迷上中餐的美國(guó)廚子
“吃的東西里，有的是故事和靈魂”
兒時(shí)的羅朗
羅朗與藏族朋友在一起
羅朗作品《美食之路》
初次到中國(guó)的羅朗
都是面食，卻個(gè)個(gè)不同，有著自己的故事
羅朗做的“布衣豆腐”
八寶茶被羅朗做成了甜品
羅朗的“涼山牛肉土豆”
羅朗拍下四川街頭的臘肉
這個(gè)特別的春節(jié)，相信很多人都宅在家里。時(shí)間的緩慢流逝中，“在家做飯”變得重要起來(lái)。你可以百無(wú)聊賴地湊合，但也盡可以認(rèn)真地想、慢慢地做、細(xì)細(xì)地品，家族中那些帶著上一輩、甚至上上輩人記憶和情感的菜。
美國(guó)人羅朗，曾經(jīng)在2013年到2016年擔(dān)任過(guò)兩任美國(guó)駐華大使的廚師和管家。但他自己說(shuō)，“我就是特別熱愛(ài)中國(guó)傳統(tǒng)美食的一個(gè)普通的廚子。”為了尋找中國(guó)各地美食的“靈魂”，20年間他走過(guò)青海、新疆、內(nèi)蒙古、陜西、貴州等許許多多的中國(guó)大城市、小山村。
他說(shuō)：“我希望，而且我相信，每一個(gè)你，每一個(gè)家庭，都有值得去保留的故事、值得去保留的身份和傳統(tǒng)。你可以在家里自己做餅、做酸豇豆、發(fā)酵米酒……其實(shí)有無(wú)限多的東西可以去嘗試。現(xiàn)在我們?nèi)コ匈I這些東西，確實(shí)比我們自己做更簡(jiǎn)單，但是你要考慮，除了解決最基本的問(wèn)題以外，你想要過(guò)什么樣的日子和生活。”
我的夢(mèng)想就是開(kāi)全世界最好的中餐廳
很多人問(wèn)我，中國(guó)對(duì)你影響最大最深刻的是什么？從一個(gè)廚師的角度來(lái)說(shuō)，肯定是吃的方面，但再往深一層解釋，就要回到1998年我第一次來(lái)中國(guó)的時(shí)候（我不會(huì)告訴你們我?guī)讱q），我發(fā)現(xiàn)中國(guó)和美國(guó)的飲食系統(tǒng)和環(huán)境完全不一樣。
怎么不一樣呢？在美國(guó)，農(nóng)村是農(nóng)村，城市是城市，是很明顯地分開(kāi)的。如果你是在農(nóng)村長(zhǎng)大的，擠奶、養(yǎng)雞、放羊、放牛、種地的經(jīng)驗(yàn)，你都會(huì)有。如果你不是，就完全沒(méi)有機(jī)會(huì)接觸任何天然的飲食系統(tǒng)。
從小到大，我最好的記憶都和吃有關(guān)。原來(lái)我一直認(rèn)為吃的就是用來(lái)填飽肚子的，直到15歲那年，我開(kāi)始在美國(guó)一家中國(guó)餐廳工作。餐廳叫Formosa，中文名字叫“龍珠”。在這兒工作的四五年時(shí)間里，餐廳里的所有人對(duì)我來(lái)說(shuō)就跟家里人一樣。
但慢慢地，我開(kāi)始問(wèn)自己，為什么我會(huì)在這里，這么莫名其妙的一個(gè)地方？我的其他朋友，他們?nèi)ヌ咦闱颍⒓右恍┱n后的娛樂(lè)活動(dòng)，去打游戲，而我就是去上班，打包外賣，還有給觀音菩薩燒香。
你們可能會(huì)笑，但是那時(shí)候，我真的感覺(jué)如果我不點(diǎn)這個(gè)香，就會(huì)覺(jué)得那一天差些什么，有些不對(duì)勁。“觀音菩薩，感謝你。”每天都要這樣拜一下。還有喝茶、吃米飯，這些東西逐漸被吸收到我的生活當(dāng)中，成為了我的一部分。我還記得很清楚，當(dāng)時(shí)我覺(jué)得我這一輩子的夢(mèng)想就是開(kāi)全世界最好的中餐廳。
