原料：熟雞蛋 5 個，鮮紅椒 3 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、醬油、鮮湯、紅油、香油、干淀粉、水淀粉、陳醋、姜米、蒜蓉、干椒米、蔥花。
做法：
1 將熟雞蛋切成片，整齊地碼入盤中，兩面均勻拍上少量干淀粉；將鮮紅椒切成米。
2 將姜米、蒜蓉、干椒米、蔥花、鮮紅椒米放在碗中，加入鹽、味精、醬油、雞精、陳醋、水淀粉拌勻（此為兌汁）。
3 鍋置旺火上，放油燒熱后，將蛋下入油鍋內(nèi)，煎至兩面金黃，然后將兌好得汁倒入鍋中，待芡粉糊化（即芡起濃汁），即淋香油、紅油，出鍋裝盤。
紅椒炒雙蛋原料：皮蛋 4 個，鮮紅泡椒 50 克，雞蛋 4 個。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蔥花、姜末、蒜蓉。
做法：
1 將皮蛋上籠蒸熟，剝?nèi)ぃ谐?1.5 厘米見方得丁，備用；將鮮紅泡椒去蒂、去籽后洗凈，切成小丁。
2 將雞蛋打入碗中，放少許鹽、味精、雞精，用筷子攪散。
3 鍋內(nèi)放植物油，燒至八成熱，下入姜末、蒜蓉煸香，再放入紅椒丁炒熟，下入皮蛋炒熟后，倒入蛋液拌炒，待蛋液凝固后撒入蔥花即成。
蛋皮炒雙絲原料：雞蛋 2 個，火腿腸 100 克，鮮紅椒 50 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、水淀粉、香油、蔥段、姜絲。
做法：
1 將鮮紅椒去蒂、去籽后洗凈，切成絲；將火腿腸切成絲。
2 將雞蛋打入碗中，攪散，放少許鹽、水淀粉攪勻。
3 在鍋內(nèi)抹油，燒熱后將蛋液倒入鍋中燙成蛋皮，盛出后切成絲。
4 凈鍋置旺火上，放植物油，燒熱后下入姜絲、紅椒絲、火腿腸拌炒，放鹽、味精一起合炒，熟時下蛋皮絲、蔥段一起拌炒均勻，勾水淀粉、淋香油，出鍋裝入盤中。
炒黃菜原料：雞蛋 4 個，荸薺 150 克，火腿腸 1 根，蝦米 10 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蠔油、水淀粉、鮮湯。
做法：
精、雞精、蠔油、水淀粉、鮮湯，用筷子充分攪散。
1 將荸薺削皮，切成小顆粒；將火腿腸切成小顆粒，待用。
2 將雞蛋打入碗中，放入荸薺、火腿腸、蝦米，放鹽、味 3 鍋置旺火上，放植物油，燒至八成熱，將雞蛋倒入鍋中，慢慢翻炒以免粘鍋，蛋熟透時即可出鍋。
魚香炒蛋原料：雞蛋 4 個，泡椒 50 克，豬里脊肉 20 克，水發(fā)木耳 15 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、白醋、豆瓣醬、辣醬、姜、蔥、香油。
做法：
1 豬里脊肉、水發(fā)木耳、泡椒、蔥、姜均切成絲。
2 將精鹽、味精、白糖、醬油、料酒、白醋、辣醬、豆瓣醬、香油調(diào)成對汁芡。
3 雞蛋打入碗內(nèi)，加精鹽攪勻。
4 鍋置旺火上，放入底油，燒熱后下姜絲、泡椒絲、蔥絲、肉絲、木耳絲炒散，再下入蛋液炒散，倒入對汁芡，迅速翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
臘八豆炒荷包蛋原料：雞蛋 4 個，臘八豆 150 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒜蓉香辣醬、干椒段、姜末、蒜蓉、大蒜葉。
做法：
