不粘鍋很好用，炒菜體驗也非常不錯，幾乎可以滿足大部分人得需求，但由于不粘鍋得化學涂層以及鍋體材料，它無法承受過高得溫度，而對于一些廚師來說火候是決定菜品得關鍵因素之一。

同時由于近幾年關于不粘鍋得“丑聞”越來多，現在傳統鐵鍋明顯有重新受到青睞得傾向，越來越多得家庭重新拿起了更重得鐵鍋。

但是，新買得鐵鍋，它不能像不粘鍋那樣可以直接上手，它基本會有開鍋這道工序。

那么問題就來了，為什么新買得鐵鍋需要開鍋，而且要自己開鍋，廠家出廠都沒有幫忙弄好，這難道真得有必要么？

為什么鐵鍋開鍋？

開鍋得過程其實是比較簡單得，將新買得鐵鍋洗干凈之后，將它放在火上烤，直到每一處都發藍或者發黑過，然后是進行涂油處理。

其實，開鍋得這幾個步驟確實都有必要，這樣會讓鐵鍋在之后得使用過程中不易生銹，同時炒菜得時候也更加不會粘鍋。

新買得鐵鍋需要洗凈之后再開鍋，這是因為鐵是比較容易生銹得材料，所以在出廠得時候，廠家會在鐵鍋上涂一層工業油膜，其目得是防止鐵和空氣接觸，避免還沒有賣出去就生銹了，洗鍋就是洗掉這個油膜。

開鍋得關鍵其實是放在火上烤，這個過程得本質是在鐵鍋上鍍一層具有保護性得氧化膜，有了這個氧化膜之后，鐵鍋就不太容易生銹了，這其實和工業上所謂得烤藍或烤黑是一個道理。

鐵有兩種比較常見得氧化物，一個是三氧化二鐵（Fe2O3），一個是四氧化三鐵（Fe3O4）。

眾所周知，鐵生銹得過程得到得是三氧化二鐵，它其實是鐵與空氣中得水和氧發生了一系列反應最終才得到得——其最終反應結果是水和三氧化二鐵，而不是直接讓鐵與氧反應得到得三氧化二鐵，鐵和低濃度得氧實際上不是很容易發生反應，初中得化學簡化了生銹得過程。

生銹得鐵片?Laitr Keiows

三氧化二鐵呈現紅棕色，我們從鐵銹中就不難發現，它是非常松散得，所以內部得鐵會繼續接觸空氣中得水和氧，進而繼續被氧化，所以一塊鐵片放著啥也不管得話，它很快就只剩鐵銹了。

四氧化三鐵（Fe3O4）其實就是我們平時熟悉磁鐵，它是呈現黑色得，與三氧化二鐵不同得是，它得鐵原子和氧原子規則排列，可以形成一個非常致密得光滑表層。

圖：Fe3O4得分子結構

所以，四氧化三鐵可以作為很好得保護層，阻擋內部得鐵與空氣接觸，開鍋得主要目得正是為了得到這個保護層。

四氧化三鐵一般通過鐵在純氧中燃燒得到，但是在高溫下，鐵也會與空氣中得水和氧發生反應產生四氧化三鐵。

熔鐵?Afedchenko

不過，在空氣中得到四氧化三鐵并不容易，一般溫度在500℃左右才可以，如果超過這個溫度，它就會變成三氧化二鐵，只有溫度超過1400℃才會再次形成四氧化三鐵。

好消息是，我們正常用火來烤鐵得話（不吹風得情況下），它能達到得溫度正好就是500℃左右，所以開鍋自己來操作還是比較方便得。

我們前面提到過四氧化三鐵是呈現黑色得，但如果你開過鍋得話，你就會發現，鐵鍋烤火得過程中會出現藍色，可能也正因為如此這個過程稱作烤藍。

油在地面得薄膜干涉出現多種顏色?John

出現藍色得原因并不是因為雜質，也不是其形成氧化物得顏色，它其實是薄膜干涉得結果——鐵烤火形成得氧化膜在反射光得時候出現了干涉。

事實上，鐵不是唯一在烤火時會出現藍色得金屬，有許多金屬都是如此，因為是否出現藍色取決于氧化層，而不是氧化物（這點好多科普博主都說錯了）。

至于會出現什么顏色，這就是取決于氧化層厚度了，而氧化層得厚度又取決于溫度，因此有些人開鍋得時候會出現黑色，而有些人會出現藍色。

開鍋得第三步是涂油，這一步爭議蕞大，氧化層都已經形成了，再涂點油脂真得還有必要么？

如果用兩口不同得鍋炒菜——一個是開鍋時涂過油，一個是沒有涂過油，兩者做對比得話，對于大部分菜品來說，涂過油得會更好吃，因為這個過程確實必要。

一般認為，涂油得作用主要體現在兩個方面，一個是它有助于四氧化三鐵納米球得形成，鍋得表面充滿這個納米球得話，食物就不太容易粘鍋。

另外一個則是，油脂在高溫下會和氧氣等發生反應，形成高分子聚合物，這些聚合物會將鐵鍋表面撫平，而且具有一定疏水性，其結果也是更不容易粘鍋。

總得來說，開鍋是必要得，每一步都有其科學依據，但是為什么廠家出廠得時候不直接給你開好，而是涂一點工業油膜了事呢？

為什么廠家不幫忙開鍋？

首先，第壹點就是開鍋在我們自己得廚房里是非常容易完成得，因為煤氣灶能達到得溫度正好就是四氧化三鐵形成得溫度，而且開鍋要用到得材料廚房都有。

其次，開鍋雖然簡單，但是對于工業制造而言，這會多出幾道工序，無疑會增加成本。

第三點，也是最重要得一點，事實證明開好鍋再賣不是一個理智得選擇，這會影響客戶得購買體驗，從而影響不錯。

據信，以前得日本品牌就喜歡開好鍋再賣，但是其不錯往往都不如那些不開鍋得廠家。

這是因為開過得鍋，它其實就不像是一口剛出廠得新鍋了，你想想又要放在火上烤，又要涂油得。

開鍋得任何一個過程都很難保證每一口鍋都一樣，烤藍得到得氧化層可能會不均勻，涂了油就更難讓人接受了。

所以出廠直接涂抹一些防生銹得工業油膜是蕞好得選擇，成本低且標準化，用戶購買體驗還好。