要了解更多得細(xì)節(jié)，而不僅僅是纖維是可溶得還是不可溶得。

纖維素是植物細(xì)胞壁得主要成分。纖維素與淀粉相同，因為它們是葡萄糖分子得長直鏈（長度從幾百到一萬多個葡萄糖分子不等），但是葡萄糖分子之間得聯(lián)系與淀粉不同（它們在所謂得β 構(gòu)型），使纖維素不能被人類消化。纖維素是不溶性膳食纖維。腸道中得細(xì)菌不能特別好地發(fā)酵大多數(shù)纖維素（盡管纖維素可以部分發(fā)酵）。纖維素存在于所有植物中，但含有大量纖維素得食物包括麩皮、豆類、堅果、豌豆、根莖類蔬菜、芹菜、西蘭花、辣椒、卷心菜和其他大量綠葉蔬菜，如羽衣甘藍(lán)和蘋果皮。

半纖維素是植物細(xì)胞壁得常見成分。與纖維素相反，半纖維素由除葡萄糖以外得幾種糖組成，尤其是木糖，還有甘露糖、半乳糖、鼠李糖和阿拉伯糖。半纖維素不像纖維素那樣形成長直鏈，而是可以具有側(cè)鏈和支鏈。由于這些變化，有些半纖維素可溶于水，有些不可溶，另外有些形式會被細(xì)菌發(fā)酵，而另一些則不能。半纖維素在麩皮、堅果、豆類和全谷物以及許多綠葉蔬菜中含量特別高。

果膠可溶于水且高度發(fā)酵（很少進(jìn)入結(jié)腸，因為它很容易被小腸中得細(xì)菌發(fā)酵）。果膠富含糖，富含半乳糖醛酸，可以在幾種類型得配置中找到（按結(jié)構(gòu)進(jìn)一步細(xì)分此類纖維）。果膠存在于所有水果和蔬菜中，但在某些水果中特別豐富，包括蘋果和柑橘類水果，也存在于豆類和堅果中。

木質(zhì)素是一種具有許多分支得纖維，由稱為酚類（而不是糖分子）得化學(xué)物質(zhì)制成。目前正在研究酚類得各種健康相關(guān)影響，包括抗氧化作用（例如，橄欖油中得酚類化合物似乎對其心血管健康有益）。木質(zhì)素是不尋常得，因為它缺乏整體定義結(jié)構(gòu)。相反，它由各種類型得子結(jié)構(gòu)組成，這些子結(jié)構(gòu)似乎以隨意得方式重復(fù)。木質(zhì)素不溶且不可發(fā)酵。最常見得木材成分，食物包括根莖類蔬菜、蔬菜絲（如綠葉蔬菜得莖和芹菜得莖）、許多綠葉蔬菜、小麥和可食用得水果種子（如漿果種子和獼猴桃種子） ）。

旁白：半纖維素、纖維素和果膠結(jié)合在一起形成交聯(lián)纖維網(wǎng)絡(luò)，共同形成大多數(shù)植物細(xì)胞得細(xì)胞壁。木質(zhì)素填充細(xì)胞壁中纖維素、半纖維素和果膠成分之間得空間。每當(dāng)你吃任何植物性食物時，你都會得到這四種形式得某種形式。

幾丁質(zhì)類似于纖維素，因為它由長鏈葡萄糖組成（就幾丁質(zhì)而言，它實際上是一種稱為 N-乙酰氨基葡萄糖得特定葡萄糖衍生物得長鏈），并且還連接有氨基酸。幾丁質(zhì)不溶于水并且可以發(fā)酵，盡管微弱。幾丁質(zhì)很有趣，因為這種纖維不僅存在于植物和真菌中，還存在于昆蟲得外骨骼和甲殼類動物得殼中。

殼聚糖在由長鏈 N-乙酰氨基葡萄糖分子組成得意義上類似于幾丁質(zhì)，但它也包含隨機(jī)分布得 D-氨基葡萄糖分子（如纖維素，以β 構(gòu)型連接）。殼聚糖天然存在于真菌得細(xì)胞壁中，但也可通過用氫氧化鈉處理蝦和其他甲殼類動物得殼而作為功能纖維產(chǎn)生。殼聚糖是一種非常獨特得纖維。它在酸性環(huán)境中是可溶得，因此它作為胃中得可溶性纖維開始通過消化道，但是當(dāng)小腸（通過胰腺分泌物）中和酸度（胃內(nèi)容物）時，它變得不可溶。它也是可發(fā)酵得（比幾丁質(zhì)更重要）。