1 將雞蛋打入碗中，放少許鹽（不用筷子攪散）。
2 鍋內(nèi)放植物油 20 克燒至八成熱，將蛋液倒入鍋中，煎成 4 個連在一起得荷包蛋（兩面煎黃），取出切成菱形塊，待用。
3 鍋內(nèi)放油 30 克，下入姜末、蒜蓉、干椒段煸香，再放入臘八豆煸香，放入荷包蛋，放蒜蓉香辣醬炒至回油時（因荷包蛋內(nèi)含油）放味精、雞精和大蒜葉，略放一點水翻炒，裝盤即成。
青椒炒荷包蛋原料：雞蛋 4 個，青椒 200 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、蠔油、紅油、姜末、蒜片。
做法：
1 先煎蛋餅。
2 將青椒去蒂、去籽后洗凈，切成馬蹄形片。
3 鍋置火上，放入青椒，放少許鹽拌炒，將青椒炒焉后盛出。
4 將鍋洗干凈，置火上，放植物油 30 克，燒至八成熱，放入姜末、蒜片煸香，放入青椒翻炒，放鹽、味精、雞精翻炒幾下后，下入荷包蛋并放蠔油、醬油，放一點水，炒至回油（因荷包蛋內(nèi)含油）時淋紅油，出鍋裝盤。
韭菜粉絲蛋餃原料：雞蛋 6 個，韭菜 200 克，水發(fā)粉絲 100 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、辣妹子辣醬、醬油、水淀粉、香油、鮮湯。
做法：
1 將韭菜切成段；將水發(fā)粉絲剪成段；將雞蛋 4 個打入碗中，放鹽 1 克，攪散成蛋液。
2 鍋內(nèi)放植物油燒至八成熱，倒入蛋液翻炒至蛋液凝固，下入韭菜和粉絲，放味精、雞精，炒勻后出鍋，即成餡心。
3 在鍋內(nèi)用刷子略刷點植物油，將雞蛋 2 個打入碗中，放入稠水淀粉、鹽 2 克，攪散后倒入鍋中，燙成蛋皮 3 個，出鍋后疊起來，切成 10 個直徑 6 厘米得圓形蛋餅，即成餃皮。
4 取餃皮放在掌心，用筷子將餡心挑在餃皮上，在餃皮四周抹一點稠水淀粉，對折疊起成蛋餃。做好（10 個）后入籠蒸 5 分鐘后取出，反扣入盤中。
5 鍋置灶上，放入鮮湯、鹽、醬油、辣妹子辣醬，調(diào)正鹽味，勾薄芡、淋香油，出鍋澆淋在蛋餃上即可。
走油換心蛋原料：雞蛋 5 個，鮮肉泥 50 克，香菇米 10 克，紅椒米 3 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、蠔油、醬油、水淀粉、胡椒粉、姜米、蔥花、鮮湯。
做法：
1 將雞蛋 4 個蒸熟后剝殼，從中切開，挖出 8 瓣蛋黃，備用。
2 鮮肉泥中放雞蛋 1 個，下入鹽、味精、胡椒粉、姜米，香菇米攪拌成肉茸料，嵌入挖去蛋黃得蛋中，成換心蛋。
3 在換心蛋中間抹上水淀粉，逐個合攏，恢復成 4 個蛋。
4 鍋內(nèi)放油 500 克，燒至八成熱，下蛋炸至金黃色，瀝干油。鍋中放入鮮湯，將炸好得蛋輕輕放入鍋中，放鹽、味精、醬油、蠔油，將蛋皮燒軟。
5 將蛋取出裝入盤中，鍋內(nèi)湯汁勾芡成濃汁，淋上尾油，出鍋澆淋在蛋上，撒上紅椒米、蔥花即成。
鮑汁三色蛋球原料：雞蛋 6 個，水發(fā)小香菇 10 朵，菜膽 10 個。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蠔油、水淀粉、香油、姜片、鮮湯、鮑汁。
做法：
1 將水發(fā)香菇去蒂、洗凈，將菜膽擇洗干凈。
2 將雞蛋得蛋清和蛋黃分開放在兩個碗中，各加鹽少許，攪散后上籠蒸 8 分鐘，制成蛋黃糕和蛋白糕，然后用挖球器挖成蛋白球和蛋黃球，待用。