高中畢業(yè)之后我去了一趟上海，那是1998年，我在上海師范大學(xué)學(xué)習(xí)。那個(gè)時(shí)候我們沒(méi)有很方便的長(zhǎng)途電話，我收到父母的信就很開(kāi)心。他們問(wèn)，你看到什么有意思的嗎？你學(xué)到了什么？我說(shuō)，有，很有意思，校門口有一個(gè)非常非常好吃的東西，叫煎餅，包了一個(gè)東西在里面，叫油條；我吃了一個(gè)魚(yú)的頭，有人直接給我放盤子里了，我把魚(yú)眼睛也吃了。
但是對(duì)我來(lái)說(shuō)，印象最深刻的是什么？就是普通的人。他們離自己的食物很近。比如說(shuō)我曾經(jīng)路過(guò)一個(gè)民宅，樓下只有一小塊地，但人們會(huì)種番茄等等可以吃的東西。
回美國(guó)之后，我馬上報(bào)名了在紐約的烹飪學(xué)校。那個(gè)時(shí)候我有非常明確的計(jì)劃：先上好這個(gè)學(xué)校，畢業(yè)之后我再打工一段時(shí)間，沒(méi)學(xué)會(huì)的東西我再補(bǔ)一補(bǔ)，全部都會(huì)了之后我就開(kāi)一家餐廳，很成功的那種——有米其林的星星的。
但是，只要做過(guò)廚師，你就會(huì)知道，事實(shí)上根本不是這么一個(gè)過(guò)程。
美國(guó)紐約唐人街有一個(gè)中餐廳，叫小小得月樓，是一家做上海菜的餐廳。它的廚房在地下室。因?yàn)樵谏虾５臅r(shí)候，我吃了小籠包、烤麩這些小點(diǎn)心，覺(jué)得非常非常有意思，就想學(xué)著做。于是回美國(guó)后就找到這里的師傅叫小朱，每天都跟在小朱后面做小籠包，和面、搟皮、包餡、折邊，確實(shí)是挺難的。
有一天，我在熱菜廚房（就是炒菜的那個(gè)地方）歇了一會(huì)兒，自言自語(yǔ)地說(shuō)了一句，一個(gè)小包子怎么會(huì)這么難做？結(jié)果大廚回過(guò)頭說(shuō)，因?yàn)槟悴皇侵袊?guó)人，這個(gè)東西不是你的國(guó)家的食物，你現(xiàn)在不會(huì)，你永遠(yuǎn)也不會(huì)。
于是我就想，環(huán)境可能確實(shí)很重要，如果我想真正地去學(xué)習(xí)中國(guó)傳統(tǒng)的東西，要理解這些概念，我還是要回到中國(guó)。
2009年，我又回到了中國(guó)。在我的記憶中，每一條路、每一個(gè)胡同，都有各種吃的——冰糖葫蘆、糖耳朵、芝麻燒餅、糖火燒、螺絲轉(zhuǎn)、艾窩窩等等。但是當(dāng)我再次來(lái)到中國(guó)的時(shí)候，這里已經(jīng)和十幾年前的樣子完全不同了，中國(guó)發(fā)展的速度太快了。
文化不單是看的或是聽(tīng)的 文化也是吃的
有朋友給我介紹了一個(gè)蠻厲害的廚師，叫張鳳玲。我跟她學(xué)習(xí)了一段時(shí)間，準(zhǔn)備考中國(guó)面點(diǎn)師的證書(shū)。我在她的課上學(xué)了不少東西，但是每一天下課的時(shí)候我還是覺(jué)得缺了點(diǎn)什么。
想來(lái)想去，我覺(jué)得我做的這些菜里沒(méi)有靈魂，只是一堆食材，吃的時(shí)候覺(jué)得還蠻好吃的，口感能過(guò)關(guān)，但是它就是缺點(diǎn)什么。