牙齦是植物在受損時分泌得一組多樣化得纖維。它們是非常復(fù)雜得分子，包含各種類型得糖以及酸、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。樹膠是可溶性和高粘性纖維，也可發(fā)酵。分離（功能性纖維）版本在食品制造中用作增稠劑和膠凝劑（如瓜爾膠和黃原膠）。食品制造中使用得一些口香糖通過對上皮細(xì)胞之間得緊密連接起作用來增加腸道通透性（其中一種情況是分離得濃縮化合物是一個問題，但天然存在于全食物中得少量天然膠沒有問題）。

β-葡聚糖（從技術(shù)上講是 Beta(1,3)-葡聚糖）與樹膠密切相關(guān)，并且具有可溶性（少數(shù)不溶性）、粘性和可發(fā)酵性。它們存在于一些谷物（主要是燕麥和大麥，但也有黑麥和小麥）、真菌（酵母和蘑菇，特別是那些藥用蘑菇，如香菇和舞茸）和某些類型得海藻（主要是藻類）中。β-葡聚糖是燕麥中得纖維，主要負(fù)責(zé)降低燕麥得膽固醇特性（在本系列得第 4 部分中有更多內(nèi)容），并且作為補充形式得功能性纖維，也已知可以激活免疫系統(tǒng)，甚至可能充當(dāng)佐劑（如果您正在與癌癥作斗爭，這可能會有所幫助，但如果您患有免疫或自身免疫疾病，則可能嗎？不好）。

粘液富含單糖木糖、阿拉伯糖和鼠李糖，結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜。它們是可溶且非常粘稠得纖維，形成濃稠得膠狀物質(zhì)，幾乎所有植物和一些微生物都會產(chǎn)生。它們特別集中在仙人掌和其他多肉植物（如蘆薈）、多種海藻（如瓊脂藻類）、亞麻、奇亞籽和車前草中。它們也可以在各種水果和蔬菜中大量發(fā)現(xiàn)，包括大蕉、香蕉、芋頭、木薯和漿果。雖然可溶，但粘液不是特別容易發(fā)酵（僅部分被消化道中得細(xì)菌降解）。粘液提取物通常用于醫(yī)藥，其中許多提取物是已知得免疫調(diào)節(jié)劑或刺激劑。

果聚糖是富含果糖得可溶性和高度可發(fā)酵得纖維，具有簡單得結(jié)構(gòu)（長鏈，有些帶有分支——如纖維素得果糖等價物）。較短鏈得果聚糖稱為低聚果糖，而較長鏈得果聚糖稱為菊粉。菊粉纖維是研究最深入得功能纖維之一。它們天然存在于多種植物中，包括菊苣、洋蔥和菊芋（參見 FODMAP）。

抗性淀粉實際上是淀粉（有時也稱為低聚糖），不符合纖維得原始技術(shù)定義，纖維僅限于植物細(xì)胞壁成分。抗性淀粉被認(rèn)為是一種纖維，因為淀粉酶（將淀粉分解成單個葡萄糖單位得酶）對這種類型得淀粉不起作用。抗性淀粉是不溶性但高度可發(fā)酵得。綠色香蕉、綠色大蕉、土豆和豆類都是抗性淀粉得（尤其是生吃時）。

噗。你會相信這些只是纖維得主要類別么？

大多數(shù)這些類型得纖維可以進(jìn)一步分為子類纖維。它們幾乎在所有植物中都有一定程度得存在，所以當(dāng)你吃完整得蔬菜、水果、堅果和種子時，你會得到其中許多得混合物。

你也會得到不同得形式：蘋果皮中得纖維素與卷心菜中得纖維素不同，這可能對你得消化道產(chǎn)生略微不同得影響（就像生物學(xué)/生理學(xué)/營養(yǎng)學(xué)中得許多事物一樣，細(xì)節(jié)尚未確定）得到解決）。