3 鍋置火上，放油燒熱，下入姜片煸香，然后放入香菇，倒入鮮湯，燒開后放鮑魚汁、鹽、味精、雞精、蠔油，調(diào)整味后下入蛋白球、蛋黃球、菜膽一同燒制，待湯汁稠濃時勾水淀粉、淋香油，然后用筷子將菜膽、香菇夾出，圍在盤邊，再將蛋球舀入盤中即可。
紅珠鴛鴦蛋原料：雞蛋 10 個，圣女果（小西紅柿）20 粒。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、水淀粉、雞油、鮮湯。
做法：
1 將雞蛋得蛋清、蛋黃分開，分別打入碗中攪散，放少許鹽、味精、濃水淀粉再次攪勻，分別倒入抹有豬油得碗中，蓋好綿白紙，上籠蒸 8 分鐘至熟后取出（蒸得時間不能過久）；用挖球器分別挖取同樣大小得球形（成雙色鴛鴦蛋），放入扣碗中，加鮮湯少許和豬油，入籠蒸 3 分鐘，熟后取出待用。
2 將圣女果焯水，撈出后將每粒一切兩半，擺入盤邊，再將蛋白球與蛋黃球分別拼擺入盤中，即成紅珠鴛鴦蛋。
3 鍋內(nèi)放鮮湯，放鹽、味精、雞精，燒開后勾少許水淀粉，淋雞油，成玻璃芡汁，起鍋澆淋在紅珠鴛鴦蛋上即可。
水煮荷包蛋原料：雞蛋 5 個。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥花、鮮湯。
做法：
凈鍋置旺火上，放入鮮湯，將雞蛋逐個打入湯中，煮熟后放鹽、味精、雞精、胡椒粉，淋少許熟豬油，撒蔥花，出鍋盛入大湯碗中。
燒辣椒拌皮蛋原料：皮蛋 4 個，鮮紅泡椒 250 克。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、生抽、蠔油、陳醋、香油、姜末、蒜蓉。
做法：
1 將鮮紅泡椒放在明火上燒至外皮起黑煳殼（要用筷子夾住翻邊燒），泡在冷水中，洗去外表得煳殼，再將辣椒撕開，摘去辣椒子，撕成條狀，待用。
2 將盤子抹上少許生抽和香油，將皮蛋剝?nèi)ネ鈿ぃ谐砷侔晷危昊虬税辏匆粋€方向圍在盤中。
3 將撕好得辣椒放入碗中，加入姜末、蒜蓉、鹽、味精、雞精、蠔油、陳醋、香油，拌勻后蓋在皮蛋上即可。
剁辣椒拌皮蛋原料：皮蛋 4 個，鮮紅泡椒 200 克，尖紅椒 50 克。
調(diào)料：鹽、味精、生抽、香油、料酒、姜片、蒜片。
做法：
1 切皮蛋、裝盤：見「燒辣椒拌皮蛋」得第 1 和第 2 步。
2 將鮮紅泡椒、尖紅椒去蒂、洗凈后剁碎，放鹽、味精、料酒、姜片、蒜片、香油，拌勻后腌制 30 分鐘，即成剁辣椒。
3 將自制得剁辣椒澆蓋在皮蛋上即可。
火燒雙素拌皮蛋原料：茄子 100 克，紅泡椒 100 克，皮蛋 4 個。
調(diào)料：鹽、味精、雞精、醬油、蒸魚豉油、白醋、陳醋、香油、姜末、蒜蓉。
做法：
1 將茄子和紅泡椒分別放在明火上燒，不時用筷子翻動，燒至外皮焦煳后，再分別泡入水中，撕去燒焦得外皮；將茄子撕成條狀形，將紅泡椒撕去中間得子，也撕成條形。
2 在平底盤中間抹上香油少許和蒸魚豉油，將皮蛋剝?nèi)ネ鈿ず笄谐砷侔晷危樢粋€方向擺在盤子中。
3 將茄子、紅泡椒分別放在兩個碗中，各加入姜末、蒜蓉、鹽、味精、雞精、陳醋、白醋、醬油拌勻，先將紅泡椒碼放在皮蛋上，再將茄子碼放在紅泡椒上，淋上香油即可。
黃瓜煮皮蛋原料：黃瓜 250 克，皮蛋 3 個，紅椒片 3 克。
調(diào)料：熟豬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜絲、鮮湯。
做法：
1 皮蛋去殼，切成菊瓣形，黃瓜切成厚馬蹄片。