我想起在紐約烹飪學(xué)校的第二個(gè)月，去長(zhǎng)島的叔叔家?guī)退N菜園。四月份的長(zhǎng)島還有一點(diǎn)冷，但我那天很早就出門了，穿著外套，拿著鏟子開(kāi)始整地。我一直忙到中午，沒(méi)有喝水，沒(méi)有吃飯。我脫了外套，準(zhǔn)備歇一會(huì)兒，突然太陽(yáng)就曬到我的臉上，我感覺(jué)臉很溫暖，然后我舔了舔嘴，嘗到了一些泥土的顆粒，嘗到我皮膚上有鹽，因?yàn)槌龊埂Ｎ衣?tīng)到鳥(niǎo)在唱歌，聽(tīng)到風(fēng)吹，我感覺(jué)就像是穿越了時(shí)間。
如果不看我的衣服，不看旁邊我叔叔的房子，我不知道我是哪一個(gè)時(shí)代的人，可能是2003年，也可能是一萬(wàn)年以前。我體驗(yàn)到一種很神奇的感受，就好像我跟之前所有活過(guò)的人、種地的人、翻地的人之間沒(méi)有了障礙，好像直接能溝通的一種狀態(tài)。這種感覺(jué)我從來(lái)沒(méi)有忘記。
后來(lái)我又在北京上了烹飪學(xué)校，有一個(gè)朋友邀請(qǐng)我去貴州六盤水西邊一個(gè)小小的地方，跟他們一起宰年豬。其實(shí)在美國(guó)我經(jīng)常會(huì)吃培根、香腸、臘肉這些東西，但是從來(lái)沒(méi)有親手做過(guò)，也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)誰(shuí)會(huì)做這個(gè)東西。所以我特別高興地就去了。
在那兒的一天，剛殺完豬，腌制好的肉就掛在他們的一個(gè)小熏房里。他們一邊休息，一邊告訴我，接下來(lái)我們要開(kāi)始準(zhǔn)備種土豆了，當(dāng)?shù)厝私醒笥蟆＞驮谶@個(gè)時(shí)候，我突然又有了在長(zhǎng)島叔叔家同樣的感受。
我一下知道我想做什么了。我明白了為什么我以前學(xué)過(guò)的東西沒(méi)有我想要的那種感覺(jué)，因?yàn)槟切┦匙V是不鮮活的。我想要走到每一個(gè)地方去，去了解這個(gè)菜是從哪里來(lái)的，只有從那些農(nóng)民的手里，我才能學(xué)到這些。
我發(fā)現(xiàn)對(duì)于我來(lái)說(shuō)，食材烹飪的技巧中，最有意思的就是人們是如何儲(chǔ)存食物的，比如那些腌制的、泡的、曬干的、熏的這類東西。這是我們最古老的烹飪方法，在沒(méi)有高科技之前，我們就是要靠大自然里的東西才能生存，才能吃飽。全世界各地的人在不同的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物是可以馴養(yǎng)的，我們是可以控制這些食物的新鮮度的，比如腌制、曬干食材，或者通過(guò)酸面，用發(fā)酵的方式去保存食物，而且可以增加它的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)身體很好。
在我心目里，這些就是文化，這對(duì)我來(lái)說(shuō)就是文化的來(lái)源。文化不單是看的或是聽(tīng)的，文化也是吃的。當(dāng)人們?cè)谧鲞@些儲(chǔ)存食物的活動(dòng)時(shí)，他們就是在動(dòng)著的文化、活著的文化。
