一、原料：牛百葉 750 克 西蘭花 200 克 冬筍 200 克 紅椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 60 克 鹽 2 克 味精 2 克 白醋 4 克 生粉 10 克 香油 2 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將牛百葉洗凈后，用刀取下中間的百葉片切成 5 厘米長的細絲，焯水，擠干水。將西蘭花洗凈切成大塊焯水。將紅椒、蔥切成細絲。將冬筍剝?nèi)ネ馄て书_后，洗凈焯水，切成細絲。另取小碗將味精、白醋、生粉、香油兌成調(diào)味汁。
2．鍋中放油，待鍋熱后，下入牛百葉絲和冬筍絲加入鹽翻炒，然后淋入兌好的調(diào)味汁，放紅椒絲、蔥絲翻炒均勻，出鍋裝入盤中，將西蘭花圍在四周點綴即可。
風(fēng)吹肉燉筍干一、原料：風(fēng)吹肉 100 克 筍干 100 克 紅椒 5 克
二、調(diào)料：食用油 10 克 鹽 2 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 高湯 200 克 蔥段 2 克
三、做法：
1．將筍干清洗干凈，用水漲發(fā)后切成絲，焯水。將風(fēng)吹肉洗凈，切成大片，焯水。紅椒、蔥分別切成細絲。
2．鍋中加入高湯，放入切好的風(fēng)吹肉，上火燉 20 分鐘左右。下入切好的筍干絲同燉，再放入鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，燉至筍干入味時出鍋，淋熱油，放上紅椒絲、蔥絲點綴即可。
拆骨肉燜油豆腐一、原料：拆骨肉 300 克 油豆腐 150 克 泰椒 10 克 芹菜 10 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 生抽 2 克 高湯 250 克 胡椒粉 1 克
三、做法：
1．將拆骨肉洗凈后焯水切成塊。將泰椒和芹菜分別切成小段。
2．鍋中放油，加入拆骨肉煸炒后，倒入高湯煮開，燉 20 分鐘左右。下入油豆腐，放鹽、味精、生抽、胡椒粉調(diào)好味，再燉 10 分鐘后，加入泰椒和芹菜煮開，出鍋即可。
干豆角蒸豬頭肉一、原料：豬頭肉 500 克 干豆角 50 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 剁辣椒 5 克 豆豉 2 克 老抽 2 克 蒜子 10 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將豬頭肉清洗干凈，煮熟，切塊；干豆角熱水泡發(fā)后切成 1.5 厘米小段；蒜子和蔥分別切碎。
2．鍋中放油，將干豆角放入鍋中炒干水氣后，撈出控油。
3．另鍋中放油，下入切好的蒜子、剁辣椒和豆豉煸炒出香味后，下入切好的豬頭肉和干豆角，放鹽、味精和老抽調(diào)味后翻拌均勻，碼放盤中，上籠蒸 15 分鐘左右取出，撒上蔥花點綴即可。
湘式烤羊肉一、原料：羊腿肉 750 克
二、調(diào)料：食用油 20 克 辣椒醬 10 克 花椒粉 2 克 生抽 5 克 孜然粉 2 克 鹽 5 克 味精 2 克 辣椒面 5 克 料酒 20 克 蔥 5 克 蒜子 10 克 熟芝麻 5 克
三、做法：
1．將新鮮羊腿肉剖開去骨后切成大塊，洗凈。將分割好的羊腿肉擠干水分后，加入辣椒醬、花椒粉、生抽、孜然粉、鹽、味精、辣椒面和料酒拌勻，腌制 2 小時。
2．將烤箱溫度調(diào)至 180℃，放腌制好的羊肉入烤箱，烤至羊肉皮酥肉嫩。取出改刀，裝盤。
3．鍋中放油，下入蒜子爆香，加入辣椒醬和蔥花，制成辣椒油裝入味碟中，同切好的羊肉一起上盤，最后撒上熟芝麻即可。