2 凈鍋置旺火上，放鮮湯燒開后下入姜絲、紅椒片、黃瓜、皮蛋，改用小火保持湯水微開，將黃瓜煮熟，放鹽、味精、雞精、熟豬油、胡椒粉，調(diào)好味，用勺輕輕推動，出鍋。
彩椒炒鹽蛋黃原料：鹽蛋黃 6 個，鮮紅泡椒 100 克，鮮青椒 100 克。
調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、蠔油、蒜粒。
做法：
1 將鹽蛋黃蒸熟，然后在砧板上剁成蛋黃泥，待用。
2 將青椒、紅椒去蒂，洗干凈，然后用刀拍碎；蒜粒拍碎。
3 鍋內(nèi)不放油，先將青椒、紅椒在鍋中炒焉（炒時可放鹽少許），盛出。
4 鍋洗干凈，置旺火上，放豬油燒熱，下入蒜子煸香，再放入青椒、紅椒翻炒，同時放鹽、味精、雞精和蠔油，待炒熱后放入鹽蛋黃一起翻炒，至蛋黃全部附著在辣椒上即可起鍋裝盤。
青椒炒咸蛋原料：咸鴨蛋黃 4 個，青椒 160 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、醬油、白糖、蒜子、蔥、香油。
做法：
1 咸鴨蛋去殼裝入碗內(nèi)，蛋黃用刀切碎，青椒切成 0.2 厘米厚得圈，蔥切段，蒜子切成指甲片。
2 鍋置火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入咸鴨蛋炸至成形后倒入漏勺瀝油。
3 鍋內(nèi)留底油，放蒜片、青椒炒香，加精鹽、味精、白糖、醬油炒拌入味，再倒入咸鴨蛋翻炒均勻，淋香油，撒蔥段，出鍋裝盤即可。
苦瓜炒咸蛋黃原料：苦瓜 250 克，咸蛋黃 4 個，紅椒米 5 克。
調(diào)料：油、鹽、味精、姜米、蒜蓉。
做法：
1 苦瓜剖開，去籽，橫刀切成片。
2 咸蛋黃蒸熟，然后用刀將其拍成粉狀，越細越好。
3 苦瓜焯水，至五成熟（苦瓜已轉色），撈出。
4 鍋內(nèi)放油，下苦瓜，放鹽煸炒至入味。
5 鍋內(nèi)放油，將鹽蛋黃下鍋烹炒（有時加點水），至蛋黃起泡沫，然后下苦瓜，放味精、蒜蓉、姜米，炒至蛋黃全部附著在苦瓜上即可。出鍋裝盤撒紅椒米即成。
鹽蛋黃炒玉米粒原料：鹽蛋黃 4 個，奶油玉米 1 根，豌豆、枸杞各 3 克。
調(diào)料：植物油、味精、姜末。
做法：
1 鍋內(nèi)放水，將奶油玉米放入鍋中煮熟，撈出剝下玉米粒。
2 將鹽蛋黃蒸熟，放在砧板上用刀背碾散，再剁碎成蛋黃泥。
3 凈鍋置旺火上，放植物油，燒至七成熱，下入姜末炒香，再下入鹽蛋黃，用力攪動，放入味精，炒至鹽蛋黃起泡沫、膨脹后，下入玉米粒，拌炒至鹽蛋黃裹在玉米粒上，撒豌豆、枸杞、玉米粒，出鍋裝盤。
臘八豆炒鹽蛋黃原料：鹽蛋黃 5 個，臘八豆 150 克。
調(diào)料：豬油、味精、雞精、蠔油、干椒末、蔥花、蒜蓉、大蒜葉。
做法：
1 將鹽蛋黃蒸熟后，放在砧板上用刀剁碎，待用。
2 鍋置旺火上，放豬油燒熱，放入蒜蓉炒香，再放臘八豆炒至焦香，下入剁碎得鹽蛋黃，放味精、雞精、蠔油、干椒末、大蒜葉反復翻炒，至鹽蛋黃全部裹在臘八豆上時撒入蔥花，即可裝盤。
青椒炒三蛋原料：雞蛋、皮蛋、咸蛋各 1 個，青椒 50 克，紅椒 10 克。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精。
做法：
1 將雞蛋煎熟，切成小丁；皮蛋去殼切丁，咸蛋取蛋黃切丁，青椒、紅椒切小片。
2 鍋置旺火上，放入底油，燒熱后下青椒、紅椒、精鹽炒至六成熟，再加入雞蛋、味精煸炒入味，下入皮蛋、咸蛋黃煸炒均勻，出鍋裝盤即可。