面粉這么簡(jiǎn)單的東西 可以成為萬(wàn)物
我有一個(gè)特別好的朋友，是湖北人。他曾經(jīng)從重慶一路騎車到拉薩，又從拉薩騎車到北京，那時(shí)候他整個(gè)人全曬黑了。有一天他給我翻他相機(jī)里的照片，告訴我他一路上看到了這個(gè)、看到了那個(gè)。我馬上就知道，這也是我想過(guò)的生活。所以2010年，我就跟我的好朋友一起上路了。
每去到一個(gè)地方，我都想要明確地知道人們是如何儲(chǔ)藏自己的食物的。如果你想要學(xué)會(huì)川菜，那川菜的靈魂是什么？就是豆瓣醬、臘肉、花椒、貢椒、青花椒等等。豆瓣醬是發(fā)酵品，臘肉是腌制品，都是儲(chǔ)存食物的方法。在上海，那就是雪菜、釀酒、火腿……其實(shí)中國(guó)各個(gè)地方都有這些東西。我去每一個(gè)地方，都一定要去找到最原始、最原味的儲(chǔ)存食物的方法。
在陜西的中部，從西安往西走差不多八十公里，他們做一種大鍋盔，好多層的那種大鍋盔。他們會(huì)用到酸面。在西方國(guó)家，面包比較普遍的地方，我們用的就是工廠制作的酵母，在超市就可以買到。但在陜西這里，我才知道原來(lái)人們都是用這種酸面做酵母的——把面粉和水和在一起，放在外面，它發(fā)酵了之后，從今天和的面團(tuán)里揪出來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)，放在壇子里，再加點(diǎn)水，再加點(diǎn)面粉，第二天、第三天你還是可以接著用的。為什么這個(gè)面會(huì)發(fā)起來(lái)？這里面有酶，是野生的酵母，是天然的細(xì)菌在起作用。
為什么酸面有意義？在鄉(xiāng)村很多家族，可能爺爺?shù)臓敔數(shù)臓敔敚鸵恢痹谟眠@個(gè)酸面，然后把它留給他的兒子、他的女兒。他每天用手拌這些東西，說(shuō)難聽(tīng)一點(diǎn)，有很多他身上的細(xì)菌也在里面，這個(gè)東西是活著的，這個(gè)東西不是死的，甚至可以說(shuō)，是有你家人活著的一部分在里面的。在夏河一個(gè)朋友家，酸面就是這樣傳承下來(lái)的。每一個(gè)地方它的味道是什么？就是從環(huán)境和人那里來(lái)的。
在寧夏，回民過(guò)節(jié)的時(shí)候，會(huì)吃油餅。這個(gè)也是一樣要用老面做。同樣地，他們?cè)谔幚磉@個(gè)食材的時(shí)候，也是好幾輩的女人一起來(lái)做。但你仔細(xì)看，在炸之前她們會(huì)在表面劃幾刀，也許是兩刀、三刀，她們會(huì)這樣在油餅上做一個(gè)圖案，而家家戶戶的油餅圖案都是不同的。
西式的面包也一樣，我們做法棍，或者做圓球的面包，都要在上面開(kāi)一個(gè)口。為什么？因?yàn)檎羝艹鰜?lái)，這個(gè)是有科學(xué)的依據(jù)在里面的。但是除此以外，也可以有別的意義。像在寧夏這里，看一個(gè)油餅是怎樣開(kāi)口的，你就知道是誰(shuí)家做的。
寧夏這家人有三個(gè)孩子，一個(gè)兒子，兩個(gè)女兒。我記得應(yīng)該是2014年，我回到他們那兒，繼續(xù)去研究他們的吃的。正巧他兒子要結(jié)婚，但對(duì)象是一個(gè)漢族女孩，我記得我坐在他們客廳的沙發(fā)上聽(tīng)到他媽媽說(shuō)，萬(wàn)一這個(gè)女孩炸油餅炸得不好呢？這是個(gè)很嚴(yán)肅的問(wèn)題，因?yàn)檫@是祭祀品，是要呈給他們的祖先的。