酸辣脆腳筋一、原料：干鴨腳筋 100 克 紅椒 10 克 壇子泡菜 25 克 香菇 5 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 高湯 50 克 老抽 4 克 香油 5 克 干辣椒末 4 克 陳醋 4 克 料酒 4 克 蒜子 5 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將干鴨腳筋用清水洗凈后，反復(fù)煮開，漲發(fā)至鴨腳筋透明時，用冷水泡好。將紅椒、蒜子、壇子泡菜、香菇、蔥分別切碎。
2．鍋中放清水，加入料酒煮開后，倒下漲發(fā)好的鴨腳筋，焯水。
3．鍋中放油，下入蒜子、干辣椒末、泡菜末、紅椒末煸香，再倒入鴨腳筋、陳醋，加高湯少許，放鹽、味精、老抽調(diào)味后，待汁收濃淋香油，撒蔥花裝盤即可。
油辣金錢肚一、原料：金錢牛肚 450 克 紅椒 10 克 大蔥 5 克 熟芝麻 2 克
二、調(diào)料：食用油 20 克 紅油 10 克 味精 2 克 蠔油 4 克 生抽 4 克 鹽 2 克 白醋 10 克 八角 5 克 桂皮 5 克 蒜子 10 克 蔥 10 克
三、做法：
1．將牛肚剖開清洗后，放鹽和白醋反復(fù)搓揉，用清水漂洗干凈，焯水。將紅椒和大蔥切成細絲泡水，蒜子和蔥分別切碎。
2．鍋中倒入清水，加入焯水后的牛肚，然后放入八角、桂皮大火煮開，打去浮沫，移小火煮 30 分鐘左右撈出，晾涼。
3．將牛肚切成 5 厘米長的絲放入盆中，加入切好的蒜子和蔥，放食用油、紅油、味精、蠔油、生抽調(diào)味后翻拌均勻，碼放在盤中，擺上切好的紅椒絲和蔥絲，撒上熟芝麻即可。
油爆羊肚絲一、原料：新鮮羊肚 500 克 黑木耳 20 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 胡椒粉 1 克 白醋 10 克 料酒 5 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將新鮮羊肚剖開洗凈，然后加入鹽和白醋反復(fù)搓揉，漂洗干凈，焯水。將黑木耳、紅椒分別切絲，將蔥切成 1.5 厘米長小段。
2．鍋中倒入清水放入清洗好的羊肚，加入料酒，大火煮開，去除浮沫，移至小火煮 20 分鐘左右至羊肚完全熟透軟爛，撈出晾涼，切成 5 厘米長的絲。
3．鍋中放油，下入木耳絲、紅椒絲，略炒后下入羊肚絲同炒，然后放鹽、味精、生抽和胡椒粉調(diào)味，翻炒均勻，最后放入蔥段出鍋即可。
湘式鹵味下鍋一、原料：牛肉 200 克 牛肚 200 克 肥腸 200 克 豬心 200 克 芹菜 100 克 紅椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 60 克 鹽 5 克 生抽 10 克 味精 2 克 醬油 5 克 料酒 10 克 八角 10 克 桂皮 10 克 整干椒 10 克
三、做法：
1．將新鮮牛肉、牛肚、肥腸、豬心分別清洗干凈，切成大塊焯水。將芹菜和紅椒分別切成 2 厘米長的小段。
2．鍋中放入清水，然后下入焯過水的牛肉、牛肚、肥腸和豬心，加入鹽、生抽、料酒、八角、桂皮和整干椒，大火煮開，打去浮沫，然后移至小火，將原料逐一鹵制透味。撈起晾涼后，切成 4 厘米長的片備用。
3．鍋中放油，下入切好的紅椒和芹菜，放入鹽、味精和切好的牛肉、牛肚、肥腸、豬心，再放入醬油，翻炒均勻后裝盤即可。
泡椒燒羊雜一、原料：羊肚 250 克 羊腸 250 克 羊心 250 克 羊舌 250 克 大蒜葉 5 克 紅泡椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 花椒油 5 克 紅油 10 克 辣椒醬 5 克 高湯 100 克 味精 2 克 生抽 2 克 料酒 10 克 鹽 5 克 白醋 5 克 八角 10 克 桂皮 5 克 胡椒粉 2 克 蒜子 20 克