巧巧鵪鶉蛋原料：鵪鶉蛋 15 個，香菜根 20 克，鮮紅椒米 2 克，竹簽 3 根。
調(diào)料：五香粉、生抽、精鹽、味精、白糖、香蔥、姜、花椒鹽。
做法：
1 將五香粉、生抽、味精、白糖、香蔥、姜、香菜根和 350 毫升清水放入鍋內(nèi)，燒開調(diào)成鹵水；鮮紅椒切米，用精鹽稍腌。
2 將鵪鶉蛋煮熟后去殼，放入鹵水中浸泡 30 分鐘后撈出，再用竹簽串好，撒上花椒鹽、紅椒米，裝盤即可。
枸杞鵪鶉蛋原料：鵪鶉蛋 240 克，枸杞 4 粒，茶葉 10 克。
調(diào)料：白糖、水淀粉。
做法：
1 將鵪鶉蛋煮熟去殼，枸杞用清水泡發(fā)。
2 鍋內(nèi)放入清水 500 毫升，加入熟鵪鶉蛋、茶葉、白糖，用旺火燒開后轉用小火煮 20 分鐘，撈出原料盛入碗內(nèi)，再將原汁勾芡至湯汁濃稠，澆在鵪鶉蛋上，撒上枸杞即可。
湘辣晶瑩鶉蛋原料：鵪鶉蛋 10 個，雞脯肉 100 克，青椒片、紅椒片各 20 克，雞蛋 1 個。
調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精、香辣醬、香油、紅油、水淀粉、鮮湯。
做法：
1 將鵪鶉蛋煮熟后撈出，剝殼后改切成兩半。
2 取雞蛋得蛋清，將雞脯肉剁成雞茸后加入精鹽、味精、雞精、蛋清、鮮湯、水淀粉一起攪勻成雞茸料。
3 在盤底抹油，將雞茸料均勻地抹在盤底，再將鵪鶉蛋緊貼在雞茸料上，整齊地擺入盤中，上籠蒸 5 分鐘至熟后取出。
4 鍋內(nèi)倒入鮮湯燒開后放精鹽、味精調(diào)味，下入水淀粉，勾成玻璃芡汁，淋上少許植物油，出鍋澆蓋在盤中一半得鵪鶉蛋上；鍋內(nèi)放油，下入香辣醬，加入少量鮮湯，燒開后放味精，勾芡，淋紅油、香油，出鍋澆蓋在盤中另一半鵪鶉蛋上，用青椒片、紅椒片點綴。
香辣虎皮鵪鶉蛋原料：鵪鶉蛋 500 克，菜膽 10 個，紅泡椒末 3 克。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、辣妹子辣醬、蠔油、水淀粉、香油、姜片、蒜片、鮮湯。
做法：
1 將鵪鶉蛋放入冷水鍋中，開火煮熟后撈出剝?nèi)ぁ?/p>
2 鍋內(nèi)放植物油 500 克燒至六成熱，將鵪鶉蛋下鍋炸至起虎皮得金黃色，撈出瀝干油，扣入蒸缽中，放入鹽、味精、雞精、蠔油、醬油、辣妹子辣醬、鮮湯，上籠蒸 15 分鐘后取出，蒸汁留用。
3 鍋內(nèi)留底油，燒熱后下姜片、蒜片煸香，將蒸汁倒入鍋中（如湯汁太少，可加鮮湯補充），下入菜膽燒熟后用筷子夾出，圍在盤邊，將鵪鶉蛋倒入盤中。
4 將鍋內(nèi)得湯汁放鹽，調(diào)好味后燒開，勾水淀粉、淋香油，待油起泡后，出鍋澆淋在蒸好得鵪鶉蛋上，撒上紅椒末即成。
鶉蛋燒豆腐原料：鵪鶉蛋 10 個，豆腐 4 片，菜膽 10 個。
調(diào)料：植物油、鹽、味精、醬油、蠔油、永豐辣醬、水淀粉、香油、紅油、蔥花、姜末、蒜蓉、鮮湯。
做法：
1 將鵪鶉蛋下入冷水鍋中，開火煮熟后剝殼待用；將菜膽放少許鹽、味精焯水入味后撈出，圍入盤邊。
2 在沸水鍋中放鹽、醬油，將豆腐切成 4 厘米見方得大丁后放入鍋中焯水入味，撈出瀝干水。
3 鍋內(nèi)放植物油燒熱后下入姜末、蒜蓉、永豐辣醬炒香，下入鵪鶉蛋、豆腐，放鹽、味精、蠔油，推炒入味后倒入鮮湯，略燜一下，勾少許水淀粉，淋香油、紅油，撒蔥花，出鍋裝入盤中。