你看，面粉這么簡(jiǎn)單的東西，可以成為萬(wàn)物。
在西安的回民街，有大鍋盔，還有新疆的馕，還有石子饃、香豆粉饃饃、芝麻條、馓子。都是面食，但每個(gè)東西都是不一樣的，它里面的故事也是不一樣的，它的靈魂，還有它的文化，都不一樣。
這是我們共同的故事 不分國(guó)家，不分地域
在大使的官邸工作后，其實(shí)我還是想開(kāi)中餐廳。在找投資的過(guò)程中，不少人說(shuō)，你不覺(jué)得開(kāi)一個(gè)西餐廳更適合你嗎？大家都認(rèn)為你是個(gè)外國(guó)人，你怎么會(huì)做中餐？
我也覺(jué)得自己還沒(méi)有理解透徹中國(guó)各地的人們是如何儲(chǔ)存和制作傳統(tǒng)手工食物的，所以那一段時(shí)間，我經(jīng)常在路上，我覺(jué)得我可以學(xué)完這所有的東西，把技巧學(xué)得很厲害，把所有的配方都記下來(lái)，直到自己能算是一個(gè)比較完整的中餐廚師。
但在這個(gè)過(guò)程中，我其實(shí)忽略了很多我自己國(guó)家的飲食文化和歷史。所以2012年，我回到了家，回到了美國(guó)，就像之前在中國(guó)、在路上的時(shí)候一樣，我開(kāi)始采訪所有的家人、朋友，開(kāi)始看書(shū)，我想了解我自己的傳統(tǒng)。比如我姥姥的姥姥的配方，是關(guān)于怎么做各種甜品的，我把這些全部記了下來(lái)。
去年，我寫了本書(shū)，叫做《美食之路》，就是關(guān)于美國(guó)的飲食文化的。但我心里從來(lái)沒(méi)有放下開(kāi)中餐廳的夢(mèng)想，所以寫完書(shū)后，我決定去做這件事。
我想象的這家餐廳，最重要的是所有的東西都要是手工的。每一樣?xùn)|西，比如桌子，比如玻璃杯、筷子，我們的一切，米酒、醋、醬油、大醬，包括煉的油、火鍋底料，全部都要是手工的，自己做。同時(shí)，我想我不需要把那些東西做得完全和中國(guó)傳統(tǒng)的東西一樣，我把自己放開(kāi)了，自由地去做。只要我保持那種精神，做什么樣的東西都會(huì)是好吃的。
玉米粑粑、蔥油餅、手抓肉，我都研究出了自己的做法；以云南的烤土豆、地瓜、壇子肉為靈感，我做出一道涼山牛肉土豆；以侗族朋友家的毛豆腐為靈感，我做了一道布依豆腐；青海的八寶茶，我把它做成了一道甜品……
在廣州，我找到了一個(gè)一百多年的老房子，將來(lái)我會(huì)在這里開(kāi)一個(gè)文化空間。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這個(gè)空間有很重要的一個(gè)目的：不是米其林星，不是得獎(jiǎng)，也不是被媒體采訪，而是讓我自己和我的同伴、客人們都能在這里思考，自己想要在什么樣的一個(gè)世界里活著？想要在什么樣的一個(gè)地方過(guò)日子？你是否希望所有吃的、碰的、穿的、看的、體驗(yàn)的、享受到的東西，全是大公司、大工廠生產(chǎn)的？
很多人覺(jué)得讓客人吃得很開(kāi)心、吃得很健康、吃得有意思很重要。的確是這樣。但我發(fā)現(xiàn)用手工的做法來(lái)處理食材，不僅是讓人吃好，通過(guò)這些活動(dòng)，也是在儲(chǔ)存文化。這是我們共同的故事，不分國(guó)家，不分地域。
文并供圖/羅朗（@一席）