三、做法：
1．將羊肚、羊腸分別剖開，洗凈。加入鹽和白醋反復(fù)搓揉，再漂洗干凈，焯水。將羊舌洗凈后燙去舌苔，從中間剖開，焯水。將羊心剖開后，清洗干凈，焯水。將蒜子切成小丁，將大蒜葉切成 1 厘米長的段。
2．將焯水后的羊肚、羊腸、羊心和羊舌放入鍋中，加入清水淹沒，再加入八角、桂皮和料酒大火煮開，打去浮沫，移小火煮 20 分鐘后，撈起晾涼，分別改刀成 4 厘米寬的薄片。
3．鍋中放油、紅油燒熱后，下入蒜子煸香，倒入切好的羊肚、羊腸、羊心、羊舌和泡椒，略炒后，加入高湯，然后放入鹽、味精、生抽、辣椒醬、胡椒粉調(diào)味，燜 3～5 分鐘，待湯汁收濃，加入大蒜葉，淋上花椒油，出鍋裝盤即可。
干煸殺豬菜一、原料：豬肚 200 克 豬心 200 克 豬頭肉 200 克 豬大腸 200 克 干辣椒節(jié) 10 克 芹菜 10 克
二、調(diào)料：食用油 30 克 郫縣豆瓣 10 克 醬油 4 克 陳醋 3 克 味精 2 克 花椒籽 1 克 鹽 5 克 白醋 10 克 料酒 10 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．將豬肚和豬大腸分別剖開洗凈，加入鹽和白醋反復(fù)搓揉，再用清水漂洗干凈，焯水；將豬心從中剖開，洗凈血水，焯水；將豬頭肉清洗干凈后切成大塊，焯水；將芹菜切成 2 厘米長的小段，蒜子切碎。
2．鍋中放入清水，將焯水后的豬肚、豬心、豬頭肉和豬大腸分別放入鍋中，加入料酒，大火煮開，打去浮沫，煮 25 分鐘左右至原料完全熟透后，撈起晾涼。將煮熟的豬肚、豬心、豬頭肉和豬大腸分別改刀成 4 厘米長的片。
3．鍋中放油，下入蒜子、花椒籽煸香后，倒入切好的豬肚、豬心、豬頭肉和豬大腸，然后放郫縣豆瓣、醬油、味精調(diào)味后反復(fù)煸炒。煸炒至原料出油，再下入切好的芹菜、干辣椒節(jié)，烹入陳醋，翻炒均勻后，出鍋裝盤即可。
脆筍炒臘肉一、原料：閩筍干 100 克 臘肉 100 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 5 克 胡椒粉 2 克 高湯 200 克
三、做法：
1．將閩筍干洗凈，泡水軟化，反復(fù)上火煮開，直至完全漲發(fā)后泡入清水待涼。再次洗凈，切成 5 厘米長的絲，焯水后瀝干。
2．將筍絲倒入鍋中炒干水分后，出鍋。鍋中放油燒熱，再倒入筍絲，加入高湯，放鹽和味精調(diào)味，煨至筍子脆嫩入味后撈出。
3．將臘肉洗凈，切成 5 厘米長的絲，焯水后上籠蒸 10 分鐘左右取出。
4．鍋中放油，將紅椒與蒸好的臘肉絲下入鍋中，爆炒出香味后倒入脆筍，放入醬油、胡椒粉調(diào)味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
香辣金牛蹄一、原料：新鮮牛蹄 750 克 干辣椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 紅油 20 克 辣椒醬 10 克 醬油 4 克 味精 2 克 蠔油 4 克 鹽 3 克 郫縣豆瓣 20 克 八角 10 克 桂皮 5 克 蒜子 20 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將新鮮牛蹄燒去表皮上絨毛，洗凈。從中剖開，斬成 4 厘米見方的塊，焯水。將蒜子和蔥分別切碎。
2．鍋中放入清水，加入焯過水的牛蹄、八角、桂皮和干辣椒，然后用辣椒醬、郫縣豆瓣、鹽、味精、醬油和蠔油調(diào)好味，大火煮開，打去浮沫，移至小火煨 1 小時左右至皮酥肉爛時撈出牛蹄。
3．鍋中放油、紅油，下入切好的蒜子煸香后，倒入煨好的牛蹄，待鍋中的湯汁濃郁時，出鍋裝盤撒上蔥花點綴即可。
紅油牛蹄筋一、原料：新鮮牛蹄筋 500 克 芹菜葉 5 克 新鮮紅椒 5 克 黃瓜 200 克 熟芝麻 2 克
二、調(diào)料：食用油 25 克 紅油 20 克 鹽 2 克 味精 2 克 醬油 2 克 生抽 2 克 香油 5 克 料酒 10 克
三、做法：
1．將新鮮蹄筋去除外膜，清洗干凈后焯水；黃瓜去皮、去心切成 4 厘米長的條狀，整齊地碼放在盤中；紅椒切成小片，和芹菜葉一起泡水。
2．鍋中放入清水，下入焯水后的牛蹄筋，然后加鹽、味精、料酒調(diào)味，大火煮開，移至小火煨 40 分鐘左右，至蹄筋完全松軟后撈起晾涼。
3．將煮好的蹄筋切成 4 厘米長、1 厘米寬的片狀放入盤中，加入食用油、紅油、醬油和生抽調(diào)味，反復(fù)拌勻，再裝入放黃瓜的盤中，淋上香油，撒上熟芝麻，擺上切好的紅椒和芹菜葉點綴即可。
梅菜扣肉一、原料：帶皮五花肉 400 克 梅干菜 50 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 1000 克（實耗 20 克）鹽 3 克 蔥 5 克 味精 2 克 甜酒 50 克 辣椒粉 10 克 醬油 5 克
三、做法：
1．將帶皮五花肉放入燒紅的鍋中燙去表皮的絨毛，洗凈，焯水。將梅干菜用清水泡發(fā)后洗凈，將紅椒和蔥分別切碎。
2．將鍋燒熱，倒入梅干菜干炒至水分脫去時，加入辣椒粉同炒后出鍋。
3．鍋中放入清水，將五花肉下入鍋中，加料酒，大火煮開，去除浮沫，再煮 20 分鐘左右，至皮面完全松軟后撈起，抹干水分，趁熱均勻地涂上甜酒。
4．鍋中放油，燒至七成熱時，將煮好的肉料皮面朝上，下入油鍋中炸至皮面起泡，撈起控油。將炸好的五花肉切成 1 厘米厚、10 厘米長的大片，將皮面朝下整齊地扣入碗中，加入鹽、味精和醬油調(diào)味，再將炒好的梅干菜蓋在肉上，上籠蒸 1 小時左右至皮酥肉爛時取出，用碟子翻轉(zhuǎn)倒出，撒上紅椒末和蔥花點綴即可。
水煮肉片一、原料：里脊肉 200 克 黃豆芽 50 克 熟芝麻 2 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 紅油 20 克 花椒籽 3 克 高湯 100 克 郫縣豆瓣 10 克 醬油 4 克 料酒 5 克 生粉 5 克 干辣椒粉 10 克 蒜子 5 克 蔥 5 克
三、做法：
1．里脊肉洗凈后切片，用鹽和料酒腌制。黃豆芽洗凈后焯水，墊入盤中。蒜子和蔥分別切碎。
2．鍋中放油，燒至四成熱時，將腌制好的肉片加入生粉拌勻后，依次下入鍋中快速滑散，然后撈起控油。
3．鍋中留油，下入干辣椒粉、郫縣豆瓣，煸炒香后加入高湯，放鹽、味精、醬油調(diào)味。煮開后，倒入肉片，翻拌均勻，裝入放有豆芽菜的盤中，再撒入蒜子、熟芝麻、蔥花、花椒籽，最后將紅油燒熱淋上即可。
菜心蠔油牛肉一、原料：新鮮牛肉 300 克 菜心 400 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實耗 50 克）蠔油 20 克 鹽 2 克 味精 2 克 生粉 10 克 菠蘿 20 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．將新鮮牛肉洗凈。切成 3 厘米長、1 厘米寬的片。將菠蘿擠成菠蘿汁滴入碗中，加入鹽、味精和切好的牛肉一起腌制。
2．將蒜子切成小片。將菜心焯水入味后整齊地碼放在盤子周圍。
3．鍋中燒油，油溫至四成熱時，將腌好的牛肉拌入生粉，下入油鍋快速滑散，然后撈起控油。
4．鍋中留油下入蒜片，煸炒香后，將蠔油和味精下入鍋中，然后倒入滑散后的牛肉，迅速翻炒均勻出鍋，放入裝有菜心的盤中即可。
尖椒炒牛柳一、原料：新鮮牛肉 400 克 尖紅椒 10 克 尖青椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 500（實耗 60 克）鹽 2 克 味精 2 克 蠔油 5 克 生抽 5 克
三、做法：
1．將新鮮牛肉洗凈，切成 4 厘米長的條，用鹽、蠔油腌制；將尖紅椒和尖青椒分別切成 3 厘米長的段。
2．鍋中放油，油溫?zé)了某蔁釙r，倒入腌制好的牛肉，快速滑散后撈起控油。
3．鍋中留油，下入切好的紅椒和青椒，放鹽煸炒，倒入滑油后的牛肉，加蠔油和生抽翻炒均勻，裝盤即可。
干鍋麻辣野兔一、原料：新鮮兔肉 400 克 洋蔥 10 克 香菜 10 克 干辣椒節(jié) 10 克 熟芝麻 2 克 芹菜葉 2 克
二、調(diào)料：食用油 750 克（實耗 50 克）生抽 5 克 鹽 2 克 味精 2 克 辣椒醬 10 克 花椒 3 克 料酒 5 克 生粉 10 克
三、做法：
1．將新鮮兔肉去骨、取肉，切片后用鹽、生抽、料酒腌制。將洋蔥切絲，香菜摘根洗凈。把洋蔥絲、香菜墊在平底鍋內(nèi)。
2．鍋中放油燒至六成熱，將腌好的兔肉加入生粉拌勻后下入油鍋，用勺將兔肉打散后，撈起控油。
3．鍋中留油，下入花椒和干辣椒節(jié)煸炒出香味后，倒入滑油后的兔肉。放味精、辣椒醬調(diào)味，翻炒均勻，出鍋裝入放有洋蔥絲和香菜的平底鍋中。撒上熟芝麻，放上芹菜葉點綴即可。
西施嫩仔牛肉一、原料：新鮮牛肉 300 克 日本豆腐 200 克 紅椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 30 克 鹽 2 克 豆豉 20 克 生抽 4 克 味精 2 克 料酒 5 克 生粉 5 克 蒜子 10 克 蔥 5 克
三、做法：
1．將新鮮牛肉洗凈，切成 4 厘米長的條，用生抽、料酒和鹽腌制。將日本豆腐切成 6 毫米的片，整齊地碼放在盤子四周。將紅椒、蔥、豆豉和蒜子分別切碎。
2．鍋中放油，下入豆豉和蒜子煸炒香，制成料汁。將腌制好的牛肉加入生粉及制作好的料汁，和食用油、味精一起倒入碗中拌勻，然后裝入放有日本豆腐的盤子中，上籠大火蒸 10 分鐘左右取出，撒上切好的紅椒末和蔥花點綴即可。
咖喱燒牛腩一、原料：新鮮牛腩 500 克 土豆 100 克 西紅柿 50 克 西蘭花 50 克 普湯 300 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 料酒 10 克 咖喱 15 克
三、做法：
1．將新鮮牛腩洗凈，切成大塊，焯水后加料酒、普湯，上火燉 40 分鐘左右撈起，改刀成 1 厘米寬的條；原湯保留。將土豆去皮，洗凈后切成 2 厘米見方的塊，上籠蒸熟。把西蘭花切成塊，焯水入味。西紅柿切成塊。
2．鍋中放油，倒入切好的牛肉和咖喱，翻炒后加入煮牛肉的原湯，再下入土豆和西紅柿，放鹽、味精，慢火收汁。待湯汁濃郁后，出鍋裝盤，最后將西蘭花圍在盤中即可。
砂鍋燜鹿肉一、原料：新鮮鹿肉 500 克 紅椒 10 克 大蒜葉 10 克 板栗 100 克
二、調(diào)料：食用油 40 克 醬油 4 克 鹽 2 克 味精 2 克 辣椒醬 10 克 蠔油 4 克 八角 5 克 桂皮 2 克 料酒 10 克 蒜子 10 克 姜 10 克
三、做法：
1．將新鮮鹿肉洗凈后切成塊焯水，將板栗去殼去皮，將蒜子切成小丁，生姜切成片。紅椒和大蒜葉分別切成 2 厘米長的段。
2．鍋中放油，下入八角、桂皮和姜片，煸炒出香味后，倒入鹿肉，烹入料酒翻炒。加清水燒開，去除浮沫，加入板栗。移小火煨 40 分鐘左右，至鹿肉松軟后撈出。
3．鍋中放油，下入切好的蒜子、紅椒，再倒入煨制好的鹿肉，放入鹽、味精、辣椒醬、醬油和蠔油，調(diào)味后收汁。待湯汁收濃時，下入大蒜葉出鍋，裝入砂鍋中即可。